"Поваренная книга Ниро Вульфа" - читать интересную книгу автора (Стаут Рекс)

Часть четвертая. Обед в холодную погоду.

Огуречный мусс.

3 крупных огурца

1/4 чашки сухого белого вина

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1/2 чашки майонеза

1 пакетик желатина в порошке

2 столовых ложки горячей воды

1/2 чашка сливок

4 столовые ложки винного уксуса

Выньте семена из огурцов и нарежьте, не очищая от кожуры. Протрите через частое сито или превратите в пюре в миксере. Добавьте вино, лук, перец, майонез и помешайте. Разведите желатин в теплой воде и добавьте в пюре. Круто взбейте сливки и добавьте в мусс. Залейте его в смазанную маслом охлажденную форму и остудите, чтобы он полностью затвердел. Тем временем замаринуйте оставшиеся тонкие ломтики огурцов в уксусе. Выложите мусс из формы на холодное блюдо и украсьте маринованными ломтиками (На четверых).

Бурго по-кентуккски.

2 фунта говядины

1/2 фунта баранины

1 курица средней величины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежепомолотого черного перца

1 маленький мелко нарубленный стручок красного перца

2 чашки очищенного нарезанного картофеля

2 чашки нарезанного лука

2 чашки свежих бобов

3 нарезанных моркови

2 очищенных от семян и нарезанных сладких зеленых перца

3 чашки кукурузы из початка

2 чашки нарезанных плодов окры (окра (бамбия) — растение семейства мальвовых)

12 очищенных и нарезанных помидоров

1 долька чеснока

1 чашка мелко нарезнной свежей петрушки

Положите говядину, баранину и курицу в большую суповую кастрюлю, залейте водой, добавьте соли, черного и красного перца, закройте крышкой и поставьте на огонь на 2 часа. Уменьшите огонь и с интервалом в 10 минут кладите в кастрюлю картофель и лук, бобы, морковь, зеленый перец и кукурузу. Продолжайте держать на маленьком огне еще два часа, пока содержимое кастрюли не станет очень густым. помешивайте время от времени, чтобы не пригорало. Если нужно, добавляйте понемногу воды, однако лучше этого не делать. Добавьте помидоры, окру, чеснок и держите на маленьком огне еще час. Снимите с огня и положите петрушку. Получившийся густой суп, когда он остынет, поставьте в холодильник. Суп становится вкуснее после повторного подогревания.

Телячьи птички в кастрюльке.

8 тонких ломтиков телятины (размером 3х5 дюймов)

1 чашка мелко нарезанного вареного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1/2 чашки панировочных сухарей

1/4 чашки свеженатертого сыра «Пармезан»

1 чайная ложка свежего регана (или 1/4 чайной ложки сушеных листьев)

2 или 3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежепомолотого черного перца

6 или больше столовых ложек сливочного масла

18 грибов

1/4 чашки мелко нарубленного лука

1 1/4 чашки сухого белого вина

1 чашка мелко нарезнных помидоров

4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

Положите ломтики телятины между листами вощаной бумаги и сплющите их кухонным молотком. Проготовьте начинку, смешав куриное мясо, соль и перещ. Положите немного начинки на каждый ломтик телятины. Скатайте и скрепите каждый рулончик ниткой. Нагрейте духовку до 350 градусов. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Слегка поджарьте рулончики (птички), пока они не станут коричневыми со всех сторон. Выньте, а в масло положите лук и грибы и слегка подрумяньте. Если нужно, добавьте еще сливочного масла. Налейте вино, положите помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите птичек обратно в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте соусом из кастрюли.

Лучший обед для настоящего детектива.

Мусс из молок «покахонтас».

1 фунт палтуса

1 пара бланшированных молок

3 яичных белка

1 3/4 чашки сливок

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки белого перца

1/4 чашки сливочного масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 ветка сельдерея

2 ветки петрушки

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка муки

1 чайная ложка лимонного сока

Снимите кожу и выньте кости из палтуса. Пропустите рыбу через мясорубку и затем через частое сито. Смешайте с яичными белками и 3/4 чашки сливок. Добавьте соль и белый перец. Поставьте в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка поджарьте молоки в масле, снимите кожицу, посолите и поперчите. Соедините со смесью рыбы, белков и сливок. Смажьте маслом форму для запекания и наполните смесью. Поместите в кастрюлю с горячей водой, накройте и поставьте запекаться на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и придайте смеси форму кольца. Заполните кольцо соусом, который готовится следующим образом: налейте в кастрюлю воду и вино, добавьте нарезнные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбейте яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок и добавьте в массу 1 1/2 чашки процеженного рыбного бульона. Поставьте на пар и добавьте оставшуюся 1/2 чашки сливок. Помешивайте, пока соус не станет совсем густым. Снимите с пара, добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом рыбную массу. (На четыре персоны).

Утиное карри.

