"Михаил Ахманов. Сладкое без сахара (Диабетическое меню)" - читать интересную книгу автора

Михаил Ахманов

Сладкое без сахара. Диабетическое меню

1. Введение

Прежде всего отмечу, что эта небольшая поваренная книга, содержащая в
основном рецепты мучных и сладких блюд, предназначена не только для людей с
сахарным диабетом, но для всех, кто по той или иной причине хочет ограничить
потребление сахара. Но это намерение обычно идет рука об руку с другим - с
нежеланием есть жирное, что также учитывается в собранных мной рецептах. За
редким исключением в этой книге не приводятся рецепты, в состав которых
входит сливочное масло, - то есть масляные кремы и всевозможные изделия из
песочного, слоеного и других видов теста, в которых к муке добавляется
значительное количество жиров. Речь в основном будет идти о тесте,
содержащем муку (часто - ржаную), яйца, молоко и творог, о кремах на основе
сливок и творога, а также о блюдах из ягод, орехов, фруктов и овощей. Что
касается сахара, то вместо него мы постараемся использовать различные
сахарозаменители - ксилит, сорбит и так далее.
Но совсем без сахара нам обойтись не удастся, и в этом случае я
поступаю так: если вы хотите полакомиться подобным изделием, я укажу способ
снижения в нем сахара без потери вкусовых качеств. Типичным примером
является халва, "разбавленная" орехами, - и она, поверьте, гораздо вкуснее,
чем купленное в магазине исходное сырье.
Для того чтобы вы могли выбрать подходящие блюда, необходимо кое-что
знать о свойствах продуктов, о значении тех или иных элементов питания, о
скорости всасывания сахаров и, разумеется, о самом сахаре, который
существует в нескольких значительно различающихся видах. Сахара присутствуют
в меде, фруктах, молоке, пиве, муке, крупах, и нам понятно, что это разные
сахара, поэтому будем называть их общим наименованием "углеводы" и поговорим
об их свойствах в следующем разделе. Весьма важной является также информация
о жирах - например, о том, что лучше использовать не жиры животного
происхождения, а растительные масла, не содержащие холестерина. Если же мы
используем животный жир (например, чтобы приготовить крем), то предпочтение
нужно отдавать сливкам, в которых жира гораздо меньше, чем в масле и
маргарине.
Сделаю еще одно важное замечание. В поваренных книгах обычно
перечисляются ингредиенты, из которых готовится блюдо, и дается способ его
приготовления - то есть технология. К сожалению, этой технологии уделяется
недостаточное внимание, и зачастую мы можем прочитать: "Взбейте сливки с
сахаром и заправьте ими пирожное". Но как готовятся взбитые сливки? Уверяю
вас, что это дело непростое, если не знаешь, как за него взяться и какие в
нем есть хитрости. Если же описать достаточно подробно, как это делается, то
вы с гарантией взобьете крем из сливок за пять-шесть минут. В дальнейшем я
буду описывать технологию приготовления во всех деталях, причем данная
технология почти всегда будет простой и доступной.
Часть рецептов, приведенных в разделах 4-7, взята из наших книг
"Большая энциклопедия диабетика" издания 2003-2005 гг. и "Настольная книга
диабетика" издания 2000-2003 гг. (Х. Астамирова, М. Ахманов, изд-во
"ЭКСМО"). Эти книги регулярно переиздаются, и я рекомендую их людям с