"Магия соусов и пряностей" - читать интересную книгу автора (Колосова Светлана)

Глава II НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ

В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.

Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.

Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.

СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.

Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.

При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким — он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.

СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ

Вам потребуется:

яйцо — 3 шт.,

сливочное масло — 150 г,

петрушка — 1/2 пучка,

кервель — 1/2 пучка,

лимон — 1/2 шт.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сыр пармезан — 70 г.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.

Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.

СОУС «РУССКИЙ»

Вам потребуется:

белые грибы или шампиньоны — 200 г,

рыбный бульон — 2 стакана,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соленые огурцы — 2 шт.,

неострый кетчуп — 4 ст. л.,

каперсы — 2 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

оливки — 20 шт.

Способ приготовления.

Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.

Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.

Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1/2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

томатная паста — 100 г,

лавровый лист — 2 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

рыбный бульон — 1 стакана,

уксус столовый — 2 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.

Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

Вам потребуется:

готовый майонез — 200 г,

яблочное пюре (можно консервированное) — 200 г,

хрен — 1 корень,

яблочный уксус — 1 ст. л.,

перец белый молотый — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе — тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.

Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.

СОУС «АВСТРИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

вода — 200 мл,

уксус столовый — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

ягода можжевельника — 1 шт.,

перец черный — 2 горошины,

соль — 1/4 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 4–5 стеблей,

сметана — 1/2 стакана,

мука — 2 ст. л.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

укроп — 3 веточки,

кервель — 3 веточки.

Способ приготовления.

Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.

Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.

Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.

Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.

СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

кипяченая вода — 2 ст. л.,

яичный желток — 2 шт.,

лимонный сок — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

готовая острая горчица — 2 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

белый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Горчичный соус хорош для любой отварной рыбы. Его нежная консистенция и потрясающий вкус завоевали симпатии многих гурманов.

Отделите от куска сливочного масла 1 ст. л., а остальное масло положите в морозильник — оно понадобится вам охлажденным. 1 ст. л. масла растопите в маленькой сковороде на плите. Следите за тем, чтобы масло не начало пениться. Добавьте в него кипяченую воду и все тщательно перемешайте, чтобы состав был одинаковой консистенции.

Сковороду снимите с плиты и добавьте, продолжая взбивать смесь, сырые яичные желтки. Взбивать следует до тех пор, пока у вас не получится пышная масса. После этого снова поставьте соус на медленный огонь и, взбивая, добавляйте маленькими кусочками охлажденное сливочное масло. Следите за тем, чтобы огонь на плите был небольшим, иначе желтки в соусе могут свернуться. В результате должна получиться пышная смесь. Снимите соус с плиты. Добавьте в него лимонный сок, белый перец, соль и готовую горчицу, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Отварную рыбу выложите на тарелку, рядом положите небольшое количество соуса. Эстрагон вымойте и мелко порубите. Посыпьте рыбу рубленым эстрагоном. В качестве гарнира можно подать фаршированные яйца и отварные овощи.

ТУШЕННАЯ В ПРЯНОМ СОУСЕ ФОРЕЛЬ

Вам потребуется:

филе форели — 1 кг,

голова, плавники, кости форели, оставшиеся после разделки рыбы,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 2–3 стебля,

лук репчатый — 1 шт.,

сухое белое вино — 200 мл,

петрушка — 3–4 веточки,

кресс-салат — 3–4 веточки,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

сливочное масло — 50 г,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Из плавников, костей и головы форели сварите бульон, использовав для этого 150 мл воды и 100 мл сухого вина. Положите в бульон лавровый лист. Бульон процедите. Морковь очистите и порежьте тонкой соломкой. Лук очистите и также нарежьте соломкой. Лук-порей вымойте и порежьте колечками. Положите овощи в бульон и проварите на небольшом огне в течение 5 минут. Положите туда же рубленую зелень петрушки и кресс-салата (несколько листиков петрушки и кресс-салата оставьте), гвоздику, молотый черный перец и влейте оставшееся вино, дайте закипеть. В соус выложите филе форели и варите на медленном огне 5 минут. При этом необходимо следить, чтобы соус не кипел, иначе филе форели тут же потеряет форму.

