"Магия соусов и пряностей" - читать интересную книгу автора (Колосова Светлана)

Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА

В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.

СОУСЫ

СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

перец чили — 2 стручка,

помидоры — 3 шт.,

болгарский сладкий перец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 щепотка,

паприка — 1/2 ч. л.,

кервель — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.

растительное масло — 2 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.

СОУС «РАССВЕТ»

Вам потребуется:

яблочное пюре — 150 г,

сахар — 1 ст. л.,

тертый хрен — 150 г,

майонез — 100 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.

СОУС «ВАРНОВСКИЙ»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

сельдерей — 1 корень,

томат-пюре — 100 г,

зелень петрушки — 2 ст. л.

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.

СОУС ПРЯНЫЙ

Вам потребуется:

вода — 150 г,

соль — 1 ч. л.,

сахар — 30 г,

винный уксус — 100 г,

горчица — 50 г,

мелко нарубленная петрушка — 50 г,

мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,

маринованный огурец — 100 г,

вареные яйца — 3 шт.,

растительное масло — 200 г.

Способ приготовления.

Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.

У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.

ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

растительное масло — 350 г,

горчица — 30 г,

сахар — 10 г,

соль — 10 г,

винный уксус — 100 г,

маринованный огурец — 100 г,

каперсы — 10 г,

кервель — 10 г,

эстрагон — 10 г,

петрушка — 15 г,

перец — 5 г.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.

Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.

СОУС «ВИННЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 600 г,

красное вино — 200 г,

горчица — 100 г,

сахар — 100 г.

соль — 10 г,

корица — 5 г.

Способ приготовления.

Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.

Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.

СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»

Вам потребуется:

майонез — 200 г,

белое вино — 50 г,

молоко — 50 г,

маринованный огурец — 100 г,

чеснок — 50 г,

петрушка — 10 г,

укроп — 10 г,

эстрагон — 10 г,

зеленый лук — 10 г.

Способ приготовления.

Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.

Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.

СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

уксус — 1/2 ст. л,

сельдерей — 1 шт.,

чернослив — 75 г.

Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.

СОУС «КУРИНЫЙ»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

лавровый лист — 1–2 шт.,

пастернак — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

зелень петрушки — 3–4 веточки.

Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.

СОУС С ХРЕНОМ

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

тертый хрен — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

уксус — 2 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

черный перец — 5–6 горошин,

зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону.

Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут.

Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки.

Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат.

СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

томат-пюре — 1/2 стакана,

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

аджика — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла.

Этот соус хорош к жареной домашней птице.

КИЗИЛОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакан,

изюм — 50 г,

кизил — 100 г,

сахар — 1 ст. л.,

барбарис — 1 ч. л.,

зира — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру.

Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу.

СОУС «МУСКАТНЫЙ»

Вам потребуется:

яблоки — 4 шт.,

помидоры — 6–8 шт.,

рубленый зеленый лук — 2 ст. л.,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,

мускатный орех молотый — по вкусу,

сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.

СОУС «САМАРКАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

яичные желтки — 2 шт.,

очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,

лук — 2 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

винный уксус — 1/2 стакана,

кориандр — по вкусу,

соль — по вкусу,

бульон из куриных потрохов — 2 стакана.

Способ приготовления.

Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.

Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.

ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»

Вам потребуется:

шампиньоны — 1/2 кг,

масло топленое — 1 ст. л.,

сливочное масло — 100 г,

яичные желтки — 3 шт.,

сухое белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

куриный бульон — 2 стакана,

луковица — 1 шт.,

мука — 1 ст. л.,

лимонный сок, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.

Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

майонез — 1 банка,

шпинат — 50 г,

зелень петрушки — 15 г,

чеснок — 2 зубчика,

укроп — 15 г,

эстрагон — 15 г,

сахар — 1/2 ст. л.,

горчица — 1 ст. л.,

рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,

свежий огурец — 1 шт.

