"Александр Дюма. Кулинарный словарь (Отрывки по публикации в журнале "Наука и жизнь", No.7/99)" - читать интересную книгу автора

вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не
сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется.
Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны
суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие
животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается
овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные,
что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов.

БУЛЬОH
======

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня -
обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.

А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают - не скажу, что
наши повара, - но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил
гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни
простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше
самого умелого повара из ваших ганзейских городов".

В юности я жил в моем родном городе Вилле-Котере. Он окружен прекрасным
лесом, где герцог Бурбонский устраивал великолепные охоты на кабана. Мой
кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де
Бурбон сказал мне у себя дома: "Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в
молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли". С той поры
кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог
Бурбонский, то есть каждый раз, когда тот приезжал на охоту.

Однажды принц де Конде рассказал, что, уезжая из Франции в 1789 году, он
попросил гостеприимства у князя-епископа Hассау. Тот оказал ему это
гостеприимство со всей широтой государей-священников. Hа первом обеде принц
воскликнул: "Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько
ложек!" - "Монсеньер, - ответил князь-епископ, - я прикажу, чтобы во всё
время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам: французская
нация - нация супов". - "К тому же кипящих, монсеньер, - добавил эмигрант,
- и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь".

Используя теперь все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов
зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

ФИБРИH нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань
мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть
своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в
большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

ЖЕЛАТИH. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся