"Заваривание чая" - читать интересную книгу автора (Денис Шумаков, Сергей Калинин)

Результат

Температура чая, агония листьев

Вообще, все продвинутые чаеманы сходятся на том, что лучше в чай ничего не добавлять и даже водой не разбавлять (т. е. пить не «по-европейски», а «по-восточному»). Однако, это не совсем верно и не всегда возможно по очень простой причине: чай нельзя пить очень горячим.

Конечно, если ваша носоглотка закалена употреблением медицинского спирта, и вы только что вернулись с 30-градусного мороза, то можно и бурлящий кипяток пить! Но вообще-то физиологи и диетологи уже довольно давно доказали, что вкус и аромат лучше всего чувствуется не у горячей, а у теплой или умеренно подогретой пищи (24-26C). Т. е. если хотите сполна ощутить все прелести чая, то пейте его теплым, но не горячим.

Китайцы выходят из положения за счет маленьких чашечек — в них чай моментально остывает; наши среднеазиатские собратья за счет широких пиал, и за счет того, что в них подливают понемногу. Россияне же, всегда склонные к извращениям (как сказал Белинский: «излишняя оригинальность русского человека»;-)), использовали для охлаждения чая блюдца. Я понимаю, что сербание из блюдечек — неотъемлемая часть т. н. «русского чаепития», но сам отношусь к этому предмету чайного интерьера весьма скептически. Выход из положения банален — к горячей заварке (даже при питии «по-восточному») нужно доливать не кипяток (как это обычно принято), а воду умеренной температуры.

Хороший ли у нас получился чай? Оценить это иногда не просто. Как в том старом анекдоте:

— Слышал Вишневскую? Правда, что великая певица? — спрашивает один

— Да ну, ничего особенного! Фальшивит, картавит ужасно!

— ?!?!?!?!

— Да я правду говорю! Мне сам Рабинович напел, а уж он-то был на концерте.

Мораль: чтобы оценить, хороший ли у вас заварился чай, надо знать критерии этой оценки. Поэтому всякий хороший чаеман должен быть еще и хотя бы неплохим титестером. Ниже мы приводим некоторые критерии оценки качества заваренного чая. Сразу оговоримся, что в основном эти критерии больше всего приложимы к массовым потребительским чаям (черным), т. к. элитные неферментированные и полуферментированные чаи зачастую слишком уникальны и своеобразны.

Итак, основные показатели качества заваренного чая:

1) Агония листьев. «Агония листьев» — хитрый титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть (а) быстрой и (б) сильной.

«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т. е. отдать в настой все растворимые вещества.

«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т. е. засовываем мы в заварник сухой листик — маленький и сморщеный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.

Совсем хороший чай при заваривании разворачивается вот в такие вот высокоэстетические штуки

Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.