"Магия соусов и пряностей" - читать интересную книгу автора (Л. Поливалина)

Глава III НЕ НА ОСТРОВЕ БУЯНЕ, НЕ ЗА ТРИДЕВЯТЬ ЗЕМЕЛЬ…

АЖГОН

Ажгон — растение, родиной которого принято считать Индию, в этой стране оно и выращивается как овощная культура. Культивируют его в Восточной и Северной Африке, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В диком же виде ажгон почти не встречается. В разных местностях его называют по-разному: зира, айован, индийский тмин.

По внешнему виду, запаху и вкусу семян ажгон часто сравнивают с тмином. Но вкус и запах у него сильнее и резче, это различие становится более заметным при тепловой обработке.

В качестве пряности используются и семена, и зелень этого растения.

Эта пряность — излюбленная приправа к различным блюдам в узбекской кухне. Вместе с красным перцем, барбарисом он входит в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В среднеазиатских странах им приправляют салаты, супы, используют в качестве приправы и ароматизатора при приготовлении колбасы из конины и баранины, реже добавляют в мучные изделия.

Вкус у ажгона жгучий, поэтому в блюда класть его нужно в небольшом количестве — на кончике ножа.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ

Вам потребуется:

рис — 1 кг,

баранина (или говядина) — 500 г,

масло (или баранье сало) — 250 г,

морковь — 500 г,

репчатый лук — 4–5 головок,

соль,

перец,

зира,

жгучий красный молотый перец,

стручковый жгучий перец,

барбарис.

Способ приготовления.

Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.

Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.

Пока вода еще не испарилась, попробуйте блюдо на вкус и при необходимости подсолите. Как только жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, сделайте палочкой лунки в нескольких местах, накройте крышкой. Рис будет упревать примерно 20–25 минут. Осторожно снимите с котла крышку, чтобы капли конденсата не попали в плов.

Перед подачей к столу плов тщательно перемешайте и переложите горкой на фарфоровое блюдо, а сверху разложите косточки с мясом. Посыпьте рубленым зеленым луком или отдельно подайте салат или редьку.

БАЗИЛИК

«Кто базилик жует, тот долго живет».

Это растение — заморский гость, его родиной называют и Индию, и Шри-Ланку, и Африку. Все дело в том, что в мире насчитывается более 200 видов базилика, некоторые из них растут в диком виде в Африке (например, базилик евгенольный), другие — в Азии.

Завезли это растение сначала в Европу. Произошло это еще в стародавние времена. Базилик (в Древней Греции его называли окимона), ценили за его дивный аромат. У многих народов сохранились легенды и предания, в которых базилик упоминается как символ бессмертия, любви и семейного благополучия.

Базилик — одна из самых древних пряностей, используемых в Закавказье и Средней Азии. Там его называют рейган, рейхан, реан, райхон. Широко распространены в национальных кухнях азиатских стран базилик камфорный (огородный) и базилик зеленолистный (жамбил — так его называют местные жители).

Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.

И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.

Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.

Узбеки любят готовить с базиликом особый чай — райхонли чой, а также яичницу.

Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы — в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.

На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.

Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом — усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.

Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши — во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем — 2– 10 г свежей зелени или 0,3–0,8 г сушеного базилика).

КАПРЕСЕ (ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ) —

любимейшая закуска итальянской кухни.

Вам потребуется:

помидоры — 750 г,

сыр моцарелла — 250 г,

соль — по вкусу,

молотый черный перец — по вкусу,

базилик — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.,

уксус, ароматизированный пряными травами — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.

Подается закуска к столу вместе с бутылочкой оливкового масла, каждый добавляет его себе в тарелку по вкусу.

БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ

Растет бедренец камнеломковый по всей Европе, в Иране, Азии, на Востоке. Камнеломковым его называют потому, что растет он чаще всего на сухих лугах, каменистых почвах, скалистых склонах.

На Западе, в том числе и в Германии, семена бедренца считают полноценными заменителями аниса и тмина. Они на самом деле близкие родственники, так как принадлежат к одному роду.

По запаху это растение немного напоминает огурцы. Оно содержит в своем составе эфирные масла: наиболее пахуч корень, запах листьев чуть слабее, но они богаты аскорбиновой кислотой, каротином, калием и кальцием.

Молодые листья и корни растения добавляют в салаты, винегреты, супы в свежем виде. Его рекомендуют использовать при приготовлении блюд из яиц, сыра, плова, вареной и запеченной рыбы. Особенно вкусны листья бедренца в блюдах из помидоров и капусты кольраби. Усилить вкус этой пряности можно путем добавления в блюдо нескольких капель лимонного сока.

