"Китайская кухня в вашем доме" - читать интересную книгу автора (Ушаков Юрий Андреевич)

Блюда из говядины

500 г говядины, 350 г репчатого лука, 500 г растительного масла, 15 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 1 г имбиря, 10 г уксуса.

Говядину нарезать ломтиками, лук — дольками.

Говядину ломтиками замариновать в вине, соевом соусе, добавив туда черный молотый перец, глутаминат натрия, сахар, имбирь и кунжутное масло. Хорошо перемешать.

В сковороду влить растительное масло, раскалить, опустить мясо и лук и, непрерывно помешивая, обжарить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, влить уксус и переложить в тарелку.

1 кг говядины, 250 г моркови, 250 г редьки, 50 г соевой пасты (острой), 35 г соевого соуса, 25 г соли, 15 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 50 г растительного масла.

Мякоть говядины нарезать кусочками размером 2x2 см, соевую пасту (острую) размять, морковь и редьку очистить и нарезать ромбиками.

Сковороду с маслом (20 г) нагреть, обжарить пасту, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, вино, сахар, прожарить, снять с огня.

Говядину залить водой в количестве 1:2, вскипятить в кастрюле, снять пену, выложить и промыть теплой водой. Бульон процедить и опустить в него промытые кубики говядины, добавить прожаренные специи, вскипятить, закрыть крышкой и варить на слабом огне 2,5 часа, положить морковь и редьку и варить еще полчаса.

1 кг говядины, 100 г томатной пасты, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 25 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками размером 2x2 см, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вскипятить, снять пену, вынуть мясо и промыть теплой водой, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар, молотый перец. Поставить на огонь, вскипятить и на слабом огне варить в течение 3 часов.

Сковороду с маслом поставить на огонь, добавить томатную пасту и прожарить, масло при этом приобретет красный цвет. После чего впить смесь в кастрюлю с говядиной и варить 2–3 часа, добавив глутаминат натрия.

Примечание. Говядину можно заменить бараниной.

250 г говядины, 100 г сельдерея, 15 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 10 г соевой пасты, 15 г вина (или коньяка), 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё (порошок).

Мякоть говядины нарезать соломкой. Сельдерей без листьев нарезать дольками длиной 4 см.

Разогреть сковороду, влить масло, сильно нагреть, положить говядину соломкой, быстро помешивать. Влить вино, когда соломка зарумянится, добавить соевую пасту, имбирь, соль, сельдерей, соевый соус, глутаминат натрия, хорошо перемешать и, переложив в тарелку, посыпать сверху порошком из перца хуацзё.

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить, промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета, откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутаминат натрия, довести на сильном огне до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом огне 40 минут. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным маслом.

120 г говядины, 15 г свиного сала, 1 яйцо, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в глутаминате натрия и соли (15 минут), далее смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и, переложив на тарелку, посыпать на край ее хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

250 г говядины, 100 г сахара, 500 г соевого соуса, 100 г вина, 10 г корицы, 10 г бадьяна, 3 г имбиря, 50 г репчатого лука, 100 г растительного масла.

Говяжью коленку промыть, удалить кость, нарезать кусочками 3x3 см. Репчатый лук нарезать крупно.

Говяжью коленку кусочками обжарить во фритюре. Положить в кастрюлю, налить воды и прокипятить, слить воду, промыть, снова залить водой так, чтобы она закрыла мясо, добавить лук, имбирь, корицу, бадьян, сахар, соевый соус, вино, Закрыть крышкой, прокипятить на сильном огне и томить на слабом огне в течение 5 часов.

120 г говядины, 30 г грибов сянгу, 30 г ростков бамбука, 30 г цветов хуанхуа, 15 г свиного сала, 5 г кунжутного масла, 12 г зеленого лука, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 15 г чеснока, 1 г соли.

Сырую говяжью вырезку нарезать соломкой и положить на сильно разогретую сковороду с жиром, несколько раз перемешать, добавить грибы сянгу, цветы хуанхуа, ростки бамбука, нарезанные соломкой, шинкованные в длину дольки чеснока, зеленый лук, глутаминат натрия, соевый соус, влить немного бульона, повторить помешивание и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.

1 кг говядины, 80 г соли, 100 г соевого соуса, 50 г сахара, 60 г сельдерея, 10 г бадьяна и корицы, 10 порошка пяти специй.

Говядину хорошо натереть солью и держать в посуде в течение суток. После чего промыть холодной водой и прокипятить несколько минут.

