"Olivier" - читать интересную книгу автора (Merlin)

2. Начало карьеры

Будучи достаточно высокого роста, чтобы сойти за взрослого в 14 лет, Франсуа Оливье на армейских харчах не наел должного веса и объема. Очевидно, что яичко, дорогое именно к Христову дню, по прошествии оного теряет актуальность. Так и недоевший в период возмужания Франсуа до конца своей жизни оставался весьма худым и слабосильным мужчиной. Однако то же недоедание очевидно существенно стимулировало у молодого француза область мозга, ответственной за обеспечение организма требуемыми калориями в наиболее привлекательной форме. Поэтому видимо первые рапорты старосты барину о деятельности работника кулинарного фронта содержали описания главным образом внешних достоинств создаваемых Франсуа кулинарных изысков. Однако в них упоминалось и о некоторых недостатках создаваемых блюд с точки зрения восприятия оных человеческим организмом. В частности, упоминается о приостановке творческой деятельности на неделю в связи с поголовным поносом среди населения деревни, выполняющих наряду с ролью подмастерий заморского мастера и роль дегустаторов его творений.

Современный анализ отчетов неутомимого деревенского старосты лишь подтверждает догадки об отсутствии у Франсуа даже минимальных кулинарных навыков. Первое блюдо новоявленного «шефа» показывает, что вековая мечта украинского крестьянина «был бы паном — ел бы сало с салом» с учетом национального колорита распространяется на все прогрессивное человечество. Гусь, фаршированный зайцами, зажаренный на вертеле внутри свиньи, вызвал поначалу прилив энтузиазма у пейзан, вкушавших мясо лишь по великим праздникам. Однако свинья оказалась свиньей и продемонстрировала свое нежелание прожариваться на неведомых дровах варварской страны, предпочитая полное сгорание, а гусь, в точном соответствии с национальной русской пословицей, оказался свинье абсолютно не товарищ и предпочел остаться сырым. Впрочем и здесь данное изложение несколько искажает историческую последовательность — слегка все-таки овладевший началами русского языка француз высказал по результату эксперимента именно это утверждение относительно недостойного поведения гуся внутри сгоревшей свиньи, и тезис француза «гусь свинье не товарищ» впервые в исторической литературе процитирован старостой в рапорте барину от 16 апреля 1813 года, а национальной пословицей стал несколько позднее. Сам же рапорт содержит первое документированное изложение данного тезиса.

Поскольку зайцы внутри гуся сохранили солидарность с могучей птицей, отдельно в рапорте длинноухие упомянуты не были. Поэтому русский фольклор о взаимоотношениях свиней и зайцев умалчивает.

Дальнейшие судьбы данного гуся и солидарных с ним зайцев не документированы, однако на протяжении еще примерно недели все пищевые эксперименты француза производились исключительно с мясом различных животных и птиц в естественной, натуральной и не искаженной гарнирами форме. Поскольку не было еще не только слова «гарнир», но и самого данного понятия как такового. Однако коварные русские дрова, сжигающие будущий деликатес либо же оставляющий его совершенно сырым, натолкнули Франсуа на гениальную идею. Этот совсем еще молодой человек, задолго до Генри Форда и совершенно независимо от него, додумался и реализовал идею разделения технологических процессов и поточного производства. Мужики занимались разделкой мяса, а бабы — его готовкой. Наличие же визуально неисчерпаемых источников мяса и отсутствие недостатка в рабочей силе позволило гениальному французу диверсифицировать производство. Одинаковые полуфабрикаты подвергались обработке в различных температурных режимах, и для каждого типоразмера мяса в кратчайшие сроки были установлены оптимальные технологические режимы приготовления. Кроме того, в целях избежания обгорания мяса, в ряде случаев печные заслонки использовались для прикрытия объекта приготовления от прямого пламени дров. Легко установив факт, что вытекающий из мяса сок, стекая с заслонки на угли, является основным источником чада, копоти и мерзкого запаха, Франсуа предложил деревенскому кузнецу слегка изменить геометрию заслонок с целью предотвращения такового стекания. Творение кузнеца, лишившее заслонку базовой функциональности, было не по душе простым сельским жителям, не избалованных избытком печных заслонок, и, хотя во избежание последующего воспитательного процесса со стороны барина они и отдавались кузнецу на перековку, было это столь противно простым христианским душам, что изувеченный предмет обихода иначе, как «противная заслонка» или «противень», не называли. И по сию пору данный предмет кухонной утвари известен именно под этим названием.

Следует отдать должное организаторским способностям Франсуа-Рожера. Не имея никакого опыта управления не только большими массами людей, но вообще управления чем бы то ни было, в кратчайшие сроки он сумел организовать в единую экспериментально-производственную структуру массу неграмотных крестьян. При этом следует учитывать и тот факт, что в описываемый период времени Оливье еще с большим трудом разговаривал по-русски.

Первая стадия кулинарных экспериментов была завершена примерно через десять дней после отъезда барина в Петербург в связи с практически полным исчерпанием съедобной живности в деревне. Встретив стойкое непонимание со стороны русских варваров в части продолжения кулинарных экспериментов с привлечением традиционных французских источников белковой пищи в лице лягушек и улиток, Франсуа тем не менее мобилизовал мальчишечье поголовье деревни на ловлю рыбы в близлежащих реках. А поскольку речные глади давали существенно более слабый приток продуктов животного происхождения, недели крестьянские хлева (учитывая стоящий на дворе апрель месяц), Франсуа был вынужден перенести экспериментально-исследовательскую работу в область продуктов растительных. Из последних в изобилии имелись просо, гречка, полба и рожь, ячмень и овес, а так же капуста, репа, тыква и в небольших количествах — картофель. Имелось так же и значительное число традиционно выращиваемых русскими помещиками ананасов, валовой сбор которых в том же 1813 году составил по России более 37 тысяч пудов. Ассортимент приправ так же не особо радовал разнообразием — петрушка, укроп и анис. Фрукты же и ягоды к середине апреля еще не подошли.

