"Статьи" - читать интересную книгу автора (KnifeLife)Японские кухонные ножиJapanese Kitchen Knife Types Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx. Рассмотрим наиболее известные Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи sashimi knife , ножи сашими Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса). Имеются следующие модификации сашими: янагиба По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style. тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие. тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish). Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио). Кухонный топорик для разделки рыбы. Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне. Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba. Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как "horse mackerel".Односторонняя заточка. Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку. Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку. УСУБА Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов. Kanto style usuba. Kansai style usuba. Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка. Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge). СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ Филейный нож для тунца. Kanto style многоцелевой нож. специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge). Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка. нож для разделки крабов. Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой. нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм. Sinichi Watanabe Sobakiri Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri. нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя). Watermelon knife Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше. Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера) Pumpkin knife, нож для тыквы. Нож для украшений. eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона: Kanto style Kyoto style Osaka style Nagoya style MAKIRI BOCHO нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм Sinichi Watanabe Makiri 180 mm Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа. Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне. Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge). Применяется для очистки овощей и фруктов WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. "Gyuto" означает "коровий меч" (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge). Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров, имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонняя заточка (ryoba edge). Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д. Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge). Bread knife , хлебный нож Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону. Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki. Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент. Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных. Western deba – тяжелый "шеф" для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|