Настаивают на бедренце и уксус. Используют для приготовления, отдушки и настаивания различных напитков: траву кладут в пиво, на корнях настаивают водку, которая приобретает не только оригинальный вкус, но и необычный цвет — синий; листья употребляют как заменитель чая (чигирский чай).

«ВЕЗУВИЙ»

Вам потребуется:

бедренец (трава резаная) — 0,5 стакана,

рожки — 250 г,

вода — 2,5 л,

соль — 1,5 ст. л.,

сыр плавленый — 100 г,

масло сливочное — 50 г.

Способ приготовления.

Отварите макароны в подсоленной воде до полуготовности. Сыр при слабом нагревании смешайте с половиной стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу добавьте сливочное масло и бедренец, посолите по вкусу. Макароны выложите горкой на смазанный маслом противень, залейте подготовленной сырной массой и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки. На гарнир подайте салат из свежих огурцов.

БОРАГО (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА)

Это растение известно очень давно, уже в IX веке Карл Великий — французский король — предписывал своим придворным употреблять бораго как можно чаще, во время каждой трапезы.

Листья бораго имеют запах огурцов, вероятно, поэтому второе название этого растения, широко у нас распространенное, — огуречная трава. Зелень бораго добавляют в салаты, холодные супы (окрошку, ботвинью, свекольник) и борщи.

ОСВЕЖАЮЩИЙ КРЮШОН

Вам потребуется (на 6 порций):

огурцы — 500 г,

огуречная трава — 150 г,

сахар — 50 г,

лимонный сок — 4 ст. л.,

белое вино — 2 бутылки,

газированная минеральная вода — 0,5 л.

Способ приготовления.

Огурцы промойте и нарежьте тонкими кружочками, огуречную траву промойте, измельчите и истолките с добавлением небольшого количества сахара. Все это положите в крюшонницу, посыпьте оставшимся сахаром и поставьте в холодильник, чтобы состав настоялся. Затем влейте лимонный сок, вино и охлажденную минеральную воду. Перед подачей к столу положите в крюшон несколько листочков мяты.

ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ

Это растение принадлежит к семейству розоцветных, обычно растет по лесным опушкам, среди кустарников, по обочинам дорог. Его цветки с пятью лепестками окрашены в желтый цвет, соплодия (до созревания) — в красный.

Как приправу используют корневища гравилата, их собирают и хорошенько просушивают. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель заморской пряности — гвоздики.

В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом.

Растение используется также для приготовления пива и ликеров. Винный настой корневища с апельсиновой коркой очень напоминает по вкусу вермут.

КОМПОТ ЯБЛОЧНЫЙ С ГРАВИЛАТОМ

Вам потребуется:

яблоки — 5–6 шт.,

вода — 2 л,

сахар — 3/4 стакана,

корень гравилата сухой — 1 шт.

Способ приготовления.

Воду с корнем гравилата и сахаром вскипятите. Кипятите 10 минут, процедите, корень выбросьте. В полученный отвар положите очищенные от кожуры и нарезанные дольками яблоки, варите 5 минут. Компот охладите, затем разлейте по стаканам.

ГОРЧИЦА (БЕЛАЯ, ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ)

В культуре известны четыре вида горчицы — сарептская (или сизая), белая, черная и абиссинская.

Родина горчицы — Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую — в Восточной Европе, абиссинскую — в отдельных странах Африки. В нечерноземной зоне России наибольшее распространение имеет сарептская горчица.

Молодые листья горчицы используются в свежем виде для приготовления салатов, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В Китае сочные побеги горчицы солят и консервируют.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Она может быть одним из компонентов различных соусов к мясу, а также служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса, птицы, телятины, рыбы. Для этого свежеразмолотое горчичное семя размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают филе, и запекают в таком виде в духовом шкафу. Горчица не только предотвращает выход сока из мяса, но и одновременно ароматизирует последнее.

Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло, которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо прованского масла). Вкус у горчицы белой — сладковато-жгучий, у черной — сильный жгучий.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (приправа к готовым мясным и рыбным блюдам)

Вам потребуется:

сухая белая горчица — 200 г,

сахар — 100 г,

соль — 1/2 десерт. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

каперсы — 1 банка (120 мл),

оливки — 1 банка (240 мл),

винный уксус — 250 мл.

Способ приготовления.

Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью, сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в холодильнике.

ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ

У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил, дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское его название — инула.

Листья девясила крупные, порой достигают в длину до 1 м, серо-сизые, сверху покрыты жесткими ворсинками, по краям неровные.

