"Книга о вкусной и здоровой пище (Пищепромиздат Москва" - читать интересную книгу автора

Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию
внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины,
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру-
шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
ливает разрушение витамина C.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки-
пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа,
органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и