"Книга о вкусной и здоровой пище (Пищепромиздат Москва" - читать интересную книгу автора

отношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те,
которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем,
третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить
кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять
их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить
(часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть
его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-
же можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-
вина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть