"Джерри Хопкинс. Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди " - читать интересную книгу автора

По сравнению с коровьим молоко буйволицы гораздо жирнее, содержит больше
питательных веществ и меньше воды. Помимо Индии, оно важнейший продукт в
Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают еще и своеобразное
жидкое масло, а от пород, выведенных в столь далеких странах, как Италия и
Австралия, получают молоко, из которого делают мягкие сыры, в частности
великолепную моцареллу. Важнейший источник молока в Африке - черный буйвол,
хотя ценится он здесь главным образом за мясо.
Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в
стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты
сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на
бумаге рецепты "соуса для горячей вареной буйволятины" с кружочками свежего
баклажана или огурца, "рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном
огне", и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и
перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный
своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода,
вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его
мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.

Тушеное мясо буйвола

2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в
него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится).
5 кусочков галангала[3].
1 большая луковица, нарезанная кольцами.
2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до
полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек
волокон).
4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие
к ним участки зелени).
2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек.
Нарезанные листья кориандра.
Соль, рыбный соус и молотый черный перец.
2 лайма.
2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные.
Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько
воды, чтобы она накрыла мясо. Поставьте на огонь. Когда вода закипит,
сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды
не испарится и мясо не станет мягче.
Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал.
Вновь поместите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом.
Попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и
сок двух лаймов. Все тщательно перемешайте. Блюдо готово.
Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и
нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.

В наши дни поголовье водяных буйволов повсеместно сокращается. Средние
темпы роста буйволиного стада в Азии за последние три десятилетия упали
более чем наполовину. По мере того как фермеры все охотнее заменяют
"четырехногие трактора" (они именовались "железными буйволами") на обычные,
трехколесные, интерес к разведению этих животных падает. Многие крестьяне