Способ приготовления.

Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.

МИЛАНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

основной красный соус — 3 стакана,

томат-паста — 150 г,

шампиньоны — 100 г,

ветчина — 60 г,

репчатый лук — 2 шт.,

топленое масло — 3 ст. л.,

белое сухое вино — 100 г,

эстрагон — 10 г,

перец душистый черный — 3–5 горошин,

зелень петрушки — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.

Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.

ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

молоко — 1/2 л,

куриный бульон — 1 стакан,

соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.

КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

соус бешамель — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

шалфей — 2 листика,

чеснок — 2 зубчика,

лимонный сок — 1 ч. л.,

жгучий красный перец — на кончике ножа,

соль, зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.

СОУС СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

готовый соус бешамель — 1/2 л,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.

АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сливки — 3,5 стакана,

яичные желтки — 5 шт.,

сливочное масло — 100 г,

густой говяжий бульон — 3/4 стакана,

мадера — 1/2 стакана,

сахар, соль — по вкусу,

красный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Соедините желтки и холодное молоко и проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. После того как получится смесь сметанообразной консистенции, добавьте очень густой говяжий бульон. Прокипятите мадеру и влейте ее в соус, затем заправьте его сливочным маслом, сахаром и солью. Слегка поперчите. Этот соус прекрасно подходит к жареной или запеченной в духовке курице.

СОУС «РАНГУН»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1/4 стакана,

кари — 2 ч. л.,

коньяк — 1/2 стакана,

сахар — 2 ст. л.,

красный перец — на кончике ножа,

ананасовый компот — 4 ст. л.,

мед — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот пряный соус также подается к жареной или запеченной в духовке курице. Процедите сок, оставшийся после жарения курицы. Разведите кари в смеси коньяка и компота и влейте в бульон. Добавьте все компоненты, указанные в рецепте, и доведите соус до кипения.

СОУС «НИЦЦА»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакана,

сок, оставшийся после жарения или тушения курицы, — 1/2 стакана,

крахмал — 2 ч. л.,

сметана — 1 стакан,

перец молотый черный — на кончике ножа,

сушеный эстрагон — 1/2 ч. л.,

коньяк — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус прекрасно подходит для жареной домашней птицы. Соус, оставшийся от жарения курицы, соедините с куриным бульоном и доведите до кипения. Влейте туда разведенный холодной водой крахмал. Поставьте смесь на огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте в соус сметану, специи и коньяк, тщательно перемешайте.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Вам потребуется:

лимон — 2 шт.,

сметана — 125 г,

соль — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Обдайте лимоны горячей водой. Выжмите из одного лимона сок, смешайте его со сметаной. Добавьте сахар, соль, молотый перец. Все тщательно перемешайте. Второй лимон нарежьте кусочками, выложите на кусочки копченой курицы и полейте лимонным соусом.

СОУС «ЭКЗОТИК»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

лук-шалот — 2 шт.,

несладкий йогурт — 200 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

кресс-салат — несколько веточек.

Способ приготовления.

Очистите и вымойте авокадо, разрежьте его пополам и удалите косточку. Мякоть разомните вилкой и полейте лимонным соком. Очистите лук, мелко его нарежьте и смешайте с йогуртом и авокадо. Посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанный кресс-салат. Этот соус хорошо подходит как к копченой, так и вареной курице.

СОУС «СЫРНЫЙ»

Вам потребуется:

сыр гауда — 100 г,

сыр рокфор — 50 г,

несладкий йогурт — 400 г,

соль — по вкусу,

перец молотый — на кончике ножа,

сладкий красный перец — 1 стручок,

сладкий желтый перец — 1 стручок,

сладкий зеленый перец — 1 стручок.

Способ приготовления.

