Введение

Мы с Чарли находимся в дельте Меконга, сидим и пьем вьетнамский самогон из пластиковой бутылки из-под колы. Темно. Единственный источник света — лампочка, работающая от генератора, и на земле, застеленной сшитыми вместе мешками из-под удобрений и риса, сервирован обед: скромная трапеза земледельца, состоящая из печеной в глине утки, супа из утки и лепестков банана, салата и фаршированной китайской горькой тыквы. Хозяин дома, которого все любовно называют «дядюшка Хэй», сидит слева от меня, положив правую руку мне на колено. Время от времени он сжимает мое колено, просто чтобы удостовериться, что я здесь и всем доволен.

Я всем доволен. Просто очень доволен. Напротив меня сидит девяностопятилетний беззубый старик с молочно-белым бельмом на глазу, в черной пижаме и резиновых сандалиях. Он то и дело поднимает свой стакан с отвратительной домашнего приготовления рисовой водкой — призывает меня выпить еще по глоточку. Меня уверяли, что он герой войны. Он воевал с японцами, с французами. Еще он воевал на «американской войне». Мы уважительно приподнимаем наши стаканы и делаем еще по глотку.

Дело в том, что за этим столом буквально все — герои войны. Когда мы хозяйничали в этой стране, дельта Меконга являлась своеобразным полигоном, эпицентром действий американских войск, — и вот теперь все они жаждут выпить со мной. Старик, сидящий напротив, поджав под себя ноги, как шестнадцатилетний подросток, уже шесть раз поднимал свой стакан, глядя в мою сторону и уставив на меня свой единственный зрячий глаз. Вот кто-то дергает меня за рукав:

— Пожалуйста, сэр… вон тот джентльмен… он тоже герой войны. Он хотел бы выпить с вами.

По другую сторону импровизированной скатерти я вижу крепкого мужчину лет приблизительно сорока с толстой шеей и мощными руками. Он смотрит на меня в упор. Нет, этот не робеет и не стесняется. Он тоже улыбается, но не теплой, дружелюбной улыбкой, какой улыбался мне дедушка. Эта улыбка говорит: «Я убил с десяток таких, как ты. Ну, давай теперь посмотрим, умеешь ли ты пить».

— Вот он я, Прохладный Бриз, — говорю я, стараясь не мямлить. — Ну-ка попробуй, возьми меня голыми руками!

Я смотрю на него самым паскудным взглядом звезды уголовного сыска Грязного Гарри и осушаю еще один стакан того, что, как я теперь начинаю понимать, является формальдегидом.

Трое коммунистических деятелей из Народного комитета Кантхо, поедая салаты при помощи палочек, с интересом смотрят на придурочного американца, который проделал такой путь — в самолете, на машине, в сампане, — чтобы поесть печеной утки с крестьянином, выращивающим рис, и его семьей, а сейчас делает двенадцатый глоток и беспокойно озирается — сколько еще героев войны захотят выпить с ним. Вокруг «скатерти» скопилось человек двадцать пять. Сидят, поджав под себя ноги, раздирают пищу своими палочками, смотрят на меня. Женщины при­служивают, появляются из темноты, поднося еду и выпивку, иногда что-то говоря резкими голосами.

«Не давайте ему разрезать утку! — Мне кажется, именно это они говорят. — Он же американец! Он слишком глуп и неуклюж! У них в Америке все подают уже нарезанным! Он просто не знает, как это делается! Он порежется, этот идиот! Срам да и только!» Появляется картонная тарелка с маленьким ножом для разрезания утки, и другая — с самой уткой, шипящей, горячей: голова, ноги, клюв, внутренности — все на месте. Обжигая пальцы, я поудобнее поворачиваю птицу, следуют несколько секунд не очень ловкой борьбы с ней, и мне удается отделить ножки, грудку и крылышки, как это принято во Франции. Я разрезаю голову, чтобы мой друг Филипп мог выковырять мозг (он француз, они любят утиные мозги). Лучший кусок грудки предлагаю нашему гостеприимному хозяину, дядюшке Хэю.

