"Книга о вкусной и здоровой пище (Пищепромиздат Москва" - читать интересную книгу автора

локе, а также в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в
основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи-
тные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в
организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только
при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное
или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме
строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как
большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное
и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе
маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так
как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру-
пы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов
содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра-
зличных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме
человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во-
де и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищевари-
тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости,
при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести
в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глю-
козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор-
мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в
пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде
сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не соответствует действительному значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, вхо-
дящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище
того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным,
что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.