Скандинавские страны

Пусть вам не кажется странным, что в моих блокнотах много рецептов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Дело в том, что со мной в МГУ на факультете журналистики училась девочка родом из Копенгагена. Ее родители были актерами, и Хелена объездила с ними не только свою родину, но и сопредельные страны. С Хеленой мы дружим до сих пор, и рецепты она специально прислала для этой книги.

Брусничный соус

500 г брусники, 0,5 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, 100 г сухого вина, щепотка корицы.

Бруснику сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть и соединить с отваром, добавить сахар, вино, корицу и кипятить 5 – 7 мин. Добавить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

Салат из макарон по-датски

200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

Салат из сельди

300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленые сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза, молотый черный перец.

Стручки фасоли разломить на 2 – 3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.

Тефтели мясные по-шведски

3 ст. ложки кукурузных хлопьев (несладких), 200 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 50 г молока, 1 долька чеснока, зелень петрушки, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Для соуса: 150 г бульона, 50 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Хлопья истолочь и смешать с яйцом, мясом, молоком и солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из фарша сформировать небольшие тефтели и обжарить. Муку слегка поджарить на масле, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно помешивая.

Тефтели тушить в соусе, не доводя до кипения, 15—20 мин. Перед подачей на стол обильно посыпать петрушкой.

Финский паштет из рубленого мяса

1 стакан муки, 2 ч. ложки соли, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 750 г рубленого мяса (говядины, телятины, свинины, ветчины), 1 стакан тертого сыра, щепотка белого перца.

Из муки, соли, масла, яйца и сметаны замесить гладкое тесто, завернуть в фольгу и поместить на 1 ч в холодильник. Грибы, лук, петрушку мелко нарезать. Пожарить грибы, добавить фарш, немного пожарить, добавить лук, петрушку, соль, перец и сыр. Тесто раскатать в два пласта, противень смазать, положить на него пласт теста, на него начинку и накрыть вторым пластом. Сделать надрезы, смазать яйцом и выпекать 45 мин в духовке до образования румяной корочки. Подать горячим со сметаной или брусничным соусом.

Цыпленок по-датски

1 тушка цыпленка, 50 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина,5 томатов, 2 ст. ложки панировочных сухарей, пучок зелени петрушки, 3 стебля зеленого лука, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Тушку цыпленка посолить, подрумянить со всех сторон на масле, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Отделить мясо от костей. У томатов срезать верхушки, мякоть вынуть ложкой, нафаршировать поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, панировочными сухарями и тертым сыром.

Айоли

4 большие дольки чеснока, 1 желток, 250 г растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки холодной воды, соль.

Растереть чеснок, добавить понемногу желток и масло, еще раз растереть, приправить соком лимона и солью, добавить воду. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез. Соус подходит к мясу, рыбе и овощам.

Бон фам (салат из сельдерея)

300 г корня сельдерея, 50 г сливок или сметаны, 100 г майонеза, 1 ст. ложка горчицы.

Сельдерей очистить и нарезать мелкой соломкой. Сливки, майонез, горчицу смешать и заправить сельдерей. Поставить в холодильник на 30 мин.

Луковый суп

500 г репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, перец по вкусу, 0,75 л крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов (например, швейцарского), соль.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить 10 мин, посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. В огнеупорные мисочки разлить суп, положить куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запекать в духовку. Когда сыр расплавится, суп готов.

Суп из спаржи

500 г спаржи, 1,5 л воды, 90 г сливочного масла, 50 г муки, 2 желтка, соль.

Спаржу почистить. Головки отделить и прокипятить 2 мин. 60 г масла растопить и смешать с мукой, залить горячей водой, положить нарезанную спаржу и варить на небольшом огне 45 мин. Протереть сквозь сито, посолить. Добавить головки спаржи. Желтки смешать с оставшимся маслом и положить в суп.

Суп из цветной капусты

1 кочан цветной капусты, 1,5 л воды, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.

Цветную капусту разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде. Отложить несколько соцветий, остальное протереть сквозь сито. Смешать пюре с мукой и развести отваром. Варить 20 мин, не допуская закипания. Приправить желтками, сливочным маслом и украсить соцветиями капусты.

Суп «по-то-фе»

600 г говядины, 400 г грудинки, 200 г мозговых костей, 2 моркови, 1 репка, 1 стебель лука-порея, 50 г сельдерея, 350 г капусты, 1 гвоздика, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, соль, отварная вермишель.

Мясо и кости залить водой, довести до кипения, снять пену. Овощи нашинковать и положить в бульон. В одну очищенную луковицу воткнуть гвоздику и положить в бульон. Другую, нарезанную на две части, слегка поджарить и добавить в кипящий бульон. Посолить. Варить до готовности мяса. Снять жир с бульона. Разлить по тарелкам с вермишелью. Мясо с овощами подать отдельно как самостоятельное блюдо.

Буйабес

2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 пучок зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков пе трушки, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1 стакан белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбу оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в масле, добавить нарезанные дольками томаты, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его 7 – 8 мин. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще 7 мин.

Буйабес не должен кипеть больше 15 мин. Затем его следует снять с огня, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на самый малый огонь на 5 мин.

Говядина по-бургундски

700 г говядины, 100 г соленого сала, 50 г грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 щепотки молотого перца, 1 пучок разной зелени, томат-пюре, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 долька чеснока.

Мясо, нарезанное кусками, обжарить на сале, добавить нарезанный крупно лук. Когда все подрумянится, посыпать мукой и обжарить до золотистой корочки, добавить измельченный чеснок, залить вином, добавить томат-пюре, соль, перец, зелень и нарезанную обжаренную грудинку. Тушить, закрыв крышкой, 2,5 ч. Добавить нарезанные шампиньоны, снять жир и тушить 15 мин.

Кассуле

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 80 г смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени, 100 г белого вина.

Фасоль замочить на ночь. Шкурку от окорока нарезать и варить на слабом огне 3 ч. Соединить сваренные шкурки, фасоль, залить бульоном от варки шкурок и варить.

Баранину разделить на куски и поджарить в смальце. Добавить измельченные лук и чеснок, накрыть крышкой и тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь.

Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жидкости. Тушить 20 мин. Соус должен загустеть, но при этом покрывать мясо и фасоль.

Колбасу нарезать и обжарить. Все продукты переложить в огнеупорную посуду, посыпать зеленью, посолить, поперчить и запекать в духовке 1 ч. Если сверху будет образовываться корочка, ее удалять. Лишняя жидкость должна выкипеть.

Мусс из телячьей печени

0,5 кг телячьей печени, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки муки, 1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1 стакан сливок жирностью 20%, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 1 долька чеснока.

Обжарить 2 мин в 2 ст. ложках растопленного масла нарезанную кусочками печень и лук. Пропустить через мясорубку.

В оставшемся масле поджарить муку, чеснок, добавить соль и перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Томить на слабом огне 5 мин.

Взбить желтки с коньяком и тонкой струйкой влить к ним немного горячего соуса, непрерывно размешивая. Добавить желтки с коньяком в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной пены и положить в фарш. Все взбить. Поместить в форму, а ее на водяную баню, закрыть крышкой и запекать в нежаркой духовке 1 ч.

Утка или гусь по-парижски

1 тушка птицы, 1 пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 2 гвоздики, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, 3 ст. ложки сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вымытую, выпотрошенную птицу отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки.

Муку пассеровать на масле, добавить бульон, сливки, измельченный чеснок и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.

Курица «кок’ о вен»

Курица весом 1,2 кг, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 6 головок репчатого лука, 100 г консервированных шампиньонов, 1 долька чеснока, 50 г коньяка, 0,5 л красного сухого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Курицу разделать на порционные куски и обжарить в масле. Отдельно обжарить нарезанный кубиками шпик, в него положить 2 нарезанные головки репчатого лука, консервированные шампиньоны и измельченный чеснок и слегка потушить. Добавить курицу, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить коньяк. Все перемешать, добавить вино. Поставить на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым.

Жаркое из кролика

1,2 кг мяса кролика, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 мелких луковиц, 100 г белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г шампиньонов, соль.

Чеснок, 3 луковицы, петрушку измельчить. В растительное масло положить шпик и куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, измельченные чеснок, лук и петрушку, перемешать. Добавить воды, вина и тушить 1 ч. Положить томат-пюре и нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности.

Форель по-бретонски

1,25 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов, 150 г крутонов, 2 желтка, соль.

Очищенные куски рыбы посолить и тушить в масле. Креветки нарезать, грибы припустить в масле, смешать.

Рыбу переложить на блюдо, обложить креветками и грибами, посыпать хлебными крутонами. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.

Мидии по-морскому

1,5 кг мидий, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г белого вина, 1 головка репчатого лука, лук-шалот, перец, петрушка, соль.

Открыть сырые мидии, удалить створки. Слить жидкость, добавить в нее вино, масло, петрушку, нарезанные лук-шалот и репчатый лук, панировочные сухари, соль. Тушить в соусе 3 мин. Подавать горячими.

Устрицы, жаренные в масле

60 устриц, 100 г сливочного масла, панировочные сухари, соус, 1 яйцо, соль, перец.

Открыть устрицы, раковины отделить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, сухари и обжарить в разогретом сливочном масле. Подавать, полив томатным соусом.

Картофель дофинэ

1 кг картофеля, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки м олотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого сыра, 1 долька чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель почистить и нарезать тонкими кружочками. Смешать соль, перец, мускатный орех, половину сыра, яйцо, влить молоко и перемешать. Форму натереть чесноком, смазать маслом, выложить картофель слоями, поливая соусом, и посыпать оставшимся сыром. Сверху поместить кусочки масла. Запекать в духовке, пока картофель не станет мягким, а сверху не образуется румяная корочка.

Суфле из шампиньонов

0,5 кг мелких шампиньонов (консервированными не заменять), 2 ч. ложки лимонного сока, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, по 50 г сметаны и натертого сыра «Маасдам», 75 г сыра «Эмменталь».

Шампиньоны очистить и 10 грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками и положить на сковородку с предварительно растопленным сливочным маслом. Поджарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Остудить.

Довести до кипения подсоленную воду и бланшировать в ней горох 1 мин. Откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Грибы измельчить в блендере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.

Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. Останется 25 граммов сыра «Эмменталь», который высыпать в форму, предварительно смазанную маслом.

Желтки соединить с грибами, добавить белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.

Четыре огнеупорные формочки наполнить на треть суфле, положить сверху горошек, прикрыть массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160—180° C примерно 35 мин.