Толпа довольна. Они аплодируют. За моей спиной бегают и возятся в темноте дети. Еще недавно их было всего несколько, но новости об американце и его друге-французе распространились, и детей стало больше, да и сотрапезников прибавилось. Они подходили всю ночь, добирались с окрестных деревень по двое-трое. Они приплывали в своих лодчонках и высаживались на берег на крошечном наделе дядюшки Хэя. Они цепочкой тянулись по илистому берегу реки, по валу из высохшей грязи, который служит одновременно магистралью и дамбой, является частью запутанной, столетиями складывавшейся ирригационной системы и простирается на сотни миль. Время от времени около меня появляется какой-нибудь ребенок. Он гладит мою руку или норовит ущипнуть, притворно удивляясь цвету моей кожи и волоскам на ней. Он в некотором замешательстве, похоже, более старшие дети подначили его пойти и ущипнуть Огромного Американского Дикаря, который когда-то бомбил и обстреливал их деревню, но теперь пришел с миром — поесть утки и выпить местного ядовитого пойла с героями Отечества. Недавно был мой звездный час, триумф, достойный Салли Стразерс, — я позировал перед двадцатью фотоаппаратами, а потом позволил детям, изображавшим приемы восточных школ единоборств, погонять меня по поляне. А потом я разрешил им, визжавшим от восторга, связать меня бечевкой.

Утка жестковата и пахнет дымом горящей соломы, в которой ее готовили. А меконгский виски действует как средство для прочистки водосточных труб. Я волнуюсь: что со мной будет, когда весь выпитый алкоголь ударит мне в голову, как я среди ночи в этой узкой, неустойчивой лодчонке, в абсолютной тьме высажусь (если, конечно, не утрачу к тому времени навыка прямохождения) на берег и сквозь бамбуковые и мангровые заросли добреду до сонного поселения каменного века, а потом во взятой напрокат машине буду трястись по узким тропкам в джунглях и шатким деревянным мостикам вместе с тремя борцами Народного комитета Кантхо, пока не выберусь на трассу.

Я вовсе не хочу посрамить свой народ. Не хочу, чтобы щедрые и мудрые хозяева видели, как я буду спотыкаться и шататься. Я не хочу, чтобы от этого «стола» меня унесли на носилках, чтобы голова моя свешивалась из сампана, не желаю блевать желчью в черную воду. Я должен им кое-что доказать. Возможно, мы проиграли эту войну. Возможно, мы бесцельно бомбили, взрывали, убивали и жгли, а потом просто смылись, как если бы все это оказалось просто недоразумением… Но, черт возьми, пить мы умеем не хуже этих ребят!

Правда, когда я вижу, как напротив меня дедушка опять подливает себе, пока какой-то детеныш карабкается к нему на колени, я не очень уверен в этом. Черт подери! У меня все нормально! Я прекрасно провожу время. Я улыбаюсь старику и поднимаю свой стакан. Мне нравится этот дед.

Мне нравятся эти ребята. С тех пор как я в Азии, мне еще не приходилось видеть столько народу сразу. Доселе не знакомые удовольствия и еда. Новые люди — щедрые, добрые, заботливые, иногда очень забавные, искренние в своем гостеприимстве и в своей дикарской гордости. Я не хочу уезжать. Хочу просидеть тут всю ночь.

Один из героев помоложе на противоположном конце «стола» вдруг встает. Все остальные смолкают, и он затягивает песню. Он поет под аккомпанемент видавшей виды гитары, сложив ладони вместе, как будто молится, глядя поверх голов, как будто обращается к кому-то, скрывающемуся в джунглях. Это красивое, прочувствованное, нежное, абсолютно завораживающее заклинание, и в неверном свете единственной лампочки вид у поющего просто ангельский. Пока он пел, никто не проронил ни звука, но я все-таки ухитряюсь шепотом задать вопрос переводчику, сидящему справа от меня:

— О чем он поет?

— Это патриотическая песня, — отвечает переводчик, — о людях из этой деревни, о крестьянах и их семьях, которые прятали солдат и помогали им во время американской войны. О том, как им было трудно. О том, какие они храбрые.