Начав эксперименты с полбой (одноколосой пшеницей) Франсуа быстро убедился, что из полбы каши не сваришь. Крупные, твердые зерна успевали снаружи превратиться в скользкую массу противного вида и запаха, а внутри оставались совершенно твердыми. Думая поначалу, что причиной этому является неправильное поддержание режима пламени бабами-поварихами, Франсуа ругался с использованием большей части известных ему русских слов. «С вами каши не сваришь» было в его устах самым жестким изъявлением недовольства невосприятием подчиненным контингентом руководящих указаний свыше. Оригинальное по тому времени определение неспособности понять якобы очевидные вещи при врожденной криворукости было подхвачено народными массами и сохранилось в исходной форме до сих пор.

С целью наработки максимального количества экспериментального материала Франсуа ввел в деревне строгое правило — никто не имел права готовить никакую пищу, кроме как по его указанию. Более того, запрещалось под страхом жесточайшей порки есть что-либо, не приготовленное под руководством Франсуа-Рожера. В результате, после пары дней экспериментов с полбой жители осознали, что мясное изобилие сменяется жесточайшим постом и изыскали-таки способ объяснить упрямому французу, что полбу для применения в виде сырья для каш желательно раздробить. В тот же день, увидев удручающе низкую производительность дробления полбы молотками и зубилами, а так же очевидную нехватку названного инструмента, Франсуа убедил местного мельника произвести модернизацию имеющегося в его распоряжении мукомольного оборудования, допускающую отныне не помол, а лишь дробление зерен полбы. Несмотря на то, что выход годного продукта несколько снизился по сравнению с ручным дроблением, а полученные осколки зерна получились округлой формы и мельче первоначально задуманных размеров, получившаяся в результате варки дробленых зерен каша оказалась вполне съедобной и довольно сытной. После нескольких дней вынужденного голодания сытная каша показалась крестьянам просто даром господним. Ну просто-таки манной небесной. И это случайное название на удивление быстро закрепилось на новоявленным продуктом. Несколько экспериментов с технологиями приготовления (использование вместо воды молока случайно выживших на предыдущем этапе коров, меда в качестве натурального подсластителя, добавление разнообразных приправ) показали, что оптимальным по соотношению цена/качество и приемлемым по технологическим показателям является приготовление каши с частичным использованием молока, небольшого количества подсластителя и отсутствие пряностей, однако даже в оптимальном варианте продукт довольно быстро приедается. Рекомендовав применение продукта малыми детьми (не способных еще протестовать) и беззубыми старцами (неспособных что-либо прожевать), Франсуа на основе приобретенного опыта начал эксперименты с другими видами зерновых.

Первый же эксперимент с пшеном, сваренным на молоке, окрылил Франсуа — деревенские жители отдали должное новинке, целую неделю занимаясь исследованиями по выбору оптимального размера чугуна и времени томления каши в печи. И это при том, что русские мужики (впрочем и бабы тоже, не говоря уже о детях и стариках) на протяжении многих поколений называли пшенную кашу не иначе как «горькая каша». Видимо, впервые в жизни увидев и подержав в руках пшено, Франсуа решил, что на крупорушке случайно взяли для пшена мешки «секонд хенд» из-под муки. И, дабы избежать искажения вкуса, высыпал просо в сито — и впервые в истории человечества промыл его в воде! Деревенские мужики, не говоря уже о бабах, промолчали, глядя на это, исключительно из воспитанности, ну и уважения к заветам своего барина… Однако отведав результирующий продукт, значительная часть туземного населения деревни Бабынино пришла к выводу, что иногда нетрадиционный подход приводит и к положительным результатам. А произведенная замена воды на молоко, невозможная ранее из-за высокой свертываемости последнего при взаимодействии с просяной мучкой, окончательно убедило бабынинцев в некоторой полезности действий странного (если не сказать больше) слабоговорящего по-людски иностранца.

Франсуа же Рожер, решив, что он нашел универсальную формулу создания вкусных каш, приготовил по этой же технологии кашу из гречневой крупы. Точнее, попытался приготовить. И эта попытка показала, что универсальной технологии приготовления каш не существует. К счастью для всего прогрессивного человечества, Франсуа Оливье всего лишь на основании одной неудачи сделал вывод, определивший всю дальнейшую судьбу современной кулинарии. Он понял и осознал до глубины души, что каждый продукт имеет свою, уникальную технологию приготовления. Гениальность же Франсуа проявилась в том, что эту идею он экстраполировал и дальше, интуитивно решив (и совершенно справедливо, что показали дальнейшие его исследования), что не только каждый отдельный продукт, но и каждый набор пищевого сырья требует особого, сугубо индивидуального технологического решения для получения вкусного и здорового продукта питания.

В ожидании благодатного времени, когда посланные на рыбалку мальчишки смогут, наконец, добраться до берегов рыбоносных водоемов и забросить удочки, Франсуа продолжил свои эксперименты с подбором оптимального сырья для приготовления каш. Догадавшись, что насчет гречневой каши с вековым опытом туземцев (единственных, кстати, европейцев, использующих гречку не для кормления скота, а для собственного пропитания) лучше не спорить, Оливье перенес область исследовательских действий на другие доступные ему злаковые культуры.

