"Супы" - читать интересную книгу автора (Ананьев Алексей Ананьевич)

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще.

Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.