"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

Pavel Viaznikov 2:5020/185.9 04 Aug 99 21:26:00

Он писал не только о мушкетерах
Вот, набил, как и обещал!

Александр Дюма.

"Кулинарный словарь"
(Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas)

Отрывки (по публикации в журнале "Hаука и жизнь", Nо.7/99
Перевод с французского Галины Мирошниченко

БИФШТЕКС по-английски
=====================

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда
англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так
же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого
опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в
наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от
английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут
то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши
всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их
в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту
часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают
и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели,
используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на
горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить
прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают
слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях
кресс-салата, хорошо политых уксусом.

> [-Подозреваю, что под "анчоусным маслом" здесь упоминается нечто > вроде
вустерского соуса, а уксус, разумеется - это нормальный > виноградный
уксус, а не эссенция, хотя бы и разведенная. - ПВ].

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус
"Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и
лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши
повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках.
Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса
некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его
переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во
Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с
этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких