Алексей Ананьевич Ананьев Супы От издательства Общие сведения Приготовление полуфабрикатов Приготовление супов
Заправочные супы Щи 1. Щи из свежей капусты
2. Щи из свежей капусты с картофелем
3. Щи из капустной рассады
4. Щи из савойской капусты
5. Щи из квашеной капусты с мясом
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
7. Щи суточные с мясом
8. Щи по-уральски с крупой
9. Щи из квашеной капусты с головизной
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
11. Щи из квашеной капусты со снетками 12. Щи из квашеной капусты с грибами 13. Щи из крапивы 14. Щи зелёные
15. Щи из щавеля
16. Щи из сушёных овощей Борщи 17. Борщ
18. Борщ с картофелем 19. Борщ московский 20. Борщ с сардельками 21. Борщ сибирский
22. Борщ с фасолью
23. Борщ с клёцками
24. Борщ с черносливом 25. Борщ зелёный 26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо) 27. Борщ с ботвой свёклы 28. Свекольник 29. Борщ с солёной рыбой 30. Борщ из сушёных овощей 31. Борщ украинский
32. Борщ с уткой (украинское блюдо) 33. Борщ с ушками (украинское блюдо)
34. Борщ полтавский 35. Борщ селянский (украинское блюдо) 36. Борщ киевский 37. Борщ волынский 38. Борщ черниговский 39. Борщ белорусский Рассольники 40. Рассольник московский с ночками
41. Рассольник с потрохами
42. Рассольник ленинградский
43. Рассольник домашний 44. Рассольник с клёцками 45. Рассольник с фрикадельками 46. Рассольник с солёной рыбой 47. Огуречник (украинское блюдо) Солянки 48. Солянка сборная мясная
49. Солянка из птицы или дичи 50. Солянка по-домашнему 51. Солянка мясная по-ленинградски 52. Солянка сборная из субпродуктов 53. Солянка мясная с клёцками 54. Солянка из стерляди или осетрины 55. Солянка рыбная донская 56. Солянка грибная 57. Суп раковый
58. Чихнртма (грузинское блюдо) Супы из свежих овощей 59. Суп крестьянский (вариантI) 60. Суп крестьянский (вариант II) 61. Суп овощной мавританский 62. Суп овощной с фасолью
63. Суп из кабачков с грибами 64. Суп овощной с огурцами 65. Суп из сборных овощей с тыквой 66. Суп овощной с клёцками
67. Суп овощной с салатом 68. Суп овощной с кольраби 69. Суп овощной со спаржей 70. Суп с брюссельской капустой 71. Суп овощной с цветной капустой 72. Суп овощной с зеленью 73. Суп овощной с горошком и бобами 74. Суп овощной с вермишелью 75. Суп овощной с кукурузой 76. Суп из цветной капусты с мясом 77. Суп с савойской капустой и мясом 78. Суп овощной со свининой 79. Суп овощной со свиной головой 80. Суп овощной с потрохами Супы картофельные 81. Суп картофельный с мясом
82. Суп охотничий (украинское блюдо) 83. Чорба (молдавское блюдо) 84. Суп картофельный с рыбой 85. Суп картофельный с грибами 86. Суп картофельный со щавелем 87. Суп картофельный со свежими грибами 88. Суп картофельный с фасолью
89. Суп картофельный с консервами 90. Суп картофельный с луком пореем 91. Суп картофельный с крупой 92. Суп полевой (украинское блюдо) 93. Суп картофельный с макаронными изделиями
94. Суп картофельный с домашней лапшой 95. Суп картофельный с фрикадельками 96. Суп картофельный с грибами и мозгами 97. Суп картофельный с потрохами 98. Суп картофельный с кукурузой 99. Суп картофельный из сушёных овощей Супы из круп, бобовых и мучных изделий 100. Суп перловый с бараниной
101. Суп рисовый с помидорами
102. Суп харчо (грузинское блюдо) 103. Суп рисовый (армянское 6людо) 104. Замэ из птицы (молдавское блюдо) 105. Суп овсяный с грибами 106. Суп из пшеничной крупы (полтавской) 107. Суп из фасоли о томатом
108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо) 109. Суп из фасоли с копчёным гусем 110. Суп гороховый
111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо) 112. Пити (азербайджанское блюдо) 113. Суп гороховый с копчёностями 114. Суп из чечевицы с копчёностями 115. Суп лапша домашняя с курицей
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо) 117. Суп с лапшой и потрохами 118. Суп лапша домашняя грибная 119. Суп с макаронными изделиями
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо) 121. Суп с макаронами и сыром 122. Суп с пельменями 123. Суп грибной с клёцками Молочные супы 124. Суп молочный с макаронными изделиями
125. Суп молочный с домашней лапшой 126. Суп молочный крупяной
