Китай

Можете мне не верить, но итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Считается, что вместе с порохом и зонтиком Марко Поло привез рецепт этого блюда.

У китайцев есть пять способов приготовления пищи: они парят и тушат, слегка протушивают со шпиком и специями, жарят до полуготовности, зажаривают в масле, поджаривают до корочки, а вот варят редко.

В Поднебесной любят приправы. Здесь считают, что они подчеркивают лучшие вкусовые качества блюда и забивают плохие запахи. Соевый соус употребляют почти всегда. Соя имеет соленый привкус, поэтому еду не досаливают. Еще китайцы обожают имбирь – варят из него варенье или едят в засахаренном виде. А вот со сливочным маслом китайский повар не дружит. Возьмет что-то другое. Телятина в Китае не считается мясом, там предпочитают свинину, уток и кур. Зато очень любят яйца – их едят даже с пастой.

И еще китайцы смешивают, на наш взгляд, несовместимое. Бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно – обычное дело, у них принято добавлять изюм в мясные блюда. Чтобы полюбить китайскую кухню, к ней надо привыкнуть.

Кисло-сладкий соус

1 ст. ложка растительного масла, 4 ч. ложки мелко нарезанных пикулей, 2 ч. ложки мелко нарезанного корня имбиря или 0,3 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки томатного соуса, 3 ч. ложки кукурузного крахмала, 3 ч. ложки коньяка.

Пикули и имбирь обжаривать в масле 3 мин. Крахмал соединить с сахаром, уксусом, томатным соусом, влить коньяк, перемешать до получения однородной массы, при необходимости добавить немного воды. Массу вылить на пикули и варить 7 мин до загустения, постоянно помешивая.

Вишни из мяса

400 г свиной корейки, 1 луковица, 1 яичный белок, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка томатного соуса, 3 дольки чеснока, имбирь и соль по вкусу.

Корейку нарезать маленькими кубиками. Взбить яичный белок, смешать его с половиной крахмала. Смочить в массе корейку. В сковороду налить масло, не доводя до кипения, положить в него свинину и слегка обжарить. В тарелку влить немного воды, добавить соевый соус, оставшийся крахмал, уксус, сахар и перемешать. Обжарить нашинкованный лук и натертый на мелкой терке чеснок и имбирь, добавить томатный соус, положить кусочки свинины, жарить 3 – 4 минуты на сильном огне, постоянно помешивая, добавить смесь сахара с крахмалом.

Свинина в сахарном сиропе

0,5 кг жирной свинины, 2 стакана растительного масла, 2 яичных белка, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан муки, соль по вкусу.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Свинину нарезать маленькими кубиками. В тарелку влить 2 ст. ложки воды, добавить крахмал, взбитые яичные белки, муку и перемешать со свининой. На сковороду влить растительное масло, раскалить и порциями обжарить свинину. Нагреть воду, всыпать сахар и варить, постоянно помешивая, снимая пену. Когда сироп будет готов, добавить в него свинину и тщательно перемешать. Подавать в горячем виде.

«Хрустальный» окорок

0,5 кг свинины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки водки, черный перец, имбирь, анис, мандариновая цедра, соль.

Окорок сварить в кипящей воде. Удалить кости, нарезать на ломтики. Добавить перец, анис, цедру, измельченный лук, имбирь, водку, немного бульона и варить на пару, пока окорок не станет мягким. Удалить приправы, охладить.

Соевый соус, имбирь, натертый на мелкой терке, измельченный чеснок смешать и намазать окорок.

Соте из курицы

1 кг куриного филе, 200 г сладкого перца, 500 г грибов шитаке (можно заменить другими), 50 г сахара, 100 мл соевого соуса, 100 мл водки, 1 л куриного бульона, 50 г крахмала, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 стакан растительного масла.

Нарезать куриное филе, сладкий перец и грибы кубиками. Мясо обжарить в разогретом масле в течение 2 – 3 минут, добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты. Откинуть на дуршлаг.

Смешать куриный бульон, сахар, водку, соевый соус и черный перец. Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с курицей и грибами, добавить 2 ст. ложки растительного масла и тушить, помешивая, 3 минуты. Влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

Курица ароматная

1 тушка курицы, 50 г сала, 2 см корня имбиря, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка крахмала, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.