Эксперимент с рожью окончился неудачно — крестьянское прошлое помощников кулинара не позволило им позволить издеваться над наиболее почитаемой хлебной культурой даже столь уважаемому кашевару, как Оливье. Впрочем, в прямое противостояние это не вылилось, ибо крестьяне попросту объяснили французу, что все имеющиеся запасы ржи уже протравлены перед посевной, и принятие этого зерна в пищу в любом виде будет с большой степенью вероятности последним таким принятием в жизни дегустатора.

Более удачно прошел эксперимент с ячменем. Правда, будучи более твердым, нежели полба, зерно ячменя на модернизированном подручными средствами местным мельником оборудовании кондиций полбяной манны не достигала, но лишь обдиралось и округлялось, и, насыщенное белком и крахмалом, выглядело достаточно привлекательно. Увидев результаты попытки дробления ячменя, поэтическая душа француза невольно сравнила коричневатую полоску на округлившемся зерне с отблеском на жемчужине. Однако в ту пору словарный запас Франсуа был еще недостаточен для выражения охватившего его восторга по-русски, а выражение восторга на более близком и с детства знакомом языке Бодлера, д'Артаньяна и Миттерана неразумные крестьяне приняли за торговую марку, под которой продукт предполагается продвигать на рынок. Объяснить же народу, что перловка — не заморский бренд крупы, а поэтическая метафора, кулинар не успел. К тому времени, когда он оказался в состоянии это сделать, армейские интенданты иначе как «перловкой» ставшую популярной в войсках ячневую крупу уже не называли. А с армией, как Оливье усвоил давно и крепко, спорить — бесполезно. Впрочем, армейский словарь Российской империи благодаря перловой каше пополнился и еще одним, ныне широко популярным, термином.

Налюбовавшись на блеск свежепорушеной крупы, Франсуа приступил к процессу получения из нее каши. Имея негативный опыт с гречкой, первоначальный вариант был приготовлен на воде.

Некоторый избыток воды и слишком затянутый процесс варки при стартовом эксперименте в серии привел к получению чего-то весьма жидкого, с плавающим внутри чем-то более густым, и столь напомнившим бывшему жителю Прованса виденный им когда-то у рыбаков (но, очевидно, не опробованный) суп из медуз (а что делать-то, и рыбакам тоже иногда хочется кушать… а если нечего?), что не удержавшись, провансалец решил продегустировать полученное кушанье самолично. Очевидно, что внешнее сходство упомянутых продуктов между собой и обоих продуктов — с рыбьим клеем было не случайным и по вкусовым качествам похлебки превосходили одна другую. Оглядываясь, куда бы выплюнуть то, что попало в рот, и несколько не координируя свои движения в связи с ошеломляющим вкусовым эффектом, Оливье умудрился локтем вывернуть на себя миску со свеженалитым кушанием. К счастью, уже слегка подостывшим. Бросив камзол на ближайшие ветки рактитника, незадачливый дегустатор потрусил в баню смывать остатки каши с волос, рубахи, штанов и прочих частей тела. А поскольку даже в свете кулинарных экспериментов и связанных с ними загрязнениеми отдельных частей организмов аборигены упорно топили бани только по субботам, внеплановый запуск печей и котлов потребовал определенного времени. Поскольку, с целью сокращения периода выхода банно-прачечного оборудования на эксплуатационный режим, Франсуа кооптировал всех присутствующих при самообливании крепостных, обстоятельно облитый перловой жижей камзол остался без должного присмотра и успел полностью высохнуть к моменту возвращения владельца оного с помывки. Увидев, что француз как-то неуверенно крутит в руках затвердевший при высыхании камзол, вновьприбывшие селяне робко поинтересовались, а что, собственно, великий шеф имел в виду получить, обильно пропитав варевом одёжу.

«La Cuirasse» — отшутился незадачливый кулинар и тут же приказал одёжу отстирать. Пейзане же, к своему удивлению, убедились, что тщательно измазанная приготовленной клееобразной массой и подсушенная тряпица становится практически водонепроницаемой и весьма трудноотстирываемой.

«Так вот что такое эта кирза!» — догадались крестьяне и, не надеясь на раскрытие секрета вышестоящим начальником, провели ряд самостоятельных экспериментов. Выяснив, что требуемая кондиция варева легче достигается при более мелком дроблении ячменя, самостоятельно нарекли мелкодисперсионную версию продукта «кирзовой кашей». Под каковым именем она известна в народе и до сих пор, и до сих пор это название настоящими гастрономами воспринимается как площадная брань на дипломатическом рауте.

Довольно быстро убедившись, что на вкусовые качества перловки не в состоянии повлиять никакие технологические приемы и/или дополнительные ингредиенты, Оливье обратил свои взоры на столь любимый лошадьми и англичанами овес. Будучи ни лошадью, ни англичанином, француз, пытаясь заранее выяснить возможные технологии получения из овса крупы сунул несколько зерен в рот на предмет раскусывания и с удивлением обнаружил, что овес сладок. Но — мягок. Вкусовые свойства исходного продукта казались многообещающими, но вот физико-технологические наводили на печальные мысли. И правда, получить сколь-нибудь похожую на крупу субстанцию Оливье не удалось, несмотря на привлечение к процессу обдумывания технически подкованных народных масс в лице мельника. На счастье всех детишек будущих поколений россиян староста деревни, обеспокоенный весьма длительным отсутствием шефа у станка, пустился на его поиски, терзаемый смутными опасениями. Опасения его не оправдались, и староста застал пригорюнившихся мельника вкупе с начальником на завалинке у мельницы. Оперативно выяснив причины пригорюнивания, староста популярно изложил, что в отличие от лошадей англичане овес все-таки готовят, хотя и несколько странным способом, а на подготовительном этапе овес не крушится, а попросту давится. Сразу необходимо отметить, что это сокровенное знание было у старосты исключительно теоретическим. Просто в более молодые годы довелось ему прислуживать в роли мальчика на побегушках старшему сыну барина, а последний любил в детстве послушать читаемые ему нянькой сказки. Однако, когда барин выяснил, что еще весьма не старая нянька не только сказки подросшему баринову сынку читает, в услужении у последнего (за продажей няньки в Сибирь) остался только мальчонка (нынешний староста), вынужденный обучиться чтению в кратчайшие сроки. А затем, в сроки более длительные, вынужденный перечитать вслух все книги из барской библиотеки. Впоследствии это сыграло ему на руку — обученый грамоте парень оказался старостой деревни еще в девятнадцатилетнем возрасте. Да и знания, полученные в процессе чтения книг на пяти европейских языках (английском, немецком, греческом, итальянском и испанском), оказались иногда (как сейчас) очень кстати. Обсудив возможные технологии высокопродуктивной давки зерна (и кооптировав инженерные силы в лице местного кузнеца Василия), стороны разработали двухвалковую установку непрерывного давления овса мощностью в две бабские силы. В качестве валов были использованы стволы кстати брошенных в прошлую войну и припрятанных на всякий случай запасливым кузнецом парочки трофейных пушек, оси и передаточные механизмы инженерного сооружения были заимствованы от лафетов означенных орудий, а в качестве двигателя мощностью в две бабьи силы — две подвернувшиеся деревенские бабы.

