"Китайская кухня в вашем доме" - читать интересную книгу автора (Ушаков Юрий Андреевич)

РЕЦЕПТУРА КИТАЙСКИХ БЛЮД

Холодные закуски

1 кг огурцов, 500 г капусты, 300 г моркови, 3 яйца, 300 г размоченной вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г кунжутного масла, 15 г чеснока, 10 г соли, 25 г муки, 15 г крахмала.

Огурцы нарезать соломкой, капусту и морковь нарезать очень тонкой соломкой, посолить и размять рукой, Яйца взбить, добавить муки и крахмала, немного воды, перемешать, сделать блинчики и тоже нарезать соломкой. На большое блюдо разложить треугольником, острием к центру огурцы сверху, снизу, с правой и с левой стороны блюда. Рядом с огурцами положить капусту, затем морковь и соломку яичных блинчиков. В центре блюда горкой положить вермишель из крахмала.

Сделать соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла, соли. Добавить 20 г воды и мелко нарубленный чеснок. Салат полить соусом.

250 г огурцов, 2 г кинзы, 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.

Вымыть огурцы, нарезать соломкой, кинзу мелко нарубить. Огурцы положить на тарелку, добавить соевый соус, уксус, кунжутное масло, глутаминат натрия и кинзу, перемешать, при необходимости посолить.

200 г цветной капусты, 50 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, соль по вкусу.

Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, промыть и варить в подсоленной воде до готовности. На маленькую сковороду влить куриный бульон (20 г), добавить соевый соус и глутаминат натрия, довести до кипения и остудить.

Цветную капусту уложить горкой в салатник, полить бульоном и кунжутным маслом, пережаренным с перцем хуацзё.

Небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. стручкового перца, 10 горошин перца хуацзё, 10 г кунжутного масла, 20 г растительного масла, 20 г сахара, 10 г уксуса, 10 г соли.

Капусту нарезать квадратиками, морковь — тонкой соломкой, отварить до полуготовности, промыть в холодной воде. Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками. Перец хуацзё пережарить с растительным маслом и стручковым перцем, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50 г воды в такой пропорции, чтобы ни один из компонентов не преобладал над другим.

Капусту и морковь положить в кастрюлю, влить масло, пережаренное со стручковым перцем и перцем хуацзё, а также смесь сахара, уксуса и соли с водой. Хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Затем вновь перемешать, при необходимости по вкусу добавить соль, сахар или уксус. Переложить в большой салатник и полить кунжутным маслом.

1 кг белокочанной капусты, 1 шт. красного стручкового перца, 200 г сахара, 15 г уксуса, 25 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой.

Листья капусты залить на 5-10 минут крутым кипятком.

Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200 г воды, при закипании — уксус, снять с огня, остудить.

Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа.

Примечание. На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.

200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 15 г чеснока, 1 г глутамината натрия, 2 г уксуса.

Баклажаны промыть, очистить и удалить семена, разрезать пополам вдоль и отварить в воде. Даты остыть и нарезать соломкой. Положить горкой на тарелку, полить соусом из кунжутного масла, соевого соуса, измельченного чеснока, уксуса и глутамината натрия.

500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца.

Капусту нарезать квадратиками 3x3, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в солевом растворе, после чего откинуть на дуршлаг.

Капусту положить в глубокую тарелку, посыпать имбирем, добавить моченый перец, кунжутное масло.

Обжарить стручковый перец и перец хуацзё, смешать с капустой, посыпать сахаром, влить уксус и соевый соус. Перед употреблением перемешать.

500 г шпината, 5 г семян кунжута, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г кунжутного масла.

Шпинат обработать, промыть, семена кунжута обжарить на сухой сковороде.

Шпинат слегка ошпарить кипятком, нарезать дольками длиной 4–5 см, посолить, добавить глутаминат натрия, кунжутное масло, перемешать.

Переложить в тарелку и посыпать семенами кунжута.

200 г спаржи консервированной, 50 г свежих огурцов, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.

Спаржу нарезать кусочками длиной 2 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают). Огурцы разрезать на 4 части, нарезать дольками длиной 4 см и ошпарить кипятком.

Спаржу и огурцы смешать, положить в салатник, полить куриным бульоном, заправленным соевым соусом, гпутаминатом натрия и кунжутным маслом.

300 г свиных почек, 40 г зеленого салата, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 5 г уксуса, 1 г глутамината натрия.

Свиные почки промыть, срезать пленку и жир, ошпарить кипятком, затем остудить. Почки и зеленый салат нарезать соломкой.

Салат положить веерообразно на тарелку, сверху горкой уложить почки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом, гпутаминатом натрия.

2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.

Утиные яйбэ очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

10 яиц, 15 г соевого соуса, 1 г корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г сопи, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятить 1 л воды, положить яйца и все специи. Сахар пережечь на маленькой сковороде с маслом, когда сахар растает и станет коричнево-красного цвета, влить 50 г воды, перемешать и добавить в кастрюлю с яйцами. Варить яйца 20 минут.

