"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

Специалист по орехам

Я до сих пор ясно помню как я впервые попробовал фисташки. В девять лет для меня это была самая экзотическая еда. К моей бабушке приехала подруга из Израиля и привезла с собой пакетик фисташек. С тех самых пор Pistacia Vera сохраняют для меня свой особенный статус, наверное, еще и потому, что полакомиться ими можно только после сложного процесса извлекания их из скорлупы. Когда фисташки созревают, то их скорлупки раскрываются только наполовину, за что в Иране их называют "khandan", смеющимся орехом.

Теперь можно купить и очищенные фисташки, но я сомневаюсь, что мое знакомство с этими орехами было бы таким же восторженным, если бы я впервые попробовал бы их уже очищенными. В силу нашей человеческой природы наслаждение и удовольствие испытывается полностью только тогда, когда мы чувствуем, что мы его "заработали".

Так или иначе, скажу только, что мы получаем больше удовольствия от еды тогда, когда мы прилагаем усилия к ее приготовлению. Взять к примеру вишню или черешню – среди фруктов они занимают особое положение, но сколько на них надо положить труда!

Разумеется, это не единственная причина повсеместной популярности фисташек. Фисташки достаточно дороги. Их зеленый цвет обусловлен хлорофиллом, тем же веществом, который окрашивает овощи в зеленый цвет. Чем темнее зеленый цвет фисташек, тем выше их сорт.

Первое упоминание о фисташках уходит в глубину веков – они были известны еще в 7000 г. до н.э. на территории современной Турции и на Ближнем Востоке. В Европу фисташки принесли римляне в первом веке нашей эры. Само слово "фисташки" ("pistachio") происходит от итальянского варианта слова "pistah", что в арабском языке означает "орех". В Старом Свете фисташки выращиваются в основном в Иране, Сирии, Турции, Испании и Северной Африке. Фисташки приобрели необычайную популярность в Америке в 1930-ые годы, в результате чего после второй мировой войны фисташковые деревья были импортированы в Калифорнию.

Все рецепты рассчитаны на шесть порций

Это мороженое – одно из моих любимейших, и вкус его описать очень трудно. Я всегда экспериментирую с мороженым в своем ресторане, стараясь уменьшить количество сахара и жиров в мороженом, но не утратить при этом его нежности и "сливочности". Нежная сливочность без проблем достигается большим количеством сливок и сахара, но мороженое при этом получается чересчур сладким и жирным. Чем меньше жиров и сахара, тем выше риск образования кристалликов льда, что отрицательно влияет на качество мороженого и его вкусовые свойства. Между прочим, с фисташковым мороженым произошла очень странная вещь – когда я уменьшил количество сахара, вкус фисташек вообще исчез.

Тогда я решил приготовить мороженое практически без сахара, но посыпать его сахаром сверху – и вкус фисташек вернулся с удвоенной силой. Я не уверен, усиливает ли сахар вкус фисташек или нет и происходит ли при этом какая-то химическая реакция, но факт остается фактом.

Я однажды провел подобный эксперимент в Ноттингемском университете – пробуя банан с сахаром, я заметил, что когда количество сахара уменьшается, то уменьшается и вкус банана. Увеличив количество сахара, вкус банана увеличился соответственно. Точная причина этого явления пока не выяснена, но по одной из теорий наша вкусовая память больше связана с сахаром, чем с бананом, а потому, с увеличением "сахарного" вкуса вкус банана увеличивается, и наоборот.

В миску влить яичные желтки, глюкозу и фисташковую пасту, взбить электрическим миксером 10 минут. В кастрюлю емкостью не меньше 1.5 литров влить молоко, сливки и добавить порошковое молоко. На умеренном огне проварить 5 минут, постоянно взбивая до полного растворения порошкового молока. Снять с огня и охладить 5 минут.

Тонкой струйкой влить остывшее молоко в желтковую смесь, непрерывно взбивая. Соединив все молоко с желтками, перелить полученную смесь в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь, не переставая помешивать деревянной ложкой и следя за тем, чтобы крем не закипел, иначе он свернется. Готовность заварного крема определяется простой пробой на деревянной ложке – окуните ее в крем, вытащите, поверните горизонтально, пальцем проведите по крему, приставшему к ложке. Если крем не стекается, он готов.

Установите большую миску в другой миске, наполненной водой со льдом. Перелейте крем в миску и помешивайте его несколько минут, пока он не охладится. Процедить крем через частое сито и переложите в герметически закрывающийся сосуд (пластиковый контейнер). Крем можно хранить в холодильнике до двух дней, если вы не собираетесь сразу готовить мороженое. В этом случае не забудьте хорошенько перемешать крем непосредственно перед приготовлением.

Остывший крем загрузить в мороженицу. Мороженое хранить в морозилке, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой.

Это великолепное десертное блюдо, особенно в комбинации с двумя другими рецептами этой главы. Хотя название и может показаться странным, на самом деле это нечто вроде "свернувшегося" заварного крема. Идея этого блюда пришла мне в голову во время подготовки серии телевизионных передач для канала Дискавери (Discovery), когда я демонстрировал, что происходит с заварным кремом (основой для мороженого), если его переварить. Так случилось, что крем был с фисташками. В общем, когда я успешно "переварил" смесь, то я на всякий случай ее попробовал, ожидая достаточно неприятного вкуса. Представьте себе мое удивление, когда вкус смеси оказался превосходным.

Этот рецепт гораздо проще рецепта мороженого, но если вы его готовите, то просто увеличьте количество ингредиентов, приготовьте больше заварного крема, половину сохраните для мороженого, а оставшееся в кастрюльке продолжайте варить дальше, увеличив жар.

Все ингредиенты добавить в сковороду, довести огонь до умеренного, постоянно помешивая яично-сливочную массу в сковороде металлическим венчиком до тех пор, пока не начнет сворачиваться. Готово.

Очень простое блюдо – и хорошая иллюстрация того, как сахар усиливает вкус фисташек. Данного количества достаточно на шесть порций как гарнир к фисташковой "яичнице-болтунье", но поверьте, вам захочется приготовить гораздо больше.

Разогреть орехи в сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Когда орехи разогреются, присыпать их сахарным песком. Прожарить несколько минут, постоянно потряхивая сковороду. Подавать, посыпав на мороженое, или с яичницей или как самостоятельную закуску.