Нарезать большими кусочками.

В кастрюлю влить 2 л воды, положить кусочки говядины, добавить соевый соус, сахар и связанный в пучок сельдерей, а также мешочек с бадьяном, корицей, имбирем и порошком пяти специй. При закипании снять пену, варить до полной готовности. Через 30 минут после закипания сельдерей вынуть из кастрюли.

400 г говядины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, бадьян, лук, стебли чеснока, глутаминат натрия, крахмал по вкусу.

Мякоть говядины целиком опустить в воду и варить до готовности, охладить и нарезать брусочками.

В сковороде с небольшим количеством жира обжарить репчатый лук, бадьян, добавить соевый соус, глутаминат натрия, сахар, вино, бульон. На дно кастрюли положить мясо, влить приготовленную смесь и на слабом огне тушить до полного испарения жидкости. Переложить в тарелку, стебли чеснока обжарить в кунжутном масле и сверху положить на мясо.

200 г говядины, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 6 г имбиря, 12 г репчатого лука, 5 г сахара, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить холодной воды и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть говядину, залить куриным бульоном и поставить на слабый огонь, добавив соевый соус, бадьян, жженый сахар, перец хуацзё, имбирь, соль, глутаминат натрия, вино, репчатый лук, накрыть крышкой и варить до готовности. Мясо переложить на тарелку и полить соусом, в котором оно варилось.

300 г говядины, 10 г репчатого лука, 3 г кинзы, 1 г имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 20 г растительное масла.

Говядину, нарезанную тонкими ломтиками, замариновать в имбире, соевом соусе, вине. Нагреть сковороду. Репчатый лук положить в сковороду с маслом, обжарить, добавить говядину ломтиками, перемешать, посыпать кинзой и поместить вместе со сковородой в духовой шкаф, закрыть крышкой, тушить до готовности.

1 кг говядины, 5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 5 г перца хуацзё, корицы, гвоздики и бадьяна, 500 г растительного масла (для фритюра), 3 яйца, 150 г муки, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Разбить яйца в посуду, добавить муку и хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить немного растительного масла (30 г).

Мякоть говядины разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1:2), довести до кипения, снять пену, выложить и промыть теплой водой.

Мясо натереть со всех сторон солью, положить в посуду, Добавить репчатый лук, имбирь, вино, молотый перец, перец хуацзё, корицу, гвоздику, бадьян, перемешать и оставить на 1 час. После чего посуду поставить в пароварку и варить в течение 3 часов. Мясо вынуть, остудить, нарезать ломтиками толщиной 4 мм.

Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть, ломтики мяса смочить в смеси яйца с мукой и по одному ломтику опустить во фритюр, обжарить до золотистого цвета. По готовности переложить в тарелку и посыпать солью с перцем хуацзё.

Примечание. Говядину можно заменить бараниной.

500 г говядины, 120 г риса, 30 г соевого соуса, 50 г соевой пасты (острой), 2,5 г соли, 10 г сахара, 25 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 25 г растительного масла, порошок пяти специй по вкусу.

Мякоть говядины нарезать ломтиками длиной 10 см, толщиной 3 мм, положить в посуду. Рис промыть, замочить в теплой воде на 3 часа. Пасту соевую размять.

Сковороду с маслом поставить на огонь, положить пасту и прожарить, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар, 150 г кипяченой воды, довести до кипения, снять с огня и охладить. После чего положить в соус мясо, влить кунжутное масло, перемешать и мариновать в течение 40 минут.

Рис слить, высыпать на кухонную доску, раскатать скалкой до образования мелкой сечки, добавить порошок пяти специй, перемешать, прожарить на сковороде до темно-золотистого цвета.

Рисовую сечку хорошо перемешать с мясом, положить в две большие пиалы и варить на пару 2 часа.

1 кг говядины, 250 г моркови, 250 г редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзе, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками разменом 2x2 см, морковь и редьку очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 3 мм, шириной 5 мм, затем нарезать ромбиками.

Говядину промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь, при закипании снять пену, вынуть и промыть в теплой воде. Бульону дать отстояться и процедить его в другую кастрюлю.

Говядину положить в бульон, добавить лук, имбирь, соль, вино, молотый перец, довести до кипения, затем томить на слабом огне в течение 3 часов.

Морковь и редьку положить в кастрюлю через 2,5 часа. По готовности посыпать глутаминатом натрия.