— О! — отвечаю я.

Я понимаю, что песня, в основном, про то, как убивали таких, как я, — и не так уж это было давно, — но я уже совсем размяк. Я очарован. Я польщен. Последние несколько часов ко мне проявляют доброту и уважение, какие прежде мне и не снились.

Дядюшка Хэй еще раз сжимает мою коленку. Старик напротив улыбается, поднимает свой пустой стакан, велит мужчине помоложе наполнить его и жестом показывает, что и мне надо налить. Из завитков облаков выплывает круглая луна и грузно зависает над деревьями за рекой. Подхо­дят еще гости. Я издалека слышу, как их сандалии мягко постукивают по затвердевшему илу, а чуть позже эти люди появляются из темноты, чтобы занять свои места у края дерюжной «скатерти».

Мне хотелось совершенной, настоящей еды.

И еще мне хотелось, откровенно говоря, — пожить как полковник Уолтер Курц, Лорд Джим, Лоуренс Аравийский, Ким Филби, Консул, Фаулер, Тони По, Бруно Травен, Кристофер Уокен… Я хотел повстречать… нет, я сам хотел быть… одним из негодяев-героев Грэма Грина, Джозефа Конрада, Френсиса Копполы, Майкла Чимино. Скитаться по свету в грязном полосатом одеянии из индийского льна, попадать в переделки.

Я жаждал приключений. Мечтал плыть вверх по реке Нанг в сердце темноты в Камбодже. Путешествовать по пустыне на спине верблюда, и чтобы кругом пески, пески… Съедать целого зажаренного ягненка, раздирая мясо руками. Топать ногами, стряхивая снег с башмаков, в мафиозном ночном клубе в России. Ходить с автоматом в Пномпене. Есть устриц в маленькой деревушке во Франции, входить в занюханную сельскую забегаловку пулькерию [1] в Мексике. Бежать по гулким ночным кварталам с охапкой пачек «Мальборо» от злобного полицейского и чувствовать при этом страх и волнение. Я хотел встряски — мелодраматических ужасов, замираний сердца, по которым тосковал с детства, приключений, которые я маленьким мальчиком находил на страницах комиксов про репортера Тентена. Я хотел увидеть мир, и чтобы этот мир оказался таким, как в кино.

Неразумно? Слишком романтично? Невежественно? Безрассудно?

Да!

Но мне было все равно. Я должен был подвести итог своей отвратительной, перенасыщенной тестостероном жизни в ресторанном бизнесе. Все это как-то неожиданно на меня свалилось. Впервые за всю мою жизнь я собирался вовремя заплатить по счетам. У меня оказался на удивление солидный запас здоровья. На моей стороне были деньги в банке и добрая воля издателя. После нескольких месяцев поездок по англоязычным странам, торговли своей книжкой, похожих друг на друга скучных трехминутных интервью я перестал быть нужным в ресторане, в повседневной работе на кухне. Мои повара давным-давно окрестили меня «известным пижоном» и посмеивались надо мной, когда я, под толстым слоем грима, появлялся в телепрограмме и просвещал зрителей относительно «рыбы по понедельникам» или «неожиданностей голландского соуса». Мне нужно было заняться чем-то другим. Требовалась концепция новой книги — и лучше бы поскорее, пока аромат первой еще не выветрился. Я люблю готовить, и, конечно, мне нравится жизнь профессионального шеф-повара, но я не хотел бы, дожив до того возраста, когда колени у меня будут подгибаться, а мозг совсем размягчится, выносить помои в каком-нибудь кафе Вест-Виллиджа.

— Как вам такой план, — предложил я редактору, — я путешествую по свету и делаю что хочу. Останавливаюсь то в фешенебельных отелях, то в лачугах. Ем жуткие, экзотические, потрясающие блюда, совершаю всякие крутые поступки, как в кино, и все это — в поисках настоящей еды! Как вам мое предложение?

