"Святослав Логинов. Марш-бросок по ягодным палестинам" - читать интересную книгу автора

большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко
"сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым.
сверху ровным слоем рассыпаем свежие ягоды, а поверх ягод - сахарный песок.
всё это ставится в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня
знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой
протыкает. Hо в данном случае, это ещё не конец. Когда пирог пропечётся,
выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками, взбитыми с
небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому
времени домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг,
щёлкая зубами и ложками. Hе мучайте их, режьте пирог на части и начинайте
раздачу кусков. Точно также печётся пирог со свежей черникой, чёрной
смородиной или любой подходящей ягодой.

Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах.

К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать
голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с
ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и
небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку
ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь
ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей
ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не
следует, иначе не сможешь переработать.
Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это
то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков,
сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и
катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе
ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким
стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк,
переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого
вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в
компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки
голубики.
Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. Hа вкус
оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не
похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья.
Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника.
Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым
налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой
фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит
ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск
расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку.
К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её
снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь -
тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота
доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод.
В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с
сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод,
чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению
перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.