Готовую форель выньте из соуса, выложите на тарелку и поместите в теплую духовку, чтобы рыба не остыла за время приготовления соуса.

Тем временем соус уварите, пока он не уменьшится в объеме в два раза. Снимите его с плиты, немного остудите и положите в него охлажденое сливочное масло. Взбивайте миксером, пока соус не станет густым. Крупно порежьте оставшиеся листики петрушки и кресс-салата и положите в соус. Полейте форель и подайте к столу. Можно также подать его в отдельном соуснике. На гарнир хорош молодой картофель в сливочном масле с рубленой зеленью.

СОУС «ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

сливки — 150 мл,

свежая брусника — 200 г,

хрен — 50 г,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус приготовить несложно. Он несколько необычен и способен прекрасно подчеркнуть вкус вареной рыбы. Лучше всего рыбу приготовить на пару в пароварке. Ее нужно предварительно сбрызнуть лимонным соком, поперчить белым перцем и посолить. Не переваривайте рыбу — филе должно остаться целым.

Сливки охладите, а потом миксером взбейте в крутую пену. Корень хрена очистите, натрите на терке и добавьте в сливки. Все перемешайте. Бруснику переберите, вымойте, обсушите и ложкой аккуратно смешайте с соусом. Не забудьте посолить. Подайте в отдельном соуснике. Хорошо под таким соусом подавать не только отварную, но и копченую рыбу.

СОУС «ЛИМОННЫЙ»

Вам потребуется:

сметана — 100 г,

лимон — 1 шт.,

сливки — 100 мл,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

сыр — 50 г,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Соус хорош для отварной рыбы. Рыбу (например, лосося) нужно предварительно освободить от костей и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Потом филе выньте из бульона, остудите, положите сверху немного тертого сыра, смешанного с порубленной петрушкой, и сверните рулетиками. Можно просто положить порционные куски отварной рыбы на тарелку и залить соусом.

Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.

СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ

Вам потребуется:

майонез — 3 ст. л.,

сметана — 10 ст. л.,

яйцо — 1 шт.,

горчица — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

кресс-салат — 1–2 веточки,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.

Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.

СОУС «ОСТРЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 100 г,

йогурт — 150 г,

кетчуп острый — 3 ст. л.,

томатная паста — 3 ст. л.,

корень хрена — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

паприка среднежгучая — 1/4 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.

В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.

СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.

В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.

СОУС «ОСОБЫЙ»

Вам потребуется:

масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,

мед — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

соевый соус — 2 ст. л.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ст. л.

Способ приготовления.

Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.

Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.

СОУС «СЕВИЛЬЯ»

Вам потребуется:

петрушка — 1 пучок,

мелисса — 2 веточки,

сухое белое вино — 200 мл,

лук-шалот — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 6 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

перец белый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом обычно подают жареную форель.

Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.

Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

белое сухое вино — 150 мл,

розмарин сухой — 1 ч. л.,

винный белый уксус — 100 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — 1/2 ч. л.,

белый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.

Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.

Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.

СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»

Вам потребуется:

любая вяленая рыба — 100 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

морковь — 1 шт.,

лук-порей — 2 стебля,

помидор — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

белое вино — 50 мл,

сливки — 150 мл,

рыбный бульон — 50 мл,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

молотый тимьян — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

мускатный орех — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.

Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.

В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.

Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.

Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.

СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

сухое белое вино — 100 мл,

лимонный сок — 4 ст. л.,

майонез — 3 ст. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

сливки — 2 ст. л.,

лимон — 1/2 шт.,

масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.

Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!

СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сметана — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

перец черный — 1/4 ч. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

розмарин — 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.

Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.

СОУС «ДОННА РОЗА»

Вам потребуется:

растительное масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

помидоры — 3 шт.,

зелень петрушки — 1 пучок,

зелень киндзы — 1/2 пучка,

вино сухое белое — 30 мл,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

перец чили — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

тимьян — 2 веточки.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.

Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.

Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.

СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

сайра в собственном соку — 2 ст. л.,

маслины без косточек — 20 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.

Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.

Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.

Камбала под соусом — это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.

СОУС «УКРАИНСКИЙ»

Вам потребуется:

копченое сало с прожилками мяса — 150 г,

лук репчатый — 2 шт.,

киндза — 1/2 пучка,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

молотый белый перец — 1/4 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.

Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.

Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.

СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Рыбу можно запечь в духовом шкафу. Для запекания используют как сырую, так и припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего запекают филе рыбы или же, если она небольшая, пекут ее целиком.

При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.

Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.

СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА

Вам потребуется:

перец сладкий болгарский — 500 г,

острый кетчуп — 3 ст. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

кислое молоко или кефир — 150 г,

соль — 1/4 ч. л,

перец белый — 1/4 ч. л.,

маслины — 20 шт.,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.

В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.

Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.

СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

мед — 3 ч. л.,

пиво — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

яичные желтки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.

Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.

СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

грибы белые или шампиньоны — 100 г,

молоко — 300 мл,

крахмал — 1 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.,

свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,

сыр твердых сортов — 50 г,

тимьян сухой — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.

Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.

Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.

На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.

КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

кунжутная паста (готовая) — 50 г,

кипяченая вода — 100 мл,

лимон — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

гранат — 1 шт.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

очищеные грецкие орехи — 50 г.

Способ приготовления.

Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.

Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.

ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

репчатый лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

рыбный бульон — 2 стакана,

лавровый лист — 1 шт.,

душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

кресс-салат — 3–4 веточки,

укроп — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.

Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.

В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

морской язык — 1 кг,

свежий шпинат — 500 г.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

тимьян — 1 веточка,

сливочное масло — 2 ст. л.,

молоко — 250 мл,

сливки — 200 мл,

яичный желток — 2 шт.,

сыр пармезан — 50 г,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.

Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.

Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке.

Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

филе тунца — 500 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

растительное масло — 1 ст. л.,

шампиньоны — 200 г,

сметана обезжиренная — 200 г,

вода кипяченая — 1/2 стакана,

репчатый лук — 1 шт.,

болгарский сладкий перец — 2 шт.,

петрушка — 1 пучок,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.

Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой.

Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде.

СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ

Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда.

Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.

МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Вам потребуется:

рыбный бульон — 200 мл,

морковь — 3 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

помидоры — 4 шт.,

растительное масло — 3 ст. л.,

уксус столовый — 4 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

готовая горчица — 1/2 ст. л.

Способ приготовления.

В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.

Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.

После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.

МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ

Вам потребуется:

лавровый лист — 1 шт.,

ягоды можжевельника — 2 шт.,

черный перец — 4 горошины,

душистый перец — 4 горошины,

лимонный сок — 1 ст. л.,

вода — 1 л,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.

СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

сазан — 1 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

черные оливки — 30 г,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 4 ст. л.

осиновый лист — 4 шт.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.

Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.

СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ

Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.

КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

йогурт — 200 г,

лимонный сок — 3 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

сладкая паприка — 1/4 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.

КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

свежие кальмары — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

растительное масло — 3 ст. л.,

красное сухое вино — 1/2 стакана,

помидор — 3 шт.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кервель — 3–4 веточки,

базилик — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.

Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,

сливочное масло — 100 г,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

лук репчатый — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сухое белое вино — 2 ст. л.

Способ приготовления.

С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.

СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ

Вам потребуется:

бульон из-под вареных раков — 1/2 л,

белое вино — 100 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

масло сливочное — 3 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

морковь — 1 шт.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

тимьян — 1 веточка,

мука — 1 ст. л.,

сливки — 200 г,

укроп — 1 пучок.

Способ приготовления.

Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.

Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.

В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.

КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 500 г,

укроп — 1/2 пучка,

молоко — 200 мл,

вода кипяченая — 100 мл,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

семена укропа — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.

Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.

Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.

КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

зелень укропа — 3 веточки,

оливковое масло — 4 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

белый молотый перец — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.

Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.

Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.

Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.