"Китайская кухня в вашем доме" - читать интересную книгу автора (Ушаков Юрий Андреевич)

Блюда из птицы

1 цыпленок (бройлерный), 15 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 5 г кунжутного масла, 30 г вина (или коньяка).

Цыпленка обработать, нарубить кусочками 1,5x1,5 см, посолить и добавить соевый соус, глутаминат натрия, мариновать 15 минут.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне минуты 2–3, часто переворачивая.

Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом. Блюдо готовится не более 5 минут.

1 цыпленок, 10 г соевого соуса, 10 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 10 г вина (или коньяка), соль по вкусу.

Цыпленка обработать, промыть, разрубить на 8 частей с костями (2 ножки, 2 филе, 2 крылышка, 1 спинка, 1 шейка).

Цыпленка положить в посуду, влить соевый соус, вино, добавить соль, глутаминат натрия и поставить на 30 минут. Затем куски цыпленка смочить в смеси белка и крахмала, разведенного водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования коричневой хрустящей корочки.

150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука, 1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, соль по вкусу.

Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочками, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешанный с крахмалом, положить глутаминат натрия, соль, перемешать и обжарить во фритюре до появления бледной корочки.

Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками, опустить на раскаленную сковороду с жиром, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар, добавить глутаминат натрия. В эту смесь положить цыплят, обжарить и переложить на тарелку.

1 кг цыплят, 1,5 кг арбуза, 35 г копченого окорока, 40 г ростков бамбука (размоченные или консервированные), 30 г вина (или коньяка), 4 г соли, 1 г имбиря, 20 г сушеных белых грибов.

Цыплят обработать, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Цыпленка выложить, промыть, бульон процедить, вновь перелить в кастрюлю, добавить соль, вино, окорок, ростки бамбука, нарезанные ломтиками, грибы (размоченные), имбирь, положить цыпленка и тушить на слабом огне до готовности (примерно 40 минут).

Арбуз помыть, срезать верхнюю часть, (примерно 1/5 часть). Срез должен быть зубчиками (см. на рис.), ножом вырезать мякоть арбуза до корочки, при этом следить, чтобы не разрезать кожицу арбуза насквозь. С внешней стороны кожицы арбуза по собственной фантазии нарезать различные рисунки, например, приветствие юбиляру. После чего арбузную кожицу обдать кипятком, остудить в холодной воде, поместить в большую пиалу (глубокую тарелку), положить в арбуз цыпленка грудкой вверх, а на него — окорок, ростки бамбука, грибы, впить бульон, в котором варился цыпленок. Арбузную мякоть нарезать большими ломтиками, удалить семечки и тоже опустить в бульон. Закрыть арбуз вырезанной верхней частью так, чтобы все зубчики сошлись. Поставить в пароварку и варить минут 10–15.

1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца, 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла (для фритюра).

Курицу нарубить кусочками 2x2 см, положить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 г вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками. Красный стручковый перец — на несколько частей.

Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170˚С, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 г вина, глутаминат натрия, сахар и обжаренную курицу кусочками. При закипании убавить огонь и варить до готовности.

1 курица, 250 г моркови, 50 г острой соевой пасты, 30 г соевого соуса, 2 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра).

Курицу обработать, нарубить кусочками 2x2 см, морковь очистить, промыть и нарезать кругляшками. Курицу замариновать в соевом соусе и вине.

Сковороду с растительным маслом разогреть до температуры 17 °C, обжарить кусочки курицы до темно-красного цвета, затем опустить в масло морковь и слегка обжарить во фритюре.

В другую сковороду влить 50 г масла, нагреть, обжарить соевую пасту, влить 1,5 л воды, при закипании положить курицу кусочками, лук, соль, имбирь, влить 20 г соевого соуса, 20 г вина, дать вновь вскипеть и варить на слабом огне до готовности. В конце варки опустить морковь. При подаче добавить глутаминат натрия.

250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глутаминат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла (для фритюра).

Филе нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать.

Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы филе соломкой не слиплось. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.

Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Переложить филе соломкой в салатник, облить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамината натрия.

125 г курицы, 500 г растительного масла (для фритюра), 15 г сахара, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г корицы, 6 г имбиря, 10 г репчатого лука, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Курицу обработать, положить в кастрюлю, залить водой и варить с ароматическими специями: соевым соусом, глутаминатом натрия, имбирем, бадьяном, перцем хуацзё, солью до полуготовности на слабом огне.

Курицу вынуть, остудить, нарубить на порционные куски (лучше только ножки), обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.

1 курица, 500 г растительного масла (для фритюра), 25 г вина (или коньяка), 25 г сахара, 25 г соевого соуса, 1 г гвоздики, 1 г перца хуацзё, 1 г корицы, 25 г муки, 1 г имбиря, 15 г соли, 1 г глутамината натрия.

Курицу обработать, натереть солью и оставить на 4 часа. Затем ее вынуть и обдать холодной водой. В бульон положить все специи и курицу, варить на пару 2 часа.

Готовую курицу нарубить кусочками и жарить во фритюре до темно-красного цвета.

Примечание: Так же готовят «Утку ароматичную хрустящую».

100 г курицы, 16 г ростков бамбука, 20 г зеленого горошка, 1 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 15 г соуса соевой пасты острой, 15 г свиного сала, 5 г глутамината натрия, 10 г красного стручкового перца, 5 г сахара, 1 белок, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.

Курицу (лучше цыпленка) нарубить кубиками, смочить в белке яйца смешанным с крахмалом, перемешать и обжарить во фритюре до образования бледной корочки.

Одновременно в сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевую пасту острую, вино, глутаминат натрия, соевый соус, добавить соль, имбирь, немного бульона, сахар. Когда смесь закипит, положить ростки бамбука, нарезанные кубиками, репчатый лук, зеленый горошек, красный стручковый перец, ранее обжаренный цыпленок, несколько раз перемешать и переложить на тарелку. Ростки бамбука и зеленый горошек можно заменить арахисом, жаренным во фритюре.

Примечание. Соевую пасту острую можно заменить перцем стручковым.

1/2 вареной курицы, 25 г соевого соуса 20 г вина (или коньяка), 20 г крахмала 125 г шампиньонов, 10 г зеленого лука, 50 г растительного масла, 1 г имбиря или чеснока (по желанию), черный молотый перец по вкусу.

Мясо курицы отделить от костей, нарезать на тонкие кусочки, положить в миску, смешать с соевым соусом, вином и крахмалом. Шампиньоны нарезать ломтиками, лук — мелко нарубить.

На сковороде разогреть растительное масло, обжарить имбирь или чеснок. Положить туда курицу, белую часть луковицы и шампиньоны, хорошо перемешать, слегка обжарить и залить холодной водой (100 г), посыпать перцем. Сковороду накрыть крышкой и тушить 5-10 минут. По готовности украсить зеленым луком.

1/2 курицы, 20 г соевого соуса, 20 г куриного бульона, 15 г крахмала, сахар (на конце ножа), черный молотый перец, 50 г копченого лосося, зелень петрушки, растительное масло, 100 г грецких орехов, 1–2 шампиньона (по желанию).

Куриное мясо отделить от костей, нарезать тонкими кусочками. Положить в миску и смешать с крахмалом, соевым соусом, куриным бульоном, сахаром и перцем. Лосось нарезать тонкими ломтиками. Петрушку мелко нарубить.

Грецкие орехи очистить. На сковороде разогреть масло, грецкие орехи обжарить до коричневого цвета, чтобы они стали хрустящими. Орехи вынуть, дать маслу стечь и положить их в теплое место. В том же масле обжарить курицу с лососем и шампиньонами. Приготовленную массу смешать с грецкими орехами и петрушкой.

20 шт. крылышек цыплят, 150 г шампиньонов (или 5 шт. сушеных белых грибов), 80 г зеленого лука (только белая часть), 1 г имбиря, 15 г сахара, 30 г соевого соуса, 20 г виноградного вина (крепленое, типа портвейн), 30 г свиного жира, 20 г растительного масла, 200 г куриного бульона, 5 г соли.

Крылышки опалить, промыть и разрезать между 1 и 2 суставами. Лук нашинковать на дольки длиной 1,5 см. Шампиньоны обработать.

В сковороде с растительным маслом обжарить часть лука до золотистого цвета, добавить имбирь и в течение 4 минут обжарить все крылышки. После чего положить немного сахара, влить соевого соуса, жарить крылышки до темно-красного цвета.

Крылышки переложить в кастрюлю, влить бульон и тушить 30 минут.

При этом надо проверить, легко ли отделяется мякоть от кости, чтобы крылышки не переварились и не потеряли форму.

Обжарить оставшийся лук, положить грибы, обжарить и переложить в кастрюлю с крылышками, добавить сахар, соевый соус, соль, вино, потушить еще минут 15.

300 г куриного филе, 10 г креветок обработанных, 50 г свиного жира, 35 г крахмала, 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 15 г томатной пасты, 5 г кунжутного масла, 5 г масла, пережаренного с перцем, 1 г глутамината натрия, 10 г сахара.

Куриное филе нарезать кусочками 6x4 см, замариновать в соевом соусе, белке и крахмале.

Сковороду раскалить, влить масло, положить филе и на среднем огне с обеих сторон обжарить до золотистого цвета. После чего добавить вино, томатную пасту, масло с соевым соусом и перцем, кунжутное масло, пожарить еще 1 минуту, посыпать глутаминатом натрия, переложить на тарелку. По краям куриного филе положить обжаренные креветки без панциря.

100 г курицы, 50 г репчатого лука, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу, 5 г сахара, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка).

Филе кур нарезать кубиками, влить взбитый белок яиц с крахмалом, положить глутаминат натрия, соль, перемешать, обжарить во фритюре до бледной корочки и откинуть.

На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира опустить нарезанный кубиками репчатый лук, ранее обжаренное во фритюре филе курицы, влить соевый соус, жженый сахар, несколько раз перемешать и, переложив на десертную тарелку, полить соусом, пережаренным с перцем хуацзё и луком.

110 г курицы, 1 яйцо, 15 г свиного сала, 15 г крахмала, 20 г муки, 5 г кунжутного масла, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, соль по вкусу.

Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яиц, соль, кунжутное масло, имбирь, хорошо перемешать и в виде оладий обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

Обжаренные оладьи, приготовленные из филе курицы, заполировать в муке и смочить в смеси взбитых яиц и крахмала, разведенного в холодной воде.

На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить эти оладьи, влить бульон, добавить глутаминат натрия, посолить и держать до тех пор, пока жидкость не испарится.

50 г курицы, 2 белка, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 12 г репчатого лука, 20 г вина (или коньяка), 10 г крахмала, соль по вкусу.

Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Чумичкой опустить кусочки фарша в средний по температуре фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутаминат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2). В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.

1 курица, 20 г соевого соуса, 500 г растительного масла (для фритюра), 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г репчатого лука, 1 имбирь, 25 г соли, 5 г жженого сахара с водой, 300 г бульона (можно воды), 20 г крахмала.

Курицу порубить кусочками 3x3 см, лук нашинковать. Курицу кусочками замариновать в соевом соусе и вине.

Сковороду с маслом нагреть до температуры 170˚С, курицу обжарить во фритюре до полуготовности. Слить масло и на оставшемся масле обжарить лук, влить бульон, добавить жженый сахар, соль, вино и все специи. Опустить курицу кусочками в сковороду и тушить на слабом огне до готовности.

1 курица, 10 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г лука, 1 г имбиря.

Курицу отварить в воде, выложить и промыть. Затем поместить в горшочек, добавить лук, вино, соль, налить 0,5 л воды, закрыть и поставить в кастрюлю с водой, варить на слабом огне 3 часа.

96 г грибов сянгу, 35 г ветчины, 35 г курицы, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 10 г крахмала, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, 3 г репчатого лука, соль по вкусу.

Курицу отварить до готовности. Грибы сянгу, ветчину и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Бульон, в котором варилась курица — процедить. Приготовленную смесь переложить на сковороду с бульоном, добавив соевый соус, глутаминат натрия, соль, дать вскипеть, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты. Полить соусом, пережаренным с перцем хуацзё и луком.

Курица (две ножки), 100 г морской капусты, 20 г соевого соуса, 15 г кунжутного масла, 30 г растительного масла, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 1 яйцо.

Обе куриные ножки разрезать на 4 части, замариновать в смеси соли, соевого соуса и вина. Затем кусочки курицы смешать в яйце с крахмалом. Морскую капусту нарезать ломтиками, репчатый лук — кубиками.

Сковороду с маслом разогреть, опустить кусочки курицы, хорошо прожарить, добавить морскую капусту, 100 г бульона, все специи, потомить и влить струйкой крахмал, разведенный водой. При подаче полить кунжутным маслом.

1 курица, 100 г соевого соуса, 60 г соли, 10 г сахара, 70 г вина (или коньяка), 25 г репчатого лука, 3 г имбиря, по 10 г бадьяна и корицы.

Приготовить маринад. Для этого в 0,5 л кипящей воды добавить соевый соус и вино. Соль, сахар, репчатый мелко нарубленный лук, имбирь, бадьян, корицу завернуть в марлю, завязать и опустить в маринад. Вскипятить и поварить на слабом огне 15 минут.

Курицу отварить до полуготовности, переложить в маринад и на слабом огне варить до готовности. Вынуть и нарубить кусочками, полить небольшим количеством маринада.

1,5 кг курицы, 250 г клейкого риса, 15 г грибов (белых) сушеных, 90 г окорока, 50 г куриного жира, 2 г соли, 15 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, 35 г крахмала.

Курицу обработать (не опалять). Кожицу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.

Грибы размочить, окорок также нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару (см. рецептуру в разделе «Рис»).

На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.

Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожицу, придавая форму курицы, зашить надрез на брюшке, по готовности вынуть нитки. Варить на пару в течение 1,5 часа, остудить, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить курицу во фритюре. При подаче облить оставшейся от варки жидкостью.

1 курица, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу обработать, положить в кастрюлю, налить воды (1:2), довести до кипения, снять пену, вынуть курицу. Промыть ее в теплой воде, бульон процедить, вновь опустить в него курицу, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, подождать пока бульон не вскипит, после чего убавить огонь и варить до готовности, перед подачей посыпать глутаминатом натрия.

Примечание. Как только курицу промоют, ее можно разделать на кусочки, поместить в большую миску, налить бульон, добавить специи и варить на пару до готовности, блюдо носит название «Курица паровая в бульоне» (цинчжэн шуцзи).

1 утка, 10 горошин перца хуацзё, немного аниса (или тмина), 5 г корицы, 1,5 г бадьяна, 50 г репчатого лука, 1 г имбиря, 40 г сахара, 50 г соевого соуса, 40 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла.

Обработанную утку положить в кастрюлю, добавить воды до уровня утки, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 10 минут, далее вынуть утку, промыть теплой водой, бульон процедить.

Бульон поставить на огонь, опустить утку, положить специи: перец хуацзё, анис, корицу, бадьян, лук, имбирь, сахар, соевый соус, вино, глутаминат натрия. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности, прибавить огонь и дать сильно закипеть. Через 10 минут снять с огня, вынуть утку, остудить и смазать кунжутным маслом.

Примечание. Утку можно заменить курицей.

1 утка, 50 г муки, 2 яйца, 50 г соевого соуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра), перца хуацзё, бадьяна, корицы, черного молотого перца по вкусу.

Утку обработать. Вбить яйца в миску, добавить муку, хорошо размешать до однородной массы, впить 50 г растительного масла.

Утку положить в кастрюлю, налить такое количество воды, чтобы утка была полностью закрыта, вскипятить, снять пену, добавить соевый соус, соль, вино, лук, имбирь, перец хуацзё, бадьян, корицу, молотый перец. На слабом огне варить до готовности (примерно 1 час).

Готовую утку вынуть из бульона, охладить, удалить кости, начиная с грудной части.

Затем выложить утку на большое блюдо, полить смесью из яйца и муки, чтобы яично-мучная масса равномерно со всех сторон легла на поверхность утки. Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить растительное масло, нагреть до температуры 170˚С и опустить утку во фритюр, обжарить до образования золотистой корочки. Утку нарезать на кусочки, разложить на блюде (постараться сохранить первоначальную форму) и посыпать перцем хуацзё с солью.

1 утка, 0,5 л пива, 5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду, так чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при закипании снять пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить.

Утку нарубить кусочками 3x3 см, уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, влить пиво, положить соль, глутаминат натрия, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 минут в пароварку (варить на сильном огне).

Примечание: Утку можно заменить курицей, а пиво — белым вином, блюдо называется «Утка (курица) паровая в винном соусе» (путаоцзю чжэня или путаоцзю чжэнцзи).

1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.

После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки. Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, обпив перед этим ячменной патокой.

На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться — их надо поворачивать.

Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40–45 минут для более зрелых уток.

Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.

Утка подается на десертной тарелке. На гарнир — зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.

Каркасы уток используют для варки бульонов.

1,5 кг дикой утки, 65 г свиного жира, 10 г кунжутного масла, 5 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 7 маленьких головок репчатого лука, 30 г соевого соуса, 6 г крахмала, 1 г корицы, 1 г глутамината натрия, 5 г ростков бамбука, 1 г имбиря (порошок).

Дикую утку обработать, выпотрошить, оставить печень, сердце и желудок. Утку и потроха ошпарить в кипятке, затем опустить в кипящую воду на 5 минут. Промыть и положить в кастрюлю утку и потроха, добавить 500 г воды, свиной жир, соевый соус, одну головку лука, имбирь, корицу, вино, соль, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности (примерно 1,5 часа).

6 головок репчатого лука обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть, остудить, разрезать пополам и веерообразно уложить на одной стороне большой тарелки, на другой стороне — разложить печень, желудок, сердце, нарезанные ломтиками. С утки снять кости, не повреждая кожу, положить ее в центре тарелки, а голову утки на мясо. В тарелку налить бульон и поставить в пароварку, варить еще 30 минут, крахмал развести водой, влить в кастрюлю и тушить до загустения, добавить кунжутное масло, глутаминат натрия и полить этим соусом утку.

2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4–5 долек зеленого лука.

Голубей ощипать и хорошо промыть. Порубить по хребту и разложить плоско. Облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать.

Голубей обмазать маслом и обжаривать в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей все вместе прожарить и подавать на стол.