"Светлана Колосова. Магия соусов и пряностей " - читать интересную книгу автора

разлейте по стаканам.


ГОРЧИЦА (БЕЛАЯ, ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ)

В культуре известны четыре вида горчицы - сарептская (или сизая),
белая, черная и абиссинская.
Родина горчицы - Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу
выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую - в Восточной
Европе, абиссинскую - в отдельных странах Африки. В нечерноземной зоне
России наибольшее распространение имеет сарептская горчица.
Молодые листья горчицы используются в свежем виде для приготовления
салатов, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В Китае
сочные побеги горчицы солят и консервируют.
Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и
ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Она может быть одним из
компонентов различных соусов к мясу, а также служит хорошим защитным
покрытием при тепловой обработке нежных продуктов - мяса, птицы, телятины,
рыбы. Для этого свежеразмолотое горчичное семя размешивают с водой до
превращения в жидкое тесто, которым обмазывают филе, и запекают в таком виде
в духовом шкафу. Горчица не только предотвращает выход сока из мяса, но и
одновременно ароматизирует последнее.
Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло,
которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и
пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо
прованского масла). Вкус у горчицы белой - сладковато-жгучий, у черной -
сильный жгучий.
ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (приправа к готовым мясным и рыбным блюдам)
Вам потребуется:
сухая белая горчица - 200 г,
сахар - 100 г,
соль - 1/2 десерт. л.,
черный молотый перец - 1/4 ч. л.,
каперсы - 1 банка (120 мл),
оливки - 1 банка (240 мл),
винный уксус - 250 мл.
Способ приготовления.
Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с
помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью,
сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы
горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше
густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в
холодильнике.


ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ

У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил,
дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает
ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское