"Джерри Хопкинс. Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди " - читать интересную книгу автора

Как бы то ни было, под угрозой оказалось существование вида как
такового. С возведением владельцами овечьих отар и другими поселенцами
изгородей выжившие бизоны лишались возможности вести привычный образ жизни.
К концу XIX века на равнинах Америки паслись уже не десятки миллионов этих
животных, а максимум тысяча.
К счастью, ситуация стала меняться к лучшему. Небольшим диким стадам
удалось сохраниться в некоторых районах США (в частности, на территории
будущего Йеллоустонского национального парка) и в Канаде. В XX веке были
предприняты меры по защите бизонов и восстановлению их некогда несметного
поголовья. Сегодня им, похоже, ничто не угрожает. На заповедных территориях
и частных ранчо от Нью-Йорка до Калифорнии и от Канады до Оклахомы
насчитывается более 300 тысяч голов этих исконных обитателей
Северо-Американского континента. Существуют целые частные стада, крупнейшее
из которых - численностью 25 тысяч животных - принадлежит американскому
медиамагнату Теду Тернеру.
Многие современные стада, включая поголовье Тернера, отчасти
используются в гастрономических целях, и сегодня барбекю или стейк из мяса
бизона не такая уж диковинная вещь в меню жителей США и Канады.
Напоминающее говядину как по виду, так и по вкусу, мясо бизона охотно
потребляется везде, где оно есть, хотя из-за ограниченности поставок во
многих местах встречается редко, а то и вовсе неизвестно. Кроме того, бизоны
скрещиваются с коровами; мясо гибридных животных именуется бифало (мужские
особи гибрида не способны к размножению). Члены организации
"Североамериканский кооператив по разведению бизонов", ссылаясь на данные
научных исследований, утверждают, что мясо бизона отличает более низкое, чем
у говядины, содержание холестерина и насыщенных жиров, что оно не вызывает
аллергии и экологически чистое.
Бад Флокчини из города Джиллетт, штат Вайоминг, президент Американской
ассоциации владельцев бизонов, утверждает, что с 1993 года количество членов
ассоциации удвоилось и сегодня в ее состав входят 2300 человек. "Никогда
прежде к бизонам не было такого интереса, - говорит он. - Этими животными
гораздо труднее заниматься, чем коровами. Чтобы хозяйство приносило доход,
необходимо иметь от пятидесяти до сотни голов и около пятидесяти акров
хорошего пастбища плюс обеспечивать животных кормом в неблагоприятное время
года". Фермеры указывают на то, что бизонов отличает высокая
сопротивляемость болезням, что они прекрасно чувствуют себя в поле, и в то
же время бизон остается диким животным: весящий до тонны разъяренный бык
способен одним движением сбить с ног лошадь, а потому даже самым опытным
фермерам не стоит поворачиваться к бизону спиной.
Значительную часть мяса бизонов индейцы потребляли в вяленом виде, а
также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово означает
"мясо путников"). Для приготовления того и другого кри несколько дней
высушивали на солнце длинные тонкие полоски бизоньего мяса. Затем, для
пеммикана, мясо нарезалось очень мелкими кусочками, перемешивалось с
медвежьим или гусиным жиром либо с жиром самого бизона и, при наличии, с
измельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К.
Леви-Строс в книге "Истоки правил поведения за столом": "Они осторожно клали
тонкие полоски жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Потом
измельчали мясо, смешивали его с растопленным бизоньим жиром и костным
мозгом и плотно набивали этой смесью кожаные мешки, следя, чтобы внутри не