Вынуть яйца, остудить и размять их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положить в кастрюлю и варить минут 20. Дать остыть (в маринаде можно хранить яйца несколько дней).

Яйца очистить от скорлупы, нарезать каждое на 4 дольки, уложить на тарелку, полить маринадом.

Маринад можно использовать -2—3 раза, добавляя воды и соли.

1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г яичных блинчиков, 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов муэр, 50 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г глутамината натрия, соль по вкусу, 10 г вина (или коньяка).

Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным копятком. Грибы муэр размочить, ростки бамбука, блинчики из яиц также нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец хуацзё, бадьян положить в мешочек из марли и перевязать.

Свиную кожицу зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде, В кастрюлю напить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда кожа хорошо разварится, выложить ее и пропустить через мясорубку. Бульон процедить, удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить кожицу, пропущенную через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть липким. Снять с огня, добавить вино, глутаминат натрия, посолить по вкусу.

Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей. Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном и т. д. Получится разнослойный холодец, соответственно с красным, желтым, зеленым, белым и коричневым цветом. Когда холодец застынет, нарезать продолговатыми кусками и подать.

150 г свинины, 100 г сушеной морской капусты, 100 г вермишели из крахмала, 50 г растительного масла, 25 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 10 г чеснока, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря.

Сушеную морскую капусту залить кипятком на 2 часа, промыть, нарезать соломкой. Свинину нарезать соломкой и ошпарить кипятком. Вермишель обжарить на сковороде с маслом, луком и имбирем, остудить. Чеснок измельчить.

Морскую капусту и свинину отдельно положить в глубокую тарелку, вермишель уложить горкой в центре тарелки. Попить соевым соусом с добавлением уксуса, кунжутного масла, глутамината натрия и чеснока.

500 г свиной кожицы, 15 г репчатого лука, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г кунжутного масла, 5 горошин перца хуацзё, красный молотый перец по вкусу.

Кожицу опалить, зачистить, положить в кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить, снять пену, а затем томить на слабом огне минут 40 (в зависимости от готовности). Выложить кожицу, остудить в холодной воде и нарезать соломкой.

В маленькую сковороду высыпать красный перец, увлажнить водой, добавить кунжутное масло, поставить на огонь, прожарить до появления красного цвета, далее положить перец хуацзё, репчатый лук и соломку из кожицы, посолить, посыпать глутаминатом натрия, перемешать. Снять с огня и остудить.

Примечание. Кожицу можно заменить свиными ушками.

150 г свинины, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 25 г репчатого лука, 4 яйца, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г имбиря (порошок), 1 г глутамината натрия, 50 г картофельного крахмала, соль по вкусу.

Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить два белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, кунжутное масло, имбирь, нашинкованный репчатый лук, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Оставшиеся два яйца и два желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. Из полученной смеси на большой сковороде испечь три яичных блина.

Приготовленный фарш разделить на три части и каждую часть тонким слоем разложить на яичный блин, скатать в трубочку, края склеить смесью для блинов.

Рулет положить в пароварку, варить 10 минут до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом, остудить, налезать ломтиками красиво уложить на тарелку.

500 г куриного филе, 5 яиц, 50 г муки, 50 г картофельного крахмала, 10 г кунжутного масла, 25 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок), 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), соль по вкусу.

Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить 2 белка, крахмал, кунжутное масло, мелко нарубленный лук, имбирь, глутаминат натрия, вино, соль и 100 г воды, хорошо перемешать по часовой стрелке. Готовый фарш разделить на три части.

Яичные блины готовить по рецептуре «Рулет мясной». На каждый блин посыпать муку, разложить тонким слоем фарш. Блины скатать с двух сторон к центру, сгибы склеить смесью для блинов.

Рулет положить в пароварку, варить до готовности. Когда рулет будет готов, смазать его кунжутным маслом, остудить, нарезать ломтиками.

250 г курицы, 40 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.

Вареную курицу разрезать на 4 части, отделить мякоть от костей и нарезать брусочками, остальные части курицы нарубить на небольшие кусочки, после чего положить на тарелку.

Отдельно подать соус, смешанный с кунжутным маслом и глутаминатом натрия.

250 г курицы, 20 г репчатого лука, 40 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 5 г корицы, 5 г свежего имбиря, 10 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г бадьяна, 5 г соли.

Подготовленную к варке курицу натереть сверху и внутри солью. Вовнутрь курицы положить лук, корицу, перец хуацзё, бадьян, имбирь, влить соевый соус (20 г), вино и варить на пару до готовности.

Курицу нарубить брусочками, выложить на тарелку. Соевый соус, смешанный с кунжутным маслом, подать отдельно.

1 курица, 60 г соевого соуса, 50 г сахара, 2 г соли, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г кунжутного масла, 5 г жженого сахара, порошок пяти специй.