Воссозданный по памяти (старосты) традиционный английский порридж (сухая овсянка заливается кипятком — без соли — и подается на стол через три — пять минут) вызвал не энтузиазм у дегустаторов, с лишь сомнения в здравой памяти (и здравом же рассудке) воспоминавшего. Однако значительное размягчение полученного овсяного полуфабриката даже при столь незначительном тепловодяном воздействии простимулировали идею о необходимости непрерывного контроля качества получаемой каши. Идея же о добавлении соли, как и в ранее изготовленные каши, была принята без обсуждения (поскольку подавать барам кашу без соли мог только прирожденный мазохист, мечтающий о порке на конюшне — а таковых среди здоровых телом и духом мужичков не наблюдалось). Убедившись в необычайно скоростных свойствах доведения данного вида продукции до абсолютно съедобного состояния, Франсуа организовал многосменную работу нового технологического оборудования привлечением нескольких дополнительных пар энергетических комплектов установки. Организовав таким образом непрерывную подачу сырья к варочным печам, Оливье произвел ставший уже традиционным для кашного периода его первоначальных исследований цикл «вода-молоко-смесь-мед». К вечеру уже оптимизированный вариант каши (молока — от трети до половины, вливать ближе к завершению готовки, постоянно помешивать, чтоб не подгорала, мед — по вкусу и только в готовый продукт) был выставлен на всеобщее поедание и обсуждение. Народ, преимущественно воздержавшийся накануне от употребления внутрь «кирзы», новую кашу принял с определенным воодушевлением. Однако и посмеиваясь, типа «будем есть жеребячью кашу — заржем, как лошади». Староста, имеющий некоторые основания опасаться неадекватной реакции уже начинающего понимать русскую речь без переводчика и обильной жестикуляции шефа, скорректировал высказывание в сторону «будем сильными, как кони». Однако шеф, имевший во французском обозе дело с неаполитанскими тяжеловозами и в результате невысоко оценивающий лошадиные силы крестьянских саврасок, уточнил — в более «понятной» народу форме, что очевидно все-таки не столь «сильны», как упомянутые каурки, а могучи, как Геркулес. Составив представление о неизвестном никому (кроме, разве, старосты — да и то чисто в теоретическом плане) Геркулесе как о вероятно здоровом французском гренадере (типа того, что Василий ударом кулака по маковке с трудом вогнал в землю лишь по колено, а не как всех прочих — по… бабам по пояс как раз будет, не иначе, как раз овсом и питался — здоровый, как жеребец), селяне назвали релиз продукта вместо первоначального внутрикорпоративного наименования «Геркулесовой кашей».

Исторической правды ради следует упомянуть еще об одной гипотезе (хотя и маловероятной), основанной на письме старосты деревни от осени 1817 года старшему сыну Анатолия Николаевича Александру Анатольевичу, в котором, в частности, говориться:

«… все четыре кобылы — трехлетки от Геркулеса проданы с выгодой изрядной Его высокопревосходительству графу Орлову в завод, по цене на треть более, чем прошлогодние…»

Однако поскольку письмо датировано четырьмя годами позднее описываемых событий, совершенно очевидно, что никакого отношения это письмо к событиям этим не имеет, а гипотезы, построенные на нем, глупы и страдают отсутствием логического подхода к осмыслению истории.

Однако 17 мая 1813 года неожиданно завершился и кашный период исследований.

Как уже упоминалось ранее, староста непрерывно извещал барина Анатолия Николаевича о текущем состоянии дел в подведомственном ему населенном (барскими же крепостными) пункте. И хотя оперативность современных электронных средств связи была недостижима в связи с элементарным отсутствием оных в указанный период времени, тем не менее почтовая служба Российской Империи обеспечивала адекватный тому неспешному времени уровень коммуникаций. В самом деле, ямская почтарская служба, основанная талантливой дочерью придурочного царя Петра (известного под серийным номером 1), обеспечивала доставку обычной письменной корреспонденции из Петербурга в Москву в течение двух суток, а курьерская (скоростная) доставка осуществлялась за сутки. Система была столь надежна и эффективна, что уже в эпоху железных дорог янки создали точную копию русской ямской службы, ставшую известной под именем «Пони-экспресс», для связи между Вашингтоном и Сан-Франциско. Почтовая же связь Смоленска со столицами если и была похуже межстоличной, то лишь тем, что почтари отправлялись в путь четырежды в сутки, а не ежечасно, что могло увеличить время доставки письма адресату максимум на шесть часов. Результатом этого явилось то, что Анатолий Николаевич был в общем-то в курсе происходящих событий, а не вмешивался исключительно в силу традиционного русского пофигизма, опирающегося на нехилый финансовый фундамент, а так же возможно в предвкушении возможной своей реакции на запрос от французика отчета о проделанной работе.