Натрите на терке сыр гауда, а рокфор разомните вилкой, смешайте весь сыр с йогуртом. Посолите и поперчите по вкусу. Стручки перца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Часть этих кубиков смешайте с соусом и залейте им кусочки запеченной в духовке курицы. Оставшейся частью кубиков перца посыпьте курицу сверху.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

молотый миндаль — 50 г,

пюре из свежих помидоров — 200 г,

луковица — 1 шт.,

мята — 2 листочка,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Возьмите свежие помидоры, порежьте на мелкие кусочки и разомните вилкой. Смешайте получившееся пюре с миндалем, который предварительно нужно хорошо размолоть. Лук очистите и мелко порубите, смешайте с помидорным пюре. Вымойте мяту в холодной воде, обсушите салфеткой и мелко порубите. Положите мяту в миндально-томатную смесь, все перемешайте, посолите и поперчите.

Этот соус будет хорош с жареной и тушеной курицей.

АРАХИСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

подсоленный арахис — 6 ст. л.,

сушеный перчик чили — 3 стручка,

луковица — 1 шт.,

кокосовая стружка — 3 ст. л.,

арахисовое масло — 100 мл,

корица — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

мед — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Очистите арахис, мелко истолките его вместе со стручками чили. Очистите луковицу и натрите ее на терке. Соедините все компоненты с кокосовой стружкой, корицей, кари, медом и арахисовым маслом. Этот соус хорошо подать к шашлыку из индейки.

АЗИАТСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

томатное пюре — 500 г,

кукурузное масло — 1 ст. л.,

молотая корица — на кончике ножа,

лук — 3 шт.,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук и чеснок почистите и мелко порубите, подогрейте кукурузное масло и поджарьте в нем лук и чеснок до прозрачного состояния. Добавьте корицу, томатное пюре и потушите соус в течение 10 минут. Этот соус хорошо подавать к куриному филе или куриным окорочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

апельсин — 1 шт.,

куриный бульон — 1 стакан,

тимьян — 1 веточка,

вишневый ликер — 3 ст. л.,

соль, перец молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Апельсины очистите и разделите на дольки. Сок, оставшийся от запекания курицы в духовке, процедите и положите туда апельсины, тимьян, соль, перец. Немного потушите, добавьте вишневый ликер. Разделайте курицу на небольшие кусочки и полейте ее соусом. Сверху уложите дольки апельсина.

КУРИЦА В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

мед — 3 ст. л.,

молотый имбирь — 1/2 ч. л.,

соевый соус — 2 ч. л.,

молотый кориандр — 2 ч. л.,

шафран — 5 листиков,

луковица — 1 шт.,

помидор — 1 шт.,

бульон куриный — 2 стакана.

Способ приготовления.

Имбирь и кориандр предварительно разотрите. Мелко нарежьте луковицу, помидор очистите от кожицы и разомните в пюре. Смешайте соевый соус, мед и все остальные компоненты маринада. Курицу залейте готовым маринадом и дайте постоять в прохладном месте 20–30 минут.

СОУС ДЛЯ КУРИНОГО ШНИЦЕЛЯ «АНАНАСОВЫЙ»

Вам потребуется:

ананас — 2 ломтика,

имбирь — 25 г,

чабер — 1/2 пучка,

чеснок — 1 зубчик,

изюм — 50 г,

сливки — 1/2 стакана,

абрикосовый бренди — 100 мл.

Способ приготовления.

Жир, в котором жарились куриные шницели, процедите. В нем обжарьте чеснок. Ананас порежьте на кусочки, а имбирь мелко порубите. Изюм вымойте и обсушите. Кусочки ананаса, имбирь и изюм добавьте в сковороду с обжаренным чесноком, не сливая жир. Добавьте туда же сливки и доведите смесь до кипения. Затем влейте бренди и посолите соус по вкусу. Разложите шницели по тарелкам и полейте готовым соусом.

РЕЙНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

изюм без косточек — 100 г,

гвоздика — 1 шт.,

размятые можжевеловые ягоды — 2 шт.,

имбирь — 5 г,

измельченный миндаль — 30 г,

красное вино — 3 ст. л.,

концентрированный яблочный сок — 1 ст. л.,

сливочное масло — 30 г.

Способ приготовления.

Выложите курицу из сковородки, в которой она жарилась. В оставшийся от жарения сок влейте немного красного вина и подогрейте смесь. Положите изюм, толченый миндаль, гвоздику, можжевеловые ягоды, измельченный имбирь и проварите на слабом огне несколько минут. Затем добавьте яблочный сок, посолите. Натрите на крупной терке хорошо замерзшее сливочное масло и добавьте в соус.

ИМБИРНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

вода — 2 стакана,

чеснок — 2 зубчика,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

сушеный кориандр — 1 ч. л.,

кари — 1 ч. л.,

имбирный порошок — 1 ч. л.,

помидоры — 2 шт.

Способ приготовления.

Сок, в котором жарился цыпленок, процедите. Долейте в него воду и добавьте сметану, мелко порубленный чеснок, соль и перец, кориандр, кари и имбирь. Накройте крышкой и проварите на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавьте нарезанные ломтиками помидоры и проварите еще 15 минут.

СОУС К УТИНОМУ ФИЛЕ

Вам потребуется:

апельсины — 2 шт.,

апельсиновый ликер — 2 ст. л.,

сливки — 1/2 стакана,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

цедра 1 лимона,

мята — 2 листика.

Способ приготовления.

Утиное филе выложите из сковороды; сок, образовавшийся после жарения, процедите. Апельсины обдайте кипятком, снимите цедру. Из мякоти выжмите сок. Смешайте апельсиновый сок с ликером и процеженным мясным соком. Доведите смесь до кипения. Затем добавьте сливки и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Посолите, поперчите и добавьте в соус цедру лимона, натертую на мелкой терке.

СОУС «СОФИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 350 г,

чеснок — 2 зубчика,

тимьян — 1 веточка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

лимон — 1 шт.,

розмарин — 1 веточка.

Способ приготовления.

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Чеснок мелко порубите и смешайте с помидорами. Листочки тимьяна, розмарина и базилика измельчите в ступке и добавьте в помидорную массу. Соль и перец — по вкусу. Подавайте соус к жареной, тушеной или запеченной курице.

ПИВНОЙ СОУС

пиво — 1/2 стакана,

тмин — 1 ч. л.,

куриный бульон — 5 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сливочное масло — 20 г.

Способ приготовления.

Пожарьте курицу, перелейте сок, оставшийся от жарения, в другую посуду. Положите туда немного сливочного масла и слегка обжарьте в нем чеснок и тмин. Влейте в кастрюлю пиво и немного проварите смесь. После этого добавьте куриный бульон и проварите соус еще минут 8. Соус процедите и опустите натертое на крупной терке сливочное масло в чуть остывший соус. Взбейте всю массу венчиком. Посолите и поперчите. Залейте соусом кусочки жареной курицы и сверху украсьте блюдо листиками кервеля.

СОУС «КАЛЬКУТТА»

Вам потребуется:

ананас консервированный — 4 ломтика,

бульон куриный — 1/2 стакана,

сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.,

помидоры — 3–4 шт.,

масло растительное или сливочное — 10 г,

сливки — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

острый соевый соус — 1 ст. л.,

мука — 2–3 ст. л.,

рубленая петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,

ядра фисташек — 70 г,

розовое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/3 стакана,

тертый сыр — 200 г,

коньяк — 4 ст. л.,

рубленая петрушка — 4 ст. л.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 1 стакан,

горчица — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.

СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА

Вам потребуется:

белый портвейн — 1/2 стакана,

куриный жирный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

апельсины — 2 шт.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.

ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

молотый черный перец — на кончике ножа,

молотый красный перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 3 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

шампиньоны — 250 г,

белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.

СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

апельсиновый мармелад — 150 г,

столовая горчица — 2–3 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.

ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

яблоки — 2 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

корень сельдерея — 1 шт.,

соль — по вкусу,

перец красный — на кончике ножа,

кориандр — 2 семечка,

лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2–3 ст. л.,

шалфей — 5–6 зерен.

Способ приготовления.

Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.

СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,

рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

горчица столовая — 1 ч. л.,

бульон — 1 стакан,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

лимонный сок — 2 ч. л.,

рубленый эстрагон — 2 ст. л.,

рубленый кервель — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.

СОУС «АПЕННИНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1 шт.,

каперсы — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 6 ст. л.,

сок 1/2 лимона,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.

Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.

СОУС «АКАПУЛЬКО»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

острый перец чили — 1 стручок,

помидоры — 3 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

молотый перец — на кончике ножа,

зелень кинзы — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.

Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

свежие абрикосы — 1/2 кг,

луковица — 1 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

соль — по вкусу,

белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу.

ГВИНЕЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

лук репчатый — 3 шт.,

помидоры — 6 шт.,

томатная паста — 70 г,

арахисовое масло — 250 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 3/4 л.

Способ приготовления.

Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к любой вареной домашней птице.

СОУС СУХАРНЫЙ

Вам потребуется:

мясной бульон — 1/4 л,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа,

помидоры — 6 шт.,

сладкий болгарский перец — 1 шт.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

сухой эстрагон — 1/2 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

панировочные сухари — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов.

СОУС ЗАВАРНОЙ

Вам потребуется:

белый соус — 2 стакана,

белое сухое виноградное вино — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

масло сливочное — 20 г,

шампиньоны — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.,

перец горошком — 4 шт.,

шалфей — 5 зерен.

Способ приготовления.

В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте.

Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам.

СОУС ГУСТОЙ

Вам потребуется:

соус белый — 2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

яичный желток — 1 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

желатин — 1 1/2 ст. л.

майоран — 2 листочка.

Способ приготовления.

Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая.

Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Вам потребуется:

яблоки — 70 г,

чернослив — 30 г,

сметана — 40 г,

шафран — 5 зерен.

Способ приготовления.

Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки.

СОУС «СЕЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

помидоры — 4 шт.,

мука — 1 ст. л.,

домашний хлебный квас — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика.

Способ приготовления.

В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре.

Этим соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят.

СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

соленые огурцы — 3 шт.,

огуречный рассол — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 750 г,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

зелень укропа — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль, перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления.

Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа.

ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана

луковица — 1 шт.,

сладкая паприка — 250 г,

пеперони — 2 стручка,

фасоль консервированная — 1/2 банки,

кукуруза консервированная — 1/2 банки,

сахар — щепотка,

чеснок — 3 зубчика,

кориандр — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — на кончике ножа,

лимонная мелисса — 3 веточки,

петрушка — 3 веточки.

Способ приготовления.

Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой.

СОУС С АНЧОУСАМИ

Вам потребуется:

помидоры (свежие или консервированные) — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

маринованные огурцы — 100 г,

филе анчоусов — 4 шт.,

томатная паста — 3 ст. л.,

нежгучий пеперони — 4 стручка,

бульон куриный — 200 мл,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

базилик — 1/2 пучка,

оливковое масло — 4 ст. л.,

сало свиное — 100 г,

тертый сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус.

СОУС ПЕПЕРОНИ

Вам потребуется:

красный пеперони — 2 стручка,

растительное масло (оливковое) — 10 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

шалфей — 3 листика,

лимон — 6–8 ломтиков,

куриный бульон — 1 стакан.

Способ приготовления.

Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони.

СОУС ИЗ АВОКАДО С ШАМПИНЬОНАМИ

Вам потребуется:

шампиньоны — 400 г,

растительное масло — 2 ст. л.,

белое вино — 200 мл,

соль — 1 ч. л.,

перец — 1/2 ч. л.,

авокадо — 3 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сметана — 150 г.