5 нарезанных луковиц средней величины

1/4 фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка яблок, нарезанных кубиками

3 столовые ложки муки

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанной вареной утки

2 чашки утиного бульона

2 чашки вареного риса

1/2 чашки изюма

3 столовых ложки коньяка

Слегка обжарьте лук и грибы в сливочном масле на большой сковороде в течение 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и порошок карри. Хорошо перемешайте и продолжайте держать на огне, помешивая, еще 5 минут. Добавьте куски вареной утки и бульон и готовьте на маленьком огне еще 30 минут. Подавайте вместе с рисом, смешанным с изюмом и политым коньяком.

Примечание: для бульона положите кости, кожу и остатки мяса с косточек утки в кастрюлю, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и лук, залейте 2 1/2 чашками воды и 1/2 чашки сухого белого вина и вскипятите. Уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 1 часа. Если нужно, чтобы получилось по крайней мере 2 чашки бульона, добавьте еще воды и вина.

Жареная утка, фаршированная крабами.

2 утки по 3 — 3 1/2 фунта каждая

4 столовых ложки масла

1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса

2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки

2 чашки панировочных сухарей

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

3 чашки крепкого куриного бульона

3 1/2 чашки муки

1 трюфель

Нагрейте духовку до температуры 425 градусов. Промойте уток и удалите лишний жир. Сохраните его, а также шейки и потроха для бульона. Проколите кожу вилкой в нескольких местах. Растопите масло в небольшой сковороде и слегка обжарьте луковички в течение 5 минут. Положите мясо крабов, петрушку, сухари в кастрюлю и добавьте обжаренные в масле луковички. Влейте яйцо, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и начините уток этой смесью. Скрепите тушки ниткой и положите на противень, в котором уже находятся половина моркови, лука и 1 чашка куриного бульона. Готовьте уток в течение 1 часа, пока они не станут снаружи коричневыми.

Тем временем проварите на небольшом огне в оставшемся бульне шейки, потроха, жир и оставшиеся морковь и лук в течение 30 минут. Снимите и процедите. Сделайте пасту из муки с водой, промесите ее до получения однородной массы и раскатайте половину получившегося теста на доске. То же самое проделайте со второй половиной. Разложите марлю, положите на нее раскатанные два куска теста. Когда утки будут готовы, выньте их из духовки, слегка остудите и заверните в тесто, лежащее на марле. Прежде чем защемить края теста, полейте уток бульоном и положите сверху по несколько ломтиков трюфеля. Затем защемите края теста, осторожно снимите марлю и положите уток обратно на противень. Запекайте еще в течение 1 часа. Выньте, положите на нагретое блюдо, разрежьте оболочку из теста острым ножом и подавайте. (На четыре — шесть персон).

Вариант: разрежьте приготовленную утку, выньте кости и разложите куски на нагретом блюде. Крабовую начинку положите горкой в середину. Соус подавайте отдельно.

Яичница-болтунья.

6 яиц

1 чашка сливок

1/2 ч.л. соли

2 молотых зерна черного перца

2 ст. ложки слив. масла

4 ст.ложки топленого масла

несколько капель винного уксуса

Вскипятите воду в двойном сосуде, уменьшите жар и оставьте воду на огне. Выпустите яйца в небольшой сосуд и добавьте сливки, соль, перец. Тщательно взбейте. Растопите масло в верхней части двойного сосуда и добавьте в него взбитую массу. Закройте, и пусть она стоит над продолжающей слегка кипеть водой 15 минут. Откройте и мешайте деревянной ложкой до тех пор, пока масса не затвердеет. Поставьте тяжелую сковороду с топленым маслом на слабый огонь и держите, пока оно не станет коричневым. Следите, чтобы оно не пригорело.Добавьте несколько капель винного уксуса, помешайте и подайте, как соус у\к яичнице (на 2 персоны).

Салат из свеклы и кресса.

1 фунт свежей свеклы

1/2 чашки винного уксуса

свежепомолотый черный перец

1/2 пучка кресс-салата

Сварите свеклу в подсоленой воде, но так, чтобы она не была слишком мягкой. Хорошо промойте и очистите. Разрежьте на ломтики, положите в уксус и поставьте в холодильник на час-полтора. Посыпьте перцем и подавайте на хорошо промытых листьях кресс-салата. Перед тем как положить ломтики свеклы на листья салата, их можно полить сметаной.

Тушеная дикая индейка.

1 дикая индейка

4-6 ломтей свиного жира

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

2 ветки петрушки

1 ветка нарезанного сельдерея

1/2 чайной ложки сушеных листьев тимьяна

1 лавровый лист

1/2 чайной ложки сушеных листьев розмарина

2 чашки куриного бульона

2 чашки сухового белого вина

Нагрейте духовку до 425 градусов (по какой шкале???). Очистите индейку и подвяжите ножки и крылья к тушке. Прикрепите нитками ломтики свиного жира к тушке. Жарьте индейку при температуре 425 градусов в течение 45 минут. За 15 минут до конца снимите ломтики свиного жира, которые не растопились и уменьшите температуру до 375 градусов. Добавьте все оставшиеся ингридиенты в противень и продолжайте готовить индейку еще 2-3 часа, пока она не станет мягкой. Каждые 20 минут поливайте ее соусом. Добавьте еще бульона или вина, если потребуется.