Это было хорошее деловое предложение, правда? Прочесываю мир в поисках совершенного сочетания еды и обстановки. Вверх по реке в Юго-Восточной Азии — попробовать змей и птичьи гнезда, назад в Ля Тест — съесть тарелку рыбного супа де-пуассон, вкарабкаться на самые вершины haute cuisine [2] — в ресторане «Французская прачечная» в долине Напа. Я там еще не ел! А этот баскский парень, этот Арсак из Испании — все только и говорят о нем. Я буду смотреть и смотреть, и наконец я найду лучшую еду в мире — лучшую для меня, во всяком случае — и напишу о ней.

Разумеется, я уже знал, что лучшая еда в мире, совершенная еда, очень редко бывает изощренной или очень дорогой. Я знал, что чудо возникает не столько благодаря редким ингредиентам и технологии приготовления, сколько по совсем другим причинам. Контексту принадлежит главная роль во всех действительно важных трапезах нашей жизни. Давайте смотреть правде в глаза: когда вы едите простое барбекю под пальмой и ощущаете песчинки между пальцами ног, слышите доносящиеся издалека звуки самбы, и в нескольких ярдах от вас волны лижут берег, и нежный бриз холодит вам шею, покрывшуюся сзади испариной, и напротив вы видите мечтательное лицо вашей спутницы, и вы понимаете, что через полчаса, возможно, займетесь с ней любовью на чистых простынях в отеле, то жареная ножка цыпленка, черт возьми, кажется гораздо вкуснее.

Я часто разговариваю об этом со своими друзьями и коллегами. Ничто так не показательно, как игра в «последний обед». «Завтра вы отправитесь на электрический стул. Они прикрутят вас ремнями, включат ток и поджарят вашу задницу так, что у вас глаза зашипят и запрыгают, как макнаггетсы. Поесть вам осталось один раз. Итак, что пожелаете на ужин?» Когда мы играем в эту игру с поварами — я говорю о первоклассных поварах, — ответы всегда бывают очень простыми.

— Тушеная говядина на ребрышках, — ответил один друг.

— Просто поджаренная гусиная печенка, — сказал другой.

— Лапша с помидорами, как готовила моя мать, — ответил третий.

— Сэндвич с ломтиком холодного мяса, — сказал четвертый и облизнулся. — Только не говори никому.

Никто из тех, с кем я играл в эту игру, не выбрал что-нибудь из меню Алена Дюкасса. Никто не вкушал самый запомнившийся обед в своей жизни в смокинге и при галстуке, в накрахмаленной рубашке, сидя, будто аршин проглотил, в четырехзвездном ресторане. Не за комбинацией искусства, технологии, изысканных ингредиентов и кулинарного гения я гоняюсь, хотя ей я тоже намерен отдать должное. Когда речь идет о наслаждении трапезой, в действие вступают совсем другие силы. Красивый бокал, освещение, создающее настроение, бутылочки с разными соусами, хороший фарфор, предупредительное обслуживание, вино с именем, — мне хорошо известна их удивительная способность околдовывать и соблазнять. И хотя сам я не всегда умел все это сочетать, но уж распознать удачное сочетание смогу. Я знаю, как обслуживание влияет на вкус еды, как действует приглушенный теплый свет, как впечатляет звук шагов сомелье, приближающегося в начищенных туфлях. Еда как шоу-бизнес — вот чем всю жизнь занимались мои друзья и я. Я знал обо всем этом, как знал о физических и химических законах, действующих на кухне: сила тяжести, разложение, свертывание, ферментация, эмульсификация, окисление, восстановление, карамелизация. Но сейчас мне не хотелось обо всем этом думать. Мне хотелось освободиться от того ужасного напряжения, в котором находится моя нервная система, когда я слежу за всем, что происходит в переполненном ресторане, привычно приглядываю за помощниками официантов, за самими официантами, за баром, прислушиваюсь к шипению рыбы на сковородках на кухне.

Мне хотелось волшебства. Когда еда бывает волшебной? Каков алгоритм приготовления такой еды? Разумеется, тут необходимо блестящее, очень личное видение. Тогда в готовом блюде появляется нечто мистическое, колдовское.