Способ приготовления.

Разрежьте шампиньоны на четыре части, потушите их с луком на масле, затем влейте вино, посолите и поперчите. Прокипятите 5 минут. Разрежьте крупные авокадо пополам и удалите косточки. Осторожно, с помощью ложки выньте мякоть и разомните ее до пюреобразного состояния. Смешайте полученную массу с лимонным соком, сметаной и шампиньонами. Доведите до кипения. Соус готов. Он очень хорошо подходит к куриному филе.

БАНАНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

растительное масло — 6 ст. л.,

кари — 3 ч. л.,

порошок чили — 1/2 ч. л.,

соль — 1 щепотка,

перец — на кончике ножа,

лук-порей — 1 стебель,

яблоко — 1 шт.,

парика красная — 1 шт.,

паприка желтая — 1 шт.,

сливки — 100 г,

херес — 2 ст. л.,

консервированный ананас — 2 ломтика,

бананы — 2 шт.

Способ приготовления.

Смешайте растительное масло с порошком кари, добавьте на кончике ножа порошок чили, соль и перец. Слейте в отдельную посуду сок, оставшийся от жарения курицы, и смешайте с пряным растительным маслом. Очистите лук-порей, яблоки и паприку. Порей нарежьте кольцами и потушите несколько минут в масляной смеси. После этого добавьте нарезанные паприку и яблоки. Их лучше всего нашинковать кубиками. Затем влейте в смесь сливки, херес и нарезанные кубиками ананас и бананы. Все тщательно перемешайте и потушите еще 15 минут. Соус готов.

Этот соус хорош к жареным окорочкам.

СОУС КАРИ ДЛЯ КУРИЦЫ

Вам потребуется:

вода — 3/4 л,

луковица — 3 шт.,

яблоко — 1 шт.,

консервированные абрикосы — 200 г,

сливки — 1 стакан,

кари (молотая смесь) — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Нарежьте репчатый лук полукольцами, яблоко очистите и нашинкуйте кубиками. Яблоко лучше выбрать не очень сладкое. Абрикосы освободите от косточек, мелко нарежьте. Свежие абрикосы можно заменить консервированными или персиками. В этом случае откиньте плоды на сито, чтобы сироп стек.

Растопите масло, спассеруйте на нем лук и кусочки яблок, затем всыпьте муку и кари. Все перемешайте, залейте водой. Слегка посолите. Закройте крышкой и проварите на среднем огне минут 20. Затем осторожно спустите в смесь абрикосы, влейте сливки, помешайте и доведите до кипения. При желании добавьте еще соли и перца. Этот соус лучше подходит для вареной и жареной курицы, он придает мясу необыкновенный аромат, мягкий вкус.

ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

апельсиновый сок — 1 стакан,

виноград — 100 г,

соль — по вкусу,

мускатный орех молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Вымойте виноград. Лучше взять виноград сладких сортов, с небольшими ягодами и без косточек. Вымытые ягоды отделите от веточек и разрежьте пополам. Если виноград с косточками — удалите их. Вскипятите апельсиновый сок, добавьте муку и проварите его минуты три, чтобы сок загустел на сильном огне. Всыпьте в сок виноград и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех непосредственно перед употреблением соуса в пищу, залейте соусом птицу и подавайте к столу.

Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.

СЫРНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

жидкое гороховое пюре — 1/4 л,

кислые сливки (кефир) — 1/4 л,

плавленый сыр — 120 г,

соль — по вкусу,

перец молотый — 1 щепотка,

тимьян — 3 веточки.

Способ приготовления.

Сварите очень жидкую гороховую кашу. Смешайте ее с кислыми сливками и разогрейте. Мелко нарубите веточки тимьяна, положите в кастрюлю два кусочка плавленого сливочного сыра и распустите, затем добавьте соль, перец. Все тщательно смешайте и подавайте к отварной охлажденной курице.