Отваренную тушку курицы поджарить во фритюре до образования корочки, положить в жаропрочную посуду, добавить нарезанные имбирь и лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.

Бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, довести до кипения, снять пену и, встряхивая посуду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы положить на блюдо и полить соусом.

Утка по-сычуаньски

1 утка (весом 1,5 кг), 5 стаканов куриного бульона, 1 см очищенного и нарезанного имбирного корня, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса,1 ст. ложка сычуаньского крупно помолотого перца, 2 ч. ложки морской соли, 8 ст. ложек соевого соуса, 4 звездочки аниса, 3,75 стакана арахисового масла.

Смешать все продукты, за исключением утки и арахисового масла, и довести до кипения.

Затем положить утку и вновь довести до кипения, варить 2 – 2,5 ч при слабом кипении. Вынуть, дать стечь жидкости, охладить и разрезать пополам. Нагреть масло в сковороде-вок до появления дымка, положить половинки уток и жарить 5 минут до коричневого цвета. Обсушить на бумаге и подавать к столу.

«Сосновые шишки» из рыбы

1 тушка карпа, 6 стаканов растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана крахмала, 3 яйца, 3 дольки чеснока, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу.

Рыбу почистить, вынуть потроха, разрезать пополам вдоль позвоночника, удалить все кости, в мякоти сделать несколько надрезов, посыпать крахмалом, смазать взбитыми яйцами и свернуть спиралью, чтобы по форме было похоже на шишку. В сковороде раскалить масло и обжарить рыбу до золотистого цвета, выложить на тарелку. На другой сковороде раскалить оставшееся растительное масло, положить мелко нарубленный чеснок, добавить сахар, соевый соус, уксус, куриный бульон, крахмал. Довести до кипения и полить этим соусом рыбу.

Китайские блинчики

200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 550 г воды, соль, щепотка кайенского перца.

Для начинки: 2 ст. ложки арахисового масла, 200 г свиного фарша, 200 г капусты, 100 г лука-порея, 4 головки лука, 50 г грибов, 100 г ростков сои, 100 г очищенных креветок, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки хереса, щепотка порошка чили, растительное масло для жарки во фритюре, 1 яичный белок для смазки.

Постепенно влить в муку холодную воду, замесить тесто, добавить масло, соль и кайенский перец. Оставить на 30 мин. Из теста пожарить тонкие блины.

Начинка: обжарить в масле свинину, добавить нашинкованные капусту, порей, репчатый лук и жарить 2 мин. Добавить грибы и ростки сои и жарить еще 1 мин. Положить нарезанные креветки, соевый соус, херес и порошок чили и снять с огня.

Положить 2 ст. ложки начинки на каждый блин и свернуть, смазав верхний край блина небольшим количеством яичного белка.

Жарить блинчики с каждой стороны во фритюре, пока не станут коричневатыми. Высушить их на бумажной салфетке и сразу же подавать.

Китайские пельмени

Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 cт. ложки воды, 4 cт. ложки соевого соуса, 2 cт. ложки рисового вина, 0,5 cт. ложки сахара, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 cт. ложки кукурузной муки (или крахмала).

Для теста: 3 стакана муки, 0,5 л кипятка, 0,3 стакана воды (холодной), 1 cт. ложка растительного масла.

В муку влить, помешивая, воду – сначала кипяток, затем холодную. Добавить масло. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Раскатать в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

Фарш: смешать все продукты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить начинку, слегка примяв пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареников.

Положить на дно сита влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали), готовить на водяной бане на сильном огне 5 мин.

Яйца в черном чае

7 яиц, 2 стакана воды, 0,5 ч. ложки семян аниса, 2 ч. ложки соевого соуса, 3 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.

Яйца сварить вкрутую, очистить. Чай заварить кипятком в термосе, добавить к нему анис, соевый соус, соль, положить в смесь яйца и настаивать 2 ч.

Фрукты в карамели

0,5 кг любых фруктов, 3 стакана растительного масла, 0,2 стакана крахмала, 1 стакан сахара.

Фрукты почистить и нарезать дольками, обмакнуть их в смесь крахмала с водой. Обжарить в масле дольки фруктов и выложить их на салфетку.

В разогретое масло понемногу всыпать сахар, постоянно помешивая. После того как сахар приобретет золотистый цвет, положить в него дольки фруктов и снять с огня.