Однако, получив жалобу Оливье в интерпретации старосты, Бабынин-старший решил отреагировать. Суть же жалобы была проста. Направив, как уже говорилась ранее, мальцов на ловлю рыбы с удочками, Оливье ожидал некоторых определенных результатов (благо, мальцов рыболовецкого возраста в деревне было около сотни). Но лишь на четвертый день означенные мальцы вернулись с добычей — состоящей из пары лишь окуньков по четверти фунта и щучки в три четверти фунта. По масштабам замыслов Франсуа-Рожера этот улов был меньше чем вообще ничего, что и было высказано старосте с использованием отдельных русских слов. Пояснив мужику, что ему нужны не фунты, а пуды рыбы и наказав, чтоб без означенных пудов его с рыбой более не беспокоили, Оливье угбулился в исследования кашного производства. Староста же в тот же день к полудню, как и всегда, отписал барину об удивительных запросах недавнего голодранца. Мол, щука в локоть ему — не рыба, нужны рыбы в пуд и более, а здесь из таких сом водится, да и то один только, что в дальнем омуте, а так сомы и щуки в основном мелочь пузатая — до полупуда штука. Конечно, бытует еще мнение, что староста, владеющей буржуазными наречиями лишь в сугубо письменном виде, перепутал общую массу заказываемого сырья с индивидуальными характеристиками сырьевых единиц, но все-таки более вероятной выглядит предположение, что таким образом Франсуа предполагал исключить рыбные блюда, малораспространенные в удаленном от моря Провансе, из будущего меню, ответственным за которое он так неосмотрительно оказался.

Получив письмо, Бабынин оценил глубину задумки заморского повара, равно как и предстоящее восхищение и зависть гостей на помолвке, и в тот же день отписал младшему сыну, служившему в Астрахани в гарнизоне. Отправленное с оказией курьерской почтой второго мая письмо пришло в Астрахань к вечеру шестого мая. Ранним утром седьмого караульная рота скупила у подплывающих к рыбному рынку рыбаков всех рыб от пуда весом (включая восьмипудовую белугу) и отправила войсковым курьер-караваном в бадьях в деревню Бабынино Смоленской губернии.

17 мая к полудню караван достиг пункта назначения и Франсуа-Рожер был ознакомлен с дарами российских вод. Не меньше пуда штука, как заказано, доложил предварительно ознакомившийся с поставкой староста. Всем числом 147 рыб, не считая белуги восьмипудовой. Ну а как презент, стерлядей мелких, по пять-семь фунтов числом 200 штук, этих Петр Анатольевич просит от его имени к столу приготовить и извинений просит, но стерлядь — рыба от природы мелкая, однако вкусная.

Кажущаяся нереальность такого путешествия рыбного курьер-каравана обусловлена опять-таки слабым отражением в истории Отечества нашего значения Астраханского, а позднее — Волжского тракта. Сам же по себе тракт был проложен еще во время правления Ивана III Великого — деда более известного в народе полусумасшедшего сатрапа Ивана IV по кличке «Грозный». Проходящий по правобережью Волги (в то время как все города на Волге изначально строились на левом — высоком — берегу великой реки) тракт использовался как для быстрого перемещения войск, так и для доставки скоропортящейся рыбы из Астрахани в Москву. Отсутствие рефрижераторов вынуждало доставлять рыбу живьем, в бочках и бадьях. Армия же нуждалась в легкодоступном водопое для коней. Именно поэтому тракт проходил по правому, плоскому берегу реки и каждые десять-пятнадцать верст выходил непосредственно к реке. Для минимальных задержек рыбных караванов на Астраханском тракте, в отличие от ям — почтовых станций с подменой лошадей, путника встречали водокачки, размещаемые на бревенчатых настилах уже непосредственно над водой, и заливающие сотни ведер свежей речной воды в лошадиные поилки и подставляемые транспортные средства. Эти пристанционные водокачки назывались, соответственно, пристанями (поскольку сами станции в те времена называли «станами»), и, понятное дело, использовались отнюдь не для причаливания лодок и барж. А подменные лошади на станциях были не скаковые и ездовые, а тягловые. Могучие тяжеловозы мерной поступью обеспечивали не очень высокую скорость — 10–12 верст в час, но за сутки караван без проблем преодолевал по 200, а то и 250 верст.

Эти же могучие животные широко использовались и для перемещения речных барж, а потому в общем и целом всегда имелись на станциях в количествах, более чем достаточных. В те патриархальные времена государство на удивление качественно совмещало собственные интересы с интересами наиболее прогрессивных слоев населения, не противопоставляя, а совмещая их по возможности, и посему поддержание транспортных средств в сытом и здоровом состоянии осуществлялось главным образом заинтересованными владельцами баржевого флота. А воспетые знаменитым поэтом, а впоследствии нарисованные знаменитым художником бурлаки в реальной жизни были гораздо менее изможденными и передвигались на четырех копытах.

Приговор Астраханскому тракту нанесло появление на Волге пароходов, да и то, долгое время и пароходы доставляли грузы лишь между водокачками, ставших теперь причалами, а далее груз перемещался по старинке гужевым транспортом. И только в это время, со сменой назначения волжских водокачек, слово «пристань» стало синонимом слова «причал». Что постоянно вводит в конфуз иных малосведущих «ученых» историков.