СОУС «ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ»

Вам потребуется:

томатный кетчуп — 1/2 л,

уксус — 2 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

соевый соус — 2 ст. л.,

розмарин — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Томатный кетчуп смешайте с уксусом. Добавьте сахар, соль, кайеннский перец и все хорошо перемешайте. После этого добавьте соевый соус, тертый чеснок и в последнюю очередь — розмарин.

Этот соус можно подавать к жареной и запеченной курятине, окорочкам, шашлыку из птицы.

ГРЕЧЕСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

огурцы — 2 шт.,

жирный творог — 250 г,

несладкий сливочный йогурт — 1/2 стакана,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 щепотка,

перец молотый — на кончике ножа,

уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Хорошенько вымойте огурцы холодной водой. Натрите их на крупной терке, слегка отожмите, чтобы выделился сок. Огуречный сок смешайте с пропущенным через мясорубку творогом, йогуртом и пюреобразным чесноком. Посолите, поперчите смесь и добавьте немного уксуса. Если соус получился очень густым, добавьте немного холодной кипяченой воды. Мелко порубите укроп и смешайте с соусом. Подавайте к холодному куриному мясу. Лучше всего — отварному.

МАРИНАДЫ

Маринады делают куриное мясо нежным и пикантным. Иногда мясо курицы маринуют и используют маринад как основу для соусов, которые подаются к этому блюду. Предлагаем несколько рецептов маринадов для мяса птицы.

МАРИНАД С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

сок 1 лимона,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

базилик рубленый — 4 ст. л.,

шалфей — 5 зерен,

белое вино — 1,5 ст.

Способ приготовления.

Нарежьте лук кольцами, измельчите чеснок. Залейте все это вином, добавьте лимонный сок, мелко нарезанный базилик, посолите и добавьте растертые семена шалфея. Все как следует перемешайте и залейте полученной смесью курицу. Маринуйте птицу в течение 2–3 часов.

МАРИНАД ФРАНЦУЗСКИЙ

Вам потребуется:

сухое вино — 1 стакан,

сок 1/2 лимона,

лук репчатый — 100 г,

гвоздика молотая — 1 ч. л.,

горчица — 3 ст. л.,

кресс-салат — 1 пучок.

Способ приготовления.

Нарежьте курицу кусочками, промажьте кусочки горчицей, смочите лимонным соком и залейте вином. Посыпьте смесью перца, гвоздики и мелко нарезанного кресс-салата. Оставьте замаринованную курицу в холодном месте примерно на 14–16 часов.

МАРИНАД «АМАДЕУС»

Вам потребуется:

репчатый лук — 300 г,

зеленые яблоки — 3 шт.,

сладкий перец — 1 шт.,

вермут — 1 стакан,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — 1 щепотка,

тмин — 1/2 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Нарежьте лук полукольцами, очищенные яблоки — ломтиками, а перец — соломкой. В миске приготовьте маринад из вермута, соли, молотого перца, тмина и 1/4 лимона (нарезанного вместе с корочкой). Переложите кусочки курицы яблоками, луком и кусочками перца, а затем залейте маринадом. Держите курицу в этом маринаде не менее 3 часов.

МАРИНАД «ВИКТОРИАНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

темное пиво — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — 1 щепотка,

лавровый лист — 3 шт.,

столовый уксус — 50 г,

зелень кинзы, укропа и сельдерея — по вкусу.

Способ приготовления.

Из пива, уксуса, перца и лаврового листа приготовьте маринад, проварив смесь из всех указанных компонентов на умеренном огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения. Затем залейте маринадом курицу. Нарежьте кольцами лук, мелко нарубите зелень, натрите на терке чеснок и добавьте все это в маринад. Оставьте в нем кусочки птицы на 4–5 часов.

