"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

Борис Бурда

Мои статьи о кулинарии

БИГОС

Польша

Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то
же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно -
что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше
внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед - мы с ним успели и кроваво
повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя
кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до
того, что опросы общественного мнения иногда показывали, что к украинцам там
относятся даже хуже, чем к цыганам... Государство, которое с подачи лично
Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом "бывшая" - а она
ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым
(непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором...
перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава
Дыгата, "воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские
распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война,
Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды,
романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм"... В общем, Польша. Прошу
любить и жаловать - все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать ста рое
плохое - разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в
землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового
для поляков фильма Ежи Гоффмана "Потоп", совпавшего как раз с очередными
временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола
средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью,
окороками и копчеными гусями - прозевали, идиоты, и это в то время, когда
эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова "колбаса" в
любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое
кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского,
Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну,
тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже
полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку
среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии
от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не
должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина -
примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колбасы, как по
мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или,
что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко - примерно как
на бефстроганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче
три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было
на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого