"Поваренная книга Ниро Вульфа" - читать интересную книгу автора (Стаут Рекс)

Часть третья. Обед в теплые дни.

Бразильский салат с омарами.

2 крупных спелых плода авокадо

1 1/2 столовых ложки мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки сухой горчицы

6 столовых ложек сухого белого вина

3 чашки мяса омара

1 1/2 чайных ложки томата-пасты

2 кочана молодого салата

3/4 чашки домашнего майонеза

паприка

Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте на тонкие ломтики. Положите в сосуд из нержавеющей стали и добавьте лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 1 час. Выберите кусочки панциря из мяса омаров, промойте и просушите листья салата. Смешайте томат-пасту с 4 ложками майонеза. Разложите листы салата кружками на четыре салатных блюда и положите ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и положите сверху каждого кружка на авокадо. Посыпьте паприкой.

Майонез.

2 яичных желтка

1/2 чайной ложки сухой горчицы

1/2 чашки эстрагонового винного уксуса или лимонного сока

1 чашка оливкового масла

1 чашка салатного масла

1 чашка сметаны

В большом сосуде из нержавеющей стали взбейте желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или лимонного сока. Продолжая взбивать желтки, осторожно влейте масло, каплю за каплей. Когда смесь загустеет, перестаньте взбивать. Добавьте оставшийся уксус или лимонный сок и еще раз быстро взбейте. Майонез должен получиться мягким. Добавьте сметану и остудите. Вариант: вместо сметаны можно добавить 3 столовых ложки дижанской горчицы и сок 1 лимона, а также 1/2 чашки сливок. Соль по вкусу.

Креветки по-бордолезски.

2 фунта свежих креветок

2 столовые ложки сливочного масла

1 мелко нарезанная или тертая морковь

2 мелко нарезанные луковицы

1 долька мелко нарезанного чеснока

1 ветка петрушки

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

1/2 чашки сухого белого вина

1/4 чашки коньяка

1 чайная ложка муки

1 столовая ложка сладкого сливочного масла

Очистите и промойте креветок. Растопите масло в большой толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавьте креветок, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6-7 минут. Время от времени встряхивайте кастрюлю. Выложите креветок на нагретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжайте ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешайте муку со сладким сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4 минуты, чтобы он загустел и полейте им креветок.

Вителло тоннато.

2 семифунтовых тунца

1 пятифунтовая телячья ножка

2 мелко нарубленные луковицы средней величины

2 нарезанные моркови средней величины

2 ветки сельдерея, нарезанного кусочками

1 баночка филе анчоуса

3-4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

2 яичных желтка

1/2 чашки оливкового масла

лимонный сок по вкусу

каперсы

ломтики лимона

Налейте масло из тунца в глубокую кастрюлю и нагрейте. Слегка подрумяньте телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей в кастрюлю с тунцом, положите анчоусы, базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте и поставьте на маленький огонь на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу и овощи через мясорубку, превратив все в однородную массу. Остудите. Взбейте желтки, добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив густой соус или крем. Добавьте лимонный сок и остудите. Нарежьте телятину ломтиками и положите на блюдо. Залейте получившимся соус и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

Примечание: можно использовать макрель вместо тунца и оливковое масло вместо масла тунца.