Поэтому в доставке двухсот пятидесяти пудов рыбы из Астрахани деревню под Смоленском за десять дней удивительного мало — удивительно лишь то, что мы и не знаем, насколько это было неудивительно. Рыба была доставлена. Однако вопросы хранения рыбы до осеннего мероприятия на некоторое время отодвинули прочие заботы начнающего кулинара. Тем не менее менее чем за двое суток и эта проблема была решена оптимальным по тем временам способом. Проще всего было со стерлядью — ее просто выпустили в пруд, традиционно расположенный на задах любой усадьбы русских помещиков. Интерпретируемые русскими интеллигентствующими писателями типа Тургенева как места задумчивых уединений и самоутоплений от трагической любви, пруды эти были обязательным атрибутом помещичьего быта не в качестве дани моде (быстроменяющейся и в те далекие и неспешные во всем остальном времена), а по величайшему указу Его Величества Государя нашего Российского Императора Павла в качестве пожарного резервуара. А посему пруды эти до тех пор, пока их не стали изображать на полотнах художники, а по их примеру снимать кинематографисты, и те и другие однако же страдающие полным отсутствием всякого присутствия и намека на начальное школьное образование по курсу истории Отечества нашего, содержались в отменном порядке, с расчищенными подходами и ровным чистым дном, засыпанным, согласно Величайшего Указа, «песком светлым речным на аршин глубиной» для облегчения очистки оного. Поскольку Величайший Указ наличия либо отсутствия рыбы в пруду не регламентировал, стерлядь в количестве двухсот голов была помещена в означенный пруд на временное хранение на вполне законных основаниях. Аналогичного назначения пруды гораздо меньших размеров имелись и в деревне (где впрочем меньшие размеры компенсировались большим их числом), и крупная рыба, по пяти на пруд, была размещена на территории деревни. Однако сотня оставшихся рыбин требовала дополнительного водного пространства, и селяне за день отрыли еще один, весьма изрядных размеров пруд, правда на скорую руку и без регламента (глубиной в простую сажень вместо положенных двух косых, дно песком засыпано было не в аршин, а на пару пядей всего), но в дальнейшей жизни (и творчестве) Франсуа Оливье этот скороспелый пруд сыграл значительную роль.

Понимая невозможность ручного наполнения новой емкости, пруд вырыли с учетом двух вскрывшихся, согласно предсказаниям искателя-лозовика, ключей, оказавшихся на редкость холодными (хотя горячие ключи в мае на Смоленщине — явление еще более редкое; если не считать ключей из лопнувших канализационных труб, так их и вовсе нету). А поскольку назначением пруда было исключительно хранение рыбы к приближающемуся празднику в исходном (живом) виде, каковое невозможно без наличия изрядного количества воды, данное сооружение получило в устах осваивающего разговорную человеческую речь француза оригинальное по тем временам название «водохранилище», каковое наименование и по сию пору используется для искусственных водоемов неочевидного назначения. Рассуждать же о том, что название свое упомянутые водоемы изначально получили в силу предназначения оных для хранения воды, могут только люди, абсолютно лишенные способности воспринимать историческую правду, ибо очевидно, что во времена незагаженной цивилизацией природы в краю рек, озер и болот, где иной, кроме как кристально чистой питьевой воды, и найти было нельзя иначе как в луже на большом тракте, идея хранения воды в специально подготовленном хранилище кроме ведер и бочек могла придти в голову только исключительно человеку душевнобольному, каковые, впрочем, чаще работали юродивыми на папертях и с вопросами управления водными ресурсами в своей профессиональной деятельности как правило не сталкивались.

Решив проблему сохранения поступившего провианта до часа Х в надлежащем состоянии, начальник Кухни отставного поручика г-на Бабынина озаботился разработкой технологического процесса преобразования отправленного на хранение сырья в достойное предстояшему событию произведение кулинарного искусства. Не имея, как уже упоминалось ранее, ни малейшего предшествующего опыта француз приступил к приобретению оного весьма ударными темпами. Опасаясь, что инвестор потребует отчета за нецелевое использование сырья, он для экспериментальных исследований решил широко использовать резко увеличившийся в связи с началом нереста поток сырья местного. Первый же эксперимент продемонстрировал, что рыба — это далеко не мясо, технологии доведения которого до очевидно съедобного состояния были отработаны несколько ранее. Положенная в котел для варки пятифунтовая щука всего через два часа наглядно продемонстрировала отмеченные нами различия.

Во-первых, выяснилось, что шкура щуки довольно прочная, и способна сохранять свои геометрические параметры на протяжении довольно длительного периода термообработки. Однако то, что под шкурой, имеет менее стабильные органолептические характеристики, нежели подшкурное содержимое теплокровных, а постоянное механическое воздействие однонаправленных пузырьков пара превращает указанное содержимое в мелкодисперсную субстанцию.

Как уже отмечалось, Франсуа-Рожер предпочитал ставить свои эксперименты с размахом, что привело к одномоментному появлению в его распоряжении нескольких практически идентичных экземпляров разваренной в кашу щуки.

Первую щуку из этой серии Оливье попытался вернуть в исходное состояние (визуально неразличимое с оригинальным) путем выуживания дисперсионной оставляющей из содержащей ее жидкости с помощью сита и последуюшего внедрения оного содержимого внутрь сохранившей геометрические параметры шкуры. Первоначальный замысел был выполнен достаточно успешно, однако неверная оценка остаточной температуры продукта на момент начала операции вызвала некоторое неудовольствие оператора, приведшее к высказыванию пожелания присутствующим пейзанам совершить акт зоофилии с указанным представителем хладнокровных позвоночных, а так же распоряжению в кратчайшие сроки довести температурные кондиции ожидающих своей очереди полуфабрикатов до более приемлемого уровня. Не уразумев из высказанного степень приемлемости, пейзане часть котлов просто составили с плиты на травку, часть же — погрузили (частично) в вышеописанный пруд с, как уже отмечалось, на редкость холодной водой.