Лучшим поварам нравится считать себя алхимиками, и у некоторых из них, особенно у французов, есть древние и славные традиции превращения свинца в золото. Ибо что такое какая-нибудь презренная лопатка, нога или рубец, как не свинец, и что такое кусочек говядины по-провансальски, над ароматом и консистенцией которого поработали умелые руки, или, например, оссобуко [3] как не чистое золото? Это волшебно не только для того, кто ест. Сам повар воспринимает это как волшебство: вот жесткий, жилистый, сырой кусок мяса и кость отправляются в духовку, плавая в багряном, даже не слишком выдающемся красном столовом вине — а то, что повар видит, нюхает, пробует на вкус через несколько часов, когда объем жидкости уменьшается и она превращается в душистый, густой, удивительный соус, — это же настоящее волшебное зелье!

Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся французская поп-музыка или даже сами французы, — но зато французы знают, что делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом: «Используй все» (и притом используй с толком).

Почему они, а не мы?

Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света — во Вьетнаме, в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в XVIII—XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.

Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы, свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи, шаркутери [4], кнели. Копченый окорок, соленая рыба, конфитюр, — все это результаты бесчисленных экспериментов. Петух в вине кок-о-вин? Это просто жесткая, слишком крупная птица, вымоченная в красном вине и потушенная до такой степени, чтобы ее мясо можно было разжевать. Пот-о-фе? Это тушеные языки, хвосты, кости и дешевые корнеплоды. Паштет? Обрезки и жир, и все это перемолото, приправлено и украшено так, чтобы хоть кому-нибудь захотелось взять это в рот. Конфит-де-канар? Да просто у меня нет холодильника, и морозильной камеры нет, а утиные ножки быстро портятся! Эти ушлые и хитрые французы выдумывали способы сделать все, что пасется, ползает, плавает, прыгает, паразитирует на винограде, растет, прячется под землей, — съедобным, приятным и даже волшебным на вкус.

Через много лет после появления холодильников, когда американцы уже покупали нежные куриные грудки в пластиковой упаковке, едва ли не отрицали наличие у курицы ног и потрохов и ничуть не сомневались в том, что единственными съедобными частями теленка являются филей, филе миньон и спинная часть, а остальное годится разве что для гамбургеров, французы продолжали держаться своих принципов. Они успели полюбить эти головы, копыта и хвосты. Они найдут что полюбить в любой ерунде, если она хорошо приготовлена, и к тому же они научились дорожить своим прошлым, простой едой бедного человека. Экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. И основой этой философии является магия. Она — золотая стрела в колчане повара, даже если он имеет дело с трюфелями по тысяче долларов за фунт и гусиной печенкой.

Уважение к ингредиентам в большинстве стран мира перестало быть суровой необходимостью и превратилось просто в удовольствие. Когда у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во хороша не только вкусом и ароматом — пока вы будете есть ее, память своей волшебной властью перенесет вас в давние времена и далекие места.

Вспомните, когда в последний раз еда вызывала у вас душевное волнение. Вы были еще ребенком, всю неделю вам нездоровилось, и вот наконец к вам вернулся аппетит, вы приходите под дождем из школы — а мама как раз сварила кастрюлю мясного супа с овощами. А может быть, это была миска томатного крем-супа с устрицами или горячий бутерброд с сыром. В общем, вы понимаете, о чем я.

Вкус шампанского на губах женщины… Мясо с жареным картофелем, когда подростком вы были в Париже на Евроралли… А в Амстердаме вы спустили все деньги на марихуану, так что тот жесткий ромштекс был вашей первой настоящей едой за много дней… Ягода лесной земляники, такая душистая, что дух захватило… Лазанья, которую готовила ваша бабушка… Первый глоток холодного пива украдкой жаркой летней ночью, и руки пахнут раздавленными светлячками… Остатки свинины с рисом, потому что у вашей тогдашней подружки в холодильнике всегда была свинина с рисом… Дымящиеся моллюски, с капающим топленым маслом — ваши первые каникулы на Джерси… Рисовый пудинг в закусочной в Форт-Ли… Плохой кантонский рис, тогда, в детстве все, китайское еще казалось экзотичным и удивительным, а печенья с афориз­мами — забавными… Хот-доги в парке, выловленные из горячей мутной воды… Несколько бусинок икры, слизанных с ее соска…

