"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

И где же вкус?

Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез. Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.

Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.

Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.

Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.

На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.

Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.

Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.

Это довольно интригующий рецепт, потому что его аромат напоминает не столько о еде, сколько об ароматизированной пудре – а все потому, что ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы. Как бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна. Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее о косметике, чем о кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются с едой, то как бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Но когда они связаны с едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи.

Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена. Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соскрести белую часть с изнанки кожуры, сохранив цедру. Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в теплом сухом месте (не на солнце). Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду. Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне.

Этой смесью можно присыпать готовую рыбу или птицу перед подачей, добавив немного лимонного сока, соли и перца. Ни в коем случае не добавлять перед началом тепловой обработки, так как это разрушит аромат.

(те же результаты достигаются с репой или брюквой – примечание переводчика)

В моем ресторане мы готовим пюре из пастернака как гарнир к "сладкому мясу" (зобной и поджелудочной железам теленка), запеченным в сене с пыльцой и сердцевидками (мелкие моллюски), и желая добиться более насыщенного вкуса пастернака, отварили его в молоке. Молоко, оставшееся после варки, напомнило мне любимый в детстве вкус молока на дне миски с хлопьями.

Вот я и решил – почему бы не высушить ломтики пастернака и подать их с молоком, как хлопья к завтраку, или вместо десерта. Можно и просто подать хрустящие ломтики без молока, как закуску.

Сначала приготовим "хлопья". Нарезать пастернак тончайшими ломтиками и окунуть их в кипящий сироп. Немедленно снять с огня и переложить ломтики пастернака на вощеную бумагу. (Сохраните сироп и используйте его для варки фруктов – например, груш или персиков)

Высушить ломтики пастернака в теплом сухом месте или в духовке при 60-70 С 5-6 часов, при необходимости переворачивая (т.е. если ломтики подсохли с одной стороны и не совсем подсохли с другой). Когда ломтики высохнут до хруста, переложить их в герметично закрывающуюся посуду и хранить до употребления.

Теперь приготовим "молоко". Очистить пастернак от кожуры и разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину и мелко нарезать. Уложить в закрывающийся полиэтиленовый пакет, залить молоком (чем меньше молока, тем выше концентрация вкуса), и отжать воздух из пакета. Упаковать в еще один закрывающийся пакет, уложить в большую кастрюлю и залить водой. Варить на очень медленном огне около 45 минут, пока пастернак не станет мягким. Снять с огня, пропустить через частое сито и охладить перед употреблением.

Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.

Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе. Винная кислота необходима для "схватывания" мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус … черной смородины.

Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, наполовину заполнить кухонный комбайн нарезанной свеклой, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1.75 литров сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить.

Теперь взять жарочный лист с бортами глубиной не менее 1.5 см и выстелить его полностью (включая борта) вощеной бумагой. Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу.

Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108 C (да, для этого блюда вам потребуется кухонный термометр, но он недорогой и послужит неплохим дополнением к вашим кухонным принадлежностям). Если температура ниже 108 С, то мармелад не застынет, а если выше – застынет каменно. Как только температура смеси достигла 108 C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать.

Перелить сок в подготовленный лист, дать остыть. Когда мармелад застынет, нарезать кубиками или треугольниками или как фантазия подскажет, обвалять в сахарном песке.