Достаточно быстро уяснив, что в отсутствии костей и ряда внутренних органов щучья шкура не приобретает прижизненной «упитанности» в процессе репатриации мелкодисперсированной мышечной массы, главный экспериментатор, верный своим традициям множественного подхода к решению проблем, на подопытной базе из нескольких рядомстоящихвкотленатравке щук реализовал идеи совмещения (содержимого нескольких исходных рыб в одну результирующую), замещения (мелкодисперсионных мышечных масс на овощные и/или крупяные полностью или частично) и непрерывной деформации (путем ушивания рыбьих шкур по длине).

Экстерьерная составляющая полученного продукта вполне удовлетворила исследователей. Однако при попытке дегустации выяснилось, что имеющийся шанцевый инструмент производит лишь упругую пластическую деформацию тонкостенной оболочки без разрывов в местах приложения воздействия.

Будучи несколько обескураженным в связи с неожиданным препятствием в реализации задуманного, Франсуа, не отличавшийся (как впрочем и большинство населения описываемой эпохи) достаточной политкорректностью, излил свою эмоцию фразой «Это какая-то еврейская рыба!». Нам неизвестно доподлинно, что конкретно подразумевал начинающий кулинар, высказывая данное определение, однако услышанное широкими массами трудящихся пейзан определение было однозначно отнесено к первоисточнику технологии (ибо каждый из присутствующих твердо знал, что в первоисточником сырья были река и Ванюшка — первопойматель оного), а высокая коммуникативность тогдашнего пейзанского населения и уже описанная ранее система дистанционного мессаджинга привела к тому, что уже к концу следующей недели коренные обитатели Жмеринки с некоторым удивлением узнали, что их древнейшим традиционным национальным способом приготовления щуки является фарширование шкуры оной ее же изначальным содержимым, прошедшим некоторую кулинарную обработку.

Подлинный же автор сего кулинарного рецепта прервал свои исследования в части производства объекта вкушения и перенес свои творческие усилия на создание адекватных блюду технологий употребления оного. Придя по здравому размышлению к выводу, что деревянная ложка не является оптимальным инструментом для вкушения получившегося блюда, остаток дня исследователь потратил на обдумывание конструкции целевого инструментария. Углубившись в размышления о высоком, на приземленный вопрос подмастерьев об употреблении недоиспользованных в связи с приостановкой экспериментов вареных морковок, а так же свежепорубленного свежесорванного в зимнем саду лимона несколько невпопад мастер порекомендовал отправить указанные продукты прямиком к рыбам, очевидно подразумевая использование означенных продуктов в качестве пищевых добавок к рациону хранившихся в пруду осетровых, с одновременным указанием перстом в сторону пруда со стерлядями. Однако крестьянская сметка подсказала вопрошающим, что осетры, белуги и даже стерлядь очевидно пренебрегут угощением в виде лимона, и привела крестьян к единственно верному пониманию указания, а именно к необходимости совместить означенные продукты с рыбой, подвергающейся интенсивному охлаждению в холодном пруду внутри индивидуальных котлов. Что и было проделано. А поскольку конкретного указания, с каким из котлов необходимо произвести совмещение продуктов крестьяне, естественно, не получили, во избежание недоразумений и помятуя о традиционной массовости эксперимента над съедобной природой, распределили избыточные продукты питания равномерно между подлежащими интенсивному охлаждению объектами.

Результатом этого случайного эксперимента стала традиционная заливная рыба, столь любимая народом. Следует отдать должное неукротимому уму исследователя, повторившего эксперимент с долгоиграющей варкой и последующим интенсивным охлаждением не только над щукой, но и над другими видами широко и не очень распространенных рыб, а так же проведшего углубленное исследование допустимых и рекомендуемых приправ и гарниров. Исходя их некоторой пресноватости продукта и отсутствия даже следов природной сладости или кислости, а так же приняв во внимание резкое ухудшение вкусовых качеств объекта исследования при применении в качестве базовой приправы меда пчелиного (цветочного), Франсуа решил попробовать нечто резко противоположное. Услышанная как-то ранее и случайно запомненная им фраза аборигена о том, что хрен редьки не слаще натолкнула его на мысль использовать в качестве приправы редьку (с которой он был уже знаком по зимним страданиям). Однако, поскольку вся редька, как источник витаминов, была уже употреблена по прямому назначению, в качестве возможной замены был испытан еще более несладкий хрен. Выяснив, что откусывать хрен до принятия заливной рыбы внутрь крайне невкусно, а после — несколько неудобно, молодой талант додумался преобразовать корневище в мелкодисперсионную кашицу, резко повысившие потребительские свойства не более сладкого продукта. А произведенные в дальнейшем исследования в части некоторого смягчения резкости хренового вкуса путем совмещения данной кашицы с кашицами свеклы, моркови, в более поздний период — с яблоками, медом и рядом других продуктов позволили обеспечить широкий спектр хреновых гарниров к наиболее распространенному холодному блюду русских застолий.