Довольно, хватит ностальгировать, хорошими ингредиентами пренебрегать не следует. Человек навсегда запоминает, как он впервые попробовал действительно свежую рыбу, первоклассную белугу, трюфели, молодой горошек прямо из стручка, кот-де-беф [5] с прожилками жира. Запоминается и первое знакомство со cморчками или с чем-нибудь таким, чего вы раньше никогда не ели, а возможно, и не подозревали о существовании чего-нибудь подобного: сырой оторо (брюшко тунца), икра морского ежа. Мне хотелось поднакопить таких воспоминаний. Я понимал, что время уходит. В свои сорок четыре года я практически нигде не был. Как повар я становился все медлительнее, мне все труднее было справляться с потоком. Когда я зашивался на своем участке, мне начинало казаться, что буквально каждый посетитель заказывает исключительно мое соте, что здесь какой-то заговор, что официанты меня разыгрывают! Нагрузим его заказами, пусть попотеет. Слышите, как у него хрустят коленки, когда он наклоняется к низкому столику? Поглядите, как он скрипит зубами и чертыхается — он проиграл! Мои мексиканские carnales [6] бодро справлялись с горой заказов, а я проклинал судьбу, забросившую меня в это ужасное место. Меня доконало ощущение бездонной ямы, которую приходится наполнять. Надо ежедневно насыщать эту Ненасытную Утробу, делать это снова и снова, и конца этому не видно. Даже в качестве координатора я больше не тянул… Ужасно признаваться в этом. Это значит, что ты годишься разве что в рабочие на клеевой фабрике. Или, в крайнем случае, тебя можно использовать в качестве консультанта. Миг прозрения наступил в «Ле-Аль», когда, громко крикнув: «Восьмой столик не обслуживается!», я почувствовал, как мой официант-бенгалец Мохаммед, тронув меня за локоть, чуть ли не жалостливо прошептал: «Седьмой столик, шеф!» Я едва удержался от слез. Я проиграл.

Черт возьми! Пришла пора попробовать мир на вкус. Я бесстрашно отправляюсь на поиски волшебства во Вьетнам, Камбоджу, Португалию, Мексику, Марокко — да куда мне заблагорассудится. Все попробую, объем весь земной шар. Правда… Моя жена, Нэнси, расстроенная уже и тем, что я собираюсь покинуть ее, пока путешествую по миру, твердо заявила: «Если я узнаю, что ты ложкой ел мозги какой-нибудь маленькой обезьянки, когда она была еще жива, — развод! Понял? Кошек и собак тоже оставь в покое. Если еще есть совесть».

Нет проблем. Никаких обезьянок. Новизна ощущений не оправдывает эту вопиющую жестокость (не говоря уже о риске подцепить какую-нибудь спонгиозную бактерию). Я даже не думаю, что это можно считать едой.

Но обязательно еще раз съезжу в Японию. И попробую ту ядовитую иглобрюхую рыбку, о которой столько слышал. Во Франции непременно съем устрицу, только что из воды, с одной из устричных отмелей, как ел в детстве — проверить, правда ли у них такой волшебный вкус. Хочется выяснить, имеют ли под собой хоть какую-то почву все эти мои рассуждения о памяти и контексте. Отправлюсь в мексиканскую глубинку, в маленький городок в штате Пуэбла, откуда родом все мои повара. Может быть, попрошу их матерей приготовить что-нибудь для меня, чтобы выяснить, как у них получается так вкусно, откуда они черпают свою волшебную силу.

Когда я сообщил своему боссу в «Ле-Аль» о своих планах и о том, что ему потребуется новый шеф-повар на то время, пока я буду болтаться по свету, он не стал стенать и рвать на себе волосы: «О, боже! Не-е-ет! Как же мы тут без вас!», на что я втайне надеялся. Он сказал: «Ага! Тогда вам следует съездить в Португалию. Я позвоню своей матери и предупрежу, чтобы начинала откармливать свинью». И я наметил маршрут, уточнил расписание и приготовился оторваться от всего, что знал и любил.