Сильный характерный аромат девясила позволяет использовать его в качестве пряности. Больше всего пахучих эфирных масел содержат корни девясила: толстые, снаружи бурые, а внутри желтые.

В корнях девясила ученые обнаружили значительное количество инулина (вещество названо так от латинского наименования травы — инула), что позволяет готовить из них фруктозные сиропы, добавлять в компоты (лучше с несильным запахом — яблочный, сливовый), приправлять каши (манную, овсяную, рисовую), готовить кисели, засахаривать корни. В Европе девясил используют для отдушки конфет, изготовления водок и ликеров, добавляют в консервы, особенно рыбные.

В средневековье на девясиле настаивалось вино, которое высоко ценилось за его лекарственные свойства. Оно называлось «Напиток святого Павла».

Для приготовления варенья, сиропа, засахаривания можно использовать только молодые корни однолетних растений.

ВАРЕНЬЕ ЯГОДНОЕ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

свежий корень девясила — 1 кг,

красная смородина, кислые яблоки, крыжовник — 0,5 кг,

вода — 1,5 л.

Способ приготовления.

Корни девясила промойте, почистите, отварите 2 раза: после закипания воду слейте, залейте корни холодной водой вновь и снова доведите до кипения. Отваренные корни мелко нарежьте.

Ягоды и фрукты измельчите, смешайте с корнями девясила и залейте водой. Кипятите на медленном огне около 2 часов. Подслащивать такое варенье не надо, так как инулин, содержащийся в корнях, при кипячении с кислыми плодами и ягодами превращается во фруктозу. Такое варенье очень полезно детям, а также людям, страдающим диабетом.

КАША ОВСЯНАЯ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

овсяные хлопья «Геркулес» — 1/3 стакана,

молоко — 1 стакан,

сухой корень девясила — 1 ч. л.,

сахар — 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

Корень девясила залейте 1 стаканом кипятка и настаивайте в термосе или на водяной бане 15–20 минут, затем процедите. Полученный настой смешайте с молоком, всыпьте овсяные хлопья, подсластите и варите кашу до готовности (15–20 минут). Подавая к столу, можете добавить в кашу изюм.

ДУШИЦА

Душица обыкновенная пришла к нам из Южной Европы и Азии. В настоящее время ее выращивают еще и в странах Средиземноморья и в Мексике.

Листья душицы чрезвычайно ароматны, поэтому их добавляют в блюда в небольших количествах. Душица — излюбленная приправа в итальянской кухне, настоящую пиццу не готовят без добавления душицы; она прекрасно дополняет вкус блюд, приготовленных из помидоров и баранины. Хорошо добавлять ее в овощные запеканки, соусы, супы. С душицей заваривают чай, готовят квас.

У душицы нежный аромат, вкус — горьковато-пряный.

ПИЦЦА «НЕАПОЛЬ»

Вам потребуется:

мука — 200 г,

растительное масло — 4 ст. л.,

молоко — 0,5 стакана,

дрожжи — 15 г,

сыр — 200 г,

помидоры — 500 г,

сардельки — 3 шт.,

сушеная душица — 1 ч. л.,

соль,

перец.

Способ приготовления.

Из молока, муки, 2 ст. л. растительного масла, дрожжей замесите тесто и дайте ему подойти, после чего выложите на противень, придав ему форму большой лепешки с чуть приподнятыми краями — бортиками.

Тесто смажьте маслом, посыпьте тертым сыром, разложите ровным слоем очищенные от кожицы и нарезанные толстыми ломтиками помидоры. Сардельки очистите, разрежьте вдоль и уложите поверх помидоров в виде решетки. Приправьте пиццу солью, перцем, щедро посыпьте молотой душицей, сбрызните маслом и выпекайте в духовке на среднем жару примерно полчаса. Подавайте к столу горячей.

При желании можете приготовить пиццу только с сыром, помидорами и душицей.

ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК «ЛЕТНИЙ БРИЗ»

Вам потребуется:

душица (свежая или сушеная) — 1/2 стакана,

свежий сок (яблочный, виноградный) — 1 л,

сахар — 1,5 стакана,

вода — 1 стакане.

Способ приготовления.

Воду закипятите, залейте душицу, накройте крышкой и настаивайте 15–20 минут. Настой процедите, влейте в него сок, добавьте сахар. Подавайте напиток охлажденным.

ДЯГИЛЬ

«Говорящее» название этого растения помогает вам представить, как оно выглядит. Дело в том, что в словаре Владимира Даля слово «дяглый» имеет значение «здоровый, работящий». Да