"«Полезные рецепты», №7 (17) 2002" - читать интересную книгу автора (Сборник рецептов)

Основной способ жарки шашлыков

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в не окисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, вино, томатный соус) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел «шампур» вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 20–30 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей – столько и способов жарки. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. У нас принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу странный привкус.