Курицу обработать. В кастрюлю налить 1 л воды, добавить соевый соус, соль, порошок пяти специй, жженый сахар, репчатый лук, имбирь, опустить курицу и варить до полного испарения жидкости. Курицу вынуть из бульона и остудить.

Положить курицу на решетку коптильного шкафа и коптить в течение 30 мин до золотисто-красного цвета. Готовую курицу смазать кунжутным маслом.

1 курица, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 горошин перца хуацзё, 50 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла.

Курицу натереть солью, оставить на 2 часа, затем положить в кастрюлю, влить воду (1:2), при закипании снять пену, добавить специи, варить до готовности. Снять с огня и остудить. При подаче смазать кунжутным маслом, нарезать кусочками, полить бульоном.

1 курица, 10 г соли, 5 г кунжутного масла.

Курицу обработать. Воду вскипятить (количество воды должно соответствовать весу курицы), опустить курицу, добавить соль и варить на слабом огне до готовности (примерно 1 час).

Курицу вынуть из кастрюли, протереть салфеткой и положить в пустую кастрюлю, плотно закрыв крышкой. Остудить и смазать кунжутным маслом.

250 г курицы, 10 г имбиря, 15 г репчатого лука, 10 г кунжутного масла, 10 г кунжутного соуса, 10 г соевого соуса.

Вареную курицу нарубить брусочками вместе с косточкой, переложить на тарелку.

Отдельно подать соевый соус, смешанный с кунжутным соусом, кунжутным маслом, имбирем и мелко нарубленным репчатым луком.

115 г курицы, 49 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 15 г кунжутного соуса, 15 г соевого соуса, 5 г уксуса.

Желе из крахмала откинуть, положить горкой в салатник, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным соусом, кунжутным маслом и уксусом. Вареную курицу нарезать тонкой соломкой. На желе положить курицу.

77 г курицы, 35 г свежих огурцов, 40 г крахмала, 25 г соевого соуса, 10 г кунжутного соуса, 10 г кунжутного масла, 5 г уксуса.

Филе вареной курицы и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Желе из крахмала откинуть, положить в салатник, полить соевым соусом с добавлением кунжутного соуса, кунжутного масла и уксуса. Сверху на желе положить курицу, на нее — свежие огурцы.

250 г сельдерея, 100 г креветок, 50 г ростков бамбука, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, растительное масло с перцем хуацзё по вкусу.

Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.

Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутаминат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

90 г вареной свинины, 35 г вермишели из гороха маш, 45 г свежих огурцов, 30 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса.

Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой. Размоченную вермишель откинуть, промыть, положить в салатник, полить соевым соусом с добавлением кунжутного масла, глутамината натрия и уксуса. На вермишель сначала положить свинину, на нее — свежие огурцы.

10 г креветок, 40 г консервированного зеленого горошка, 45 г свежих огурцов, 36 г крахмала, 20 г соевого соуса, 25 г кунжутного соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.

Креветки нарезать небольшими дольками, свежие огурцы — соломкой, желе из крахмала — тонкими длинными полосками.

В салатник положить желе из крахмала, полить его соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного соуса и соевого соуса… На желе уложить креветки, с боков — зеленый горошек и свежие огурцы.

180 г медузы, 20 г креветок, 15 г чеснока, 30 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса.

Полуфабрикат медузы промыть, нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, откинуть и положить в салатник. Креветки мелко нарезать и положить сверху медузы. Чеснок нашинковать в длину дольки, посыпать сверху медузы и креветок, полить соусом (соевый соус смешать с кунжутным маслом, глутаминатом натрия и уксусом).

500 г говядины, 50 г репчатого лука, 1 г имбиря, 40 г соевого соуса, 2,5 г соли, 25 г сахара, 25 г вина (или коньяка), 10 горошин перца хуацзё, 10 г семян кунжута, 1 шт жгучего стручкового перца, 1 г глутамината натрия, 500 г растительного масла (для фритюра)

Говядину разрезать на два больших куска, нашинковать лук, нарезать небольшими дольками стручковый перец. Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до появления аромата.

Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 час. Затем посуду поставить в пароварку, варить до готовности, остудить, нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.

Мясо ломтиками опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки.

Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить 150 г воды, соевый соус, соль, вино, сахар.

Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон.

Снять с огня, остудить. После этого добавить глутаминат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

1 кг свежих мелких карасей, 50 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 2,5 г соли, 50 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 250 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 50 г уксуса, 2,5 г порошка пяти специй, перец хуацзё, бадьян, корица по вкусу

Карасей обработать, промыть холодной водой, лук нарезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать.

В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем, далее сверху положить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом. Затем медленно влить воду со специями.

Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 часов. После этого остудить.

Примечание. Этим же способом можно готовить любую рыбу, особенно с мелкими косточками. При данной обработке кости становятся мягкими, легко разжевываются, придают блюду особый колорит.