Впрочем, отработка продукта «рыба заливная» до застольных кондиций происходила в последующие дни, а в день же описываемый, как уже упоминалось, экспериментальные исследования были приостановлены до выяснения состава комплекта инструментов, необходимого для комфортного поедания первого из новоявленных рыбных блюд. Имея в своем распоряжении достаточный запас габаритно-весовых макетов продукта питания, Франсуа-Рожер приступил к выбору инструментального комплекта из имеющихся под руками скобяных и шанцевых изделий. Технологические испытания показали, что нож обыкновенный плохозаточенный абсолютно не в состоянии разрезать щучью шкуру в заранее намеченной точке, кинжал же черкесский булатный, хотя и режет неподдатливую шкуру, но только после создания в ней отверстия острием упомянутого изделия, и процесс разрезания вынуждает разрезающего сжимать неразрезаемую часть фаршированного кушанья рукой, что приводит к испачкиванию осуществляющей держание руки и существенной неупругой деформации изделия в целом. Пила же обыкновенная ручная (именуемая ножовкой) производит разрезание объекта с легкостью необыкновенной, как в продольном, так и в поперечном направлении — однако как габариты, так и способ удержания оной в руке делает применение данного инструмента на званном обеде делом неудобным и обременительным для вкушающих. Посему уже упомянутый выше кузнец Василий был озадачен проблемой скорейшего изготовления застольного (и — настольного) инструмента, совмещающего в себе режущие свойства пилы и габариты ножа обыкновенного застольного.

Не страдавший от избытка трудолюбия Василий для начала наметил по нескольку зубцов на подвернувшихся под руку старых ножах с обломанными остриями, отремонтировать которые было уже практически невозможно ввиду сильно укоротившегося лезвия, а выбросить было жалко. Однако, несколько утомившись содеянным и благоразумно решив, что утро вечера мудренее, Василий, сложив заготовки своих творческих изысканий на наковальню, удалился дожидаться упомянутого утра в положении сугубо горизонтальном. И положение это он принял, естественно, не в кузнице. Куда, спустя весьма краткое время, заявился г-н Оливье, успевший осознать степень своего влияния на выполняющий работы персонал. Увидев на наковальне заготовки, он, непоколебимо уверенный в том, что любое его пожелание выполняется народом с радостью и немедленно, решил, что наблюдает финальный результат воплощения своих указаний. Несколько удивившись увиденному, и не придавая существенного значения отсутствию воплотителя указаний, Франсуа немедленно отправился испытывать созданный инструмент на объекте применения. В результате спустя очень короткое время, так и не достигнув вожделенного утра, Василий был поднят пинками разыскавших его по указанию шефа гонцов и представлен шефу с целью уточнения техзадания, состоявшего в том, что столь хорошо продуманные рыбные ножи неплохо было бы дополнительно облагородить приданием округлой формы окончаниям режущей кромки. Вдобавок, было бы неплохо так же разработать и изготовить дополнительный инструмент для удержания разрезаемой рыбы чем либо помимо рук, поскольку рыба может (а) быть горячей и (b) пачкать руки. Причем использование клещей кузнечных уже было опробовано и отвергнуто, как наносящее визуальные искажения в рыбий силуэт и неэстетическое, прибивание же рыбы к подносу кинжалом черкесским было признано гораздо более удобным, но нарушающим визуальную целостность неотрезаемой части рыбы. Василий тут же предложил шефу использовать вместо кинжала обыкновенное шило, немедленно достатое из-за голенища сапога, однако проведенный на месте эксперимент продемонстрировал единственный, но очень серьезный недостаток подобного инструмента — а именно, рыба в процессе резки проворачивалась. Втыканием двух шил подобного результата удалось избежать, однако у режущего персонала не оставалось свободных рук для применения ножа. Осмыслив полученные промежуточные результаты, шеф высказал революционную идею — поместить два шила на одну рукоятку. Василий же, решив, что много — не мало, реализовал идею руководителя, закрепив на рукоятке на манер вил одновременно три шила, благо как раз таковые имелись в связи с параллельным исполнением заказа местного сапожника. Осмотрев творение, Оливье высказал свое мнение в духе, что мол ничего, даже забавно, а опробовав функционирование, распорядился изготовить инструментарий по количеству ожидающихся на празднестве персон (с определенным запасом) и переключился на уже описанные выше исследования в части рыбы заливной.

Поэтому, когда Василий, раздосадованный истощением запаса шил, обратился к шефу, с головой ушедшему в исследование скорости застывания заливного, с жалобой на нехватку сырья, последний просто приказал старосте выдать кузнецу необходимую сумму денег для закупки недостающего на стороне. Однако ограничения в текущем состоянии языкового запаса руководства привели к выражению пожелания в форме «выдай ему серебра сколько нужно для работы». Поскольку под работой староста, равно как и кузнец подразумевали изготовление определенного количества металлоизделий, серебряные монеты были выделены кузнецу по весу проектируемых комплектов. Что, хотя и повергло трудящиеся массы металлообработчиков в некоторое удивление, привело к появлению серебряных ножей и вилок. Впрочем, у Василия хватило соображения и опыта, чтобы, в отличие от западных последователей и подражателей, рабочую часть инструмента режущего и колющего выполнить все-таки стальной. А с целью сохранениея визуального единства рукоятки и рабочей насадки последнюю — посеребрить снаружи. Что дополнительно предохраняло не нержавеющую тогда еще сталь от ржавения. Впоследствии, переехавший в Кольчугино сын Василия организовал производство подобных изделий в массовом масштабе, и по сию пору кольчугинское столовое серебро выгодно отличается от западных (и восточных) подделок качеством и дизайном. Сам же Василий, завершив подготовку колюще-режущего инструмента, из сэкономленного на лезвиях материала изготовил для комплекта и ложки. Оставшегося материала осталось маловато для ваяния ложек столовых, поэтому ложки были изготовлены существенно меньше традиционных размеров. Что, в свою очередь, вынудило Франсуа-Рожера озаботиться изобретением дополнительных блюд, годных для употребления такими ложками. Но это произошло несколько позднее, так как число приглашенных на празднование гостей и соответственно число изготавливаемых столовых приборов потребовало для имплементации задуманного около двух месяцев.