"Джерри Хопкинс. Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди " - читать интересную книгу автора

конскую колбасу, вареную и тушеную конину, конское филе с грибами,
картофель, жаренный на конском жире, заправленный растопленным конским жиром
салат и ромовые бабки с конским костным мозгом. Среди гостей были романисты
Александр Дюма, автор не только "Трех мушкетеров", но и 1152-страничного
"Большого кулинарного словаря", и Гюстав Флобер, автор "Мадам Бовари".
Во многих рецептах мясо лошади (Equus caballus) можно заменить
говядиной - в конце концов, родственные животные, - а также мясом осла
(Equus asinus) и мула, гибрида первых двух; кстати, мясо осла и мула часто
продается как конина. Впрочем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных
животных запрещено у мусульман и иудеев.
Во Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко
нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется)
или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом.
В Японии широкой популярностью пользуется умасаси - сасими из конины. На юге
Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их
готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина
входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во
фритюре; в Северной и Южной Америке вялят.
Едят и других представителей рода лошадей, в том числе африканских
зебр - многочисленность этих животных в течение столетий делала их мясо
доступным источником белка. Южноафриканский писатель Лоренс ван дер Пост в
книге "Сначала поймай свою антилопу" (1977) вспоминает о своих детских и
взрослых гастрономических приключениях и, в частности, говорит, что филе и
бифштексы из зебры были "самым нежным и вкусным мясом".

С просторов прерий - на тарелку.
БИГ-ХОРН, ВАЙОМИНГ. В прошлом году на четырех оставшихся в США
мясокомбинатах, специализирующихся на переработке конины, было забито 85
тысяч лошадей. В 1996 году комбинаты поставили в Бельгию, Францию, Швейцарию
и Мексику конского мяса на 64 миллиона долларов. По словам клиентов, первые
кандидаты на забой - 10-12-летние животные с крупными мышцами ног. Окорока
замораживаются и самолетом отправляются в Европу; передняя часть туши
подвергается тепловой обработке, мелко рубится и отправляется морем.
"Этого бизнеса словно не существует. Даже Министерство сельского
хозяйства, правительственный орган в США, ответственный за качество мяса,
располагает весьма скудной информацией. Исследований и анализа состояния
отрасли практически не проводится. Перерабатывающие предприятия непрозрачны,
подобно замороженной устрице. На мясохладобойне Норт-Платта, в Центральной
Небраске, вашему корреспонденту вежливо, но твердо отказали в визите. "Со
всеми этими поджогами мы не настроены проводить экскурсии", - заявил в ответ
на мою просьбу менеджер, намекая на инцидент, имевший место в июле 1997 года
на комбинате по переработке конины "Кэвел Уэст" в Редмонде, штат Орегон, где
поджигателями был нанесен ущерб на сумму в один миллион долларов. О своей
ответственности за акцию объявила группа, именующая себя Фронтом
освобождения животных".

Тартар из конины

150-200 г. (на 1 порцию) постного конского бочка или огузка.
1 яйцо.