МАРИНАД ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуется:

вишня — 200 г,

красное вино — 1 стакан,

луковица — 3 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец молотый — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Вымойте курицу, разрежьте ее на кусочки и сделайте на них надрезы-насечки. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими кусочки курицы. Курицу посолите, поперчите, полейте вином. Лук мелко порубите и уложите на кусочки курицы. Выдерживайте мясо в этом маринаде в течение 2 часов.

МАРИНАД СОЕВЫЙ

Вам потребуется:

чеснок — 1 зубчик,

растительное масло — 4 ст. л.,

соевый соус — 6 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

перец молотый — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Пропустите зубчик чеснока через пресс для чеснока. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, сахар, перец, чеснок. Куриные окорочка поместите в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо под крышкой и выдерживайте его таким образом в течение 30 минут. Можно оставить окорочка в маринаде на ночь, тогда они станут особенно пряными и нежными на вкус.

МАРИНАД ДЛЯ УТИНОЙ ГРУДКИ

Вам потребуется:

сухой херес — 3 ст. л.,

соевый соус — 2 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

соль, молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Для маринада вам больше подойдет сухой белый херес, слабокислый, с терпким ароматом. Смешайте сухой херес и соевый соус. Добавьте уксус, соль и перец. Замаринуйте в нем утиную грудку. Выдерживайте мясо в маринаде в течение 4–5 часов.

Такой же маринад можно использовать для куриного филе или куриной печени.

МАРИНАД «ДАРЫ ЛЕТА»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

сельдерей — 1 веточка,

зелень петрушки — 2 веточки,

сухой тимьян — 1/4 ст. л.,

сухое белое вино — 1/2 л,

виноградный уксус — 125 мл,

соль — 1 ч. л.,

горячая вода — 1/4 л.

Способ приготовления.

Нарежьте лук колечками, морковь натрите на крупной терке, лук-порей тонко нарежьте. Лимон вымойте, обсушите и порежьте ломтиками. Зелень сельдерея, петрушки и тимьяна завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом и солью, добавьте горячей воды, положите туда нашинкованные овощи и лимон, опустите мешочек с приправами и залейте этой смесью курицу. Дайте ей постоять минут 15–20, затем слейте маринад. Теперь курица подготовлена к запеканию в духовке. При запекании можно выложить ломтики лимона из маринада на кусочки курицы.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ

Вам потребуется:

оливковое масло — 1/2 стакана,

несладкий йогурт — 1/3 стакана,

соль — 1 щепотка,

винный уксус — 100 г,

молотый красный перец — на кончике ножа,

корица — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.

МАРИНАД СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 200 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

листья мелиссы — 3 шт.,

соль — по вкусу,

столовая горчица — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.

МАРИНАД ВИННЫЙ

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

красное вино — 200 г,

перец чили — 1 ч. л.,

чеснок — 3 зубчика,

тмин — 4–5 зерен.

Способ приготовления.

Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.

МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

лук-порей — 6 шт.,

сухая приправа к блюдам — 1 ч. л.,

красный винный уксус — 2 ст. л.,

сухой херес — 5 ст. л.,

оливковое масло — 6 ст. л.,

веточки тимьяна — 6 шт.,

свежемолотый черный перец — на кончике ножа,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЦЫПЛЕНКА

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,

чеснок — 3 зубчика,

уксус столовый — 3 ст. л.,

растительное масло — 1/2 стакана,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.

МАРИНАД «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

апельсиновый сок — 1/3 стакана,

полусухое красное вино — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

кари — на кончике ножа,

чеснок — 3 зубчика.

Способ приготовления.

Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.

МАРИНАД «ТРАВЯНОЙ»

Вам потребуется:

тимьян — 2 ст. л.,

розмарин — 2 ст. л.,

базилик — 2 ст. л.,

петрушка — 2 ст. л.,

оливковое масло — 4 ст. л.,

чеснок — 3 зубчика,

соль — 1 щепотка,

перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.