127. Суп молочный с геркулесом 128. Суп молочный с клёцками 129. Суп молочный с овощами 130. Суп молочный с тыквой 131. Суп молочный с рисом и крабами 132. Суп молочный с картофельными клёцками 133. Суп молочный с профитролями 134. Суп молочный с савойской капустой 135. Суп молочный с овощами и макаронами 136. Суп молочный с брюссельской капустой 137. Суп молочный с кабачками 138. Суп молочный с овощами и вермишелью Пюреобразные супы 139. Суп-пюре из моркови (на рисе)
140. Суп-пюре из моркови (на гренках) 141. Суп-пюре из моркови (на картофеле) 142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе) 143. Суп-пюре из картофеля
144. Суп-пюре из земляной груши 145. Суп-крем из разных овощей 146. Суп-пюре из кабачков 147. Суп-крем из тыквы 148. Суп-пюре из свежих огурцов
149. Суп-пюре из спаржи
150. Суп-пюре из цветной капусты 151. Суп-пюре из шпината 152. Суп-крем из салата 153. Суп-крем из кукурузы 154. Суп-пюре из помидоров 155. Суп-пюре из зелёного горошка 156. Суп-крем из помидоров и яблок 157. Суп-крем из лука и томата 158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI) 159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II) 160. Суп-пюре из артишоков 161. Суп-пюре из фасоли
162. Суп-пюре из чечевицы 163. Суп-пюре из каштанов 164. Суп-пюре из свежих грибов 165. Суп-пюре из брюссельской капусты 166. Суп-пюре из савойской капусты
167. Суп-пюре из брюквы 168. Суп-пюре из риса 169. Суп-пюре из перловой крупы 170. Суп-пюре из печёнки 171. Суп-пюре из домашней птицы
172. Суп-пюре из дичи 173. Суп-крем из мозгов 174. Суп-пюре из раков 175. Суп-пюре из рыбы
176. Суп-пюре из рыбы и раков
177. Суп-пюре из салаки 178. Суп-пюре из крабов Прозрачные супы 179. Мясной прозрачный бульон
180. Куриный прозрачный бульон
181. Прозрачный бульон из дичи 182. Бульон с гренками 183. Борщок с острыми гренками
184. Борщок с гренками 185. Бульон с сельдереем 186. Бульон с омлетом
187. Бульон с вермишелью или лапшой
188. Бульон с домашней лапшой 189. Бульон с рисом 190. Бульон с запечённым рисом
191. Бульон с запечённым рисом и овощами 192. Бульон с овощами (соломкой) 193. Бульон с овощами (кубиками)
194. Бульон с зеленью (весенний)
195. Бульон с профитролями
196. Бульон с мучными клёцками
197. Бульон с манными клёцками 198. Бульон с кнелями
199. Бульон с разными кнелями 200. Бульон с корзиночками из дичи
201. Бульон с рулетом из дичи 202. Бульон с блинчиками 203. Бульон с пельменями
204. Бульон с равиолями 205. Бульон с фрикадельками 206. Бульон с овощами и рисом 207. Бульон с овощами и бараниной 208. Бульон с цветной капустой
209. Бульон с брюссельской капустой 210. Бульон весенний с омлетом 211. Бульон с овощами (фермер) 212. Бульон с овощами (на гренках) 213. Бульон с овощами в горшочке 214. Бульон со спаржей и кнелями 215. Бульон с кнелями в салате 216. Бульон о разными омлетами 217. Бульон с омлетом и спаржей 218. Бульон с омлетом и капустой 219. Бульон с омлетом и вермишелью 220. Бульон с омлетом из кукурузы 221. Суп из телячьей головы 222. Суп из говяжьих хвостов 223. Уха с расстегаями или кулебякой 224. Уха из стерляди 225. Уха из налима 226. Уха рыбацкая
227. Уха ростовская 228. Уха из морского окуня 229. Уха с кнелями Холодные супы 230. Окрошка мясная
231. Окрошка сборная мясная 232. Окрошка из дичи и телятины 233. Окрошка овощная
234. Свекольник 235. Борщ холодный
236. Борщ холодный мясной 237. Борщ холодный с рыбой или крабами 238. Щи зелёные с яйцом 239. Ботвинья 240. Холодник с крабами 241. Холодник по-белорусски 242. Хлебный суп 243. Хлебный квас Супы из плодов и ягод 244. Суп из яблок и груш 245. Суп из цитрусовых 246. Суп вишнёвый с варениками 247. Суп-пюре из черники 248. Суп-пюре из кураги 249. Суп-пюре из клюквы 250. Суп-пюре из абрикосов и яблок 251. Суп из сушёных фруктов
19. Борщ московский Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром (17) . Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.
В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свёклу и варить борщ 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.
Доведённый до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.
Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
