"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

дусов.


5. ПИРОГИ

5.1. ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ

ДЛЯ "ВОЗДУШНОГО" ПИРОГА, БЕРЕТСЯ 5 ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ И СТАКАН С ЧЕТ-
ВЕРТЬЮ ГУСТОГО СМОРОДИНОВОГО ИЛИ МАЛИНОВОГО ВАРЕНЬЯ ПОЧТИ БЕЗ СИРОПА.
ИЗ ВАРЕНЬЯ И БЕЛКОВ ТРЕТСЯ ПЫШНАЯ МАССА - ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ОНА НЕ СТА-
НЕТ БЕЛОЙ И ПОЛОТНОЙ, ТАК, ЧТОБЫ В НЕЙ ЛОЖКА МОГЛА СТОЯТЬ. ТЕПЕРЬ МОЖ-
НО НЕ В ОДИН ПРИСЕСТ, А С ПЕРЕРЫВАМИ, ДАЖЕ ПОСТЕПЕННО, В ТЕЧЕНИИ СУ-
ТОК, ВАЖНО, ЧТОБЫ ОБЩЕЕ ВРЕМЯ НА РАСТИРАНИЕ ПОТРАЧЕННОЕ, РАВНЯЛОСЬ 75
МИН. ГОТОВУЮ МАССУ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ГЛУБОКУЮ ТАРЕЛКУ ИЛИ БЛЮДО, СТАВЯТ
В ХОЛОДИЛЬНИК, И КОГДА ДО КОНЦА ОБЕДА ОСТАЕТСЯ 15 МИН. ВЫПЕКАЮТ ПРЯМО
НА ТОМ ЖЕ БЛЮДЕ В ДУХОВКЕ И ПОДАЮТ К СТОЛУ С ПЫЛУ С ЖАРУ. ВЕСЬ "ФО-
КУС"СОСТОИТ В ТОМ ЧТОБЫ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ НЕ ОПАЛ - НИ В ДУХОВКЕ, НИ НА
СТОЛЕ. ДЛЯ ЭТОГО МАССУ НАДО КАК МОЖНО ЛУЧШЕ РАСТЕРЕТЬ, А ПЕРЕД ПОСАД-
КОЙ В ПЕЧЬ СДЕЛАТЬ НА НЕЙ ОСТРЫМ НОЖОМ НАДРЕЗЫ НАИСКОСЬ, А СВЕРХУ ПО-
СЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ - ТОГДА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА. ЕДЯТ
"ВОЗДУШНЫЙ" ПИРОГ ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ ЗАПИВАЮТ МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ.

5.2. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

СМАЗАТЬ ФОРМУ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, СТЕНКИ ЕЕ ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ. НА-
РЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ И ВЫЛОЖИТЬ НА ДНО ФОРМЫ. МЕЖДУ
ЯБЛОКАМИ-МАЛЕНЬКИЕ КУСОЧКИ МАСЛА. ВЗБИТЬ ЯЙЦА С САХАРОМ, ДОБАВИТЬ МУ-
КУ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫЛИТЬ В ФОРМУ. ВЫПЕКАТЬ ПИРОГ В УМЕРЕННО ГО-
РЯЧЕЙ ДУХОВКЕ НЕ МЕНЕЕ 40 МИН. ГОТОВЫЙ ПИРОГ ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
НА ПОЛЛИТРОВУЮ БАНКУ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯБЛОК

3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН САХАРУ, 1 СТАКАН МУКИ, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

5.3. БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ.

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ ВЗБИТЬ, ПОСТЕПЕННО К НИМ ПРИБАВИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И
ЖЕЛТКИ ПО ОДНОМУ МАССА ДОЛЖНА ПОЛУЧИТСЯ ГУСТОЙ. ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ВСЫ-
ПАТЬ ПРОСЕЯННУЮ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМЕШАВ ЕЕ С КАРТОФЕЛЬ-
НЫМ КРАХМАЛОМ. ЛЕГКИМИ ДВИЖЕНИЯМИ СНИЗУ В ВЕРХ ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО(ОНО ДОЛ-
ЖНО БЫТЬ ОДНОРОДНЫМ). ДНО ХОРОШО СМАЗАНОЙ МАСЛОМ ФОРМЫ(ГЛУБОКОЙ СКОВО-
РОДЫ)ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ И РАВНОМЕРНО РАЗЛОЖИТЬ ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКИ
ОЧИЩЕННЫХ ЯБЛОК(НЕ ЗАБЫТЬ УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ С СЕМЕНАМИ). ЗАЛИТЬ ПРИ-
ГОТОВЛЕННЫМ ТЕСТОМ, СВЕРХУ МОЖНО ПОСЫПАТЬ КОРИЦЕЙ С САХАРОМ. ВЫПЕКАТЬ
В ДУХОВКЕ 20-25 МИН. ПРИ Т=+180 ГР. ГОТОВЫЙ БИСКВИТ ОСТОРОЖНО ВЫЛОЖИТЬ
НА ПОКРЫТЫЙ БУМАГОЙ СТОЛ ИЛИ ДОСКУ.

НОРМА: ЯЙЦА 4 ШТ. , САХАРНЫЙ ПЕСОК 1 СТАКАН, КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1/3 СТАКАНА, МУКА ПШЕНИЧНАЯ 2/3 СТАКАНА, ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ 4 ШТ.

5.4. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ.