"Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком " - читать интересную книгу автора

ЧИЛИ

Мексика

Не так давно я вернулся из поразительной страны Калифорнии. Масса
интересного, в том числе и в части гастрономии, - но можно ли считать все
это калифорнийской кухней? Вопрос спорный. В калифорнийском общепите
американская кухня безжалостно вытеснена пятью кухнями - победительницами
соревнования за желудки и кошельки американского гурмэ. Не меньше чем четыре
пятых калифорнийских кафе и ресторанчиков принадлежат этой грозной пятерке -
кухням Индии, Японии, Италии, Китая и Мексики. И чем ближе к южной границе,
тем мексиканская кухня сильнее, потому что Мексика ближе. Мексиканский
ресторанчик - главный гастрономический праздник для небогатых американцев,
любимый пикничок для американцев среднего достатка и интересное приключение
для преуспевающих бизнесменов и менеджеров хай-класса. Может быть, потому,
что в мексиканском ресторане вы получите массу острых ощущений - во всех
смыслах этого слова. Но зачем ездить для этого в Мексику? Легко получить все
то же самое у себя дома- для этого достаточно приготовить чили!
Если вы техасец - можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили
фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной
фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль - не до полной готовности, минут
15. Отварили - отставьте в сторону, ее время придет потом. Фасоль - любимая
мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150
лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей
именно "Санта-Ана"? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года - с
1833-го по 1855-й - в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти
приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на
США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив
Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий - стручки
обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили
и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и
кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита,
на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.
Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец - это
совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история,
другой вкус - правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть
отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во
всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры
откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный
перец, у домашнего врача императора Нерона - что-то мне сомнительно, что
врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать
мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с
кукурузой, томатом и много чем еще - когда Колумб разгрузил свои каравеллы и
среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы
"красную соль", придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую.
Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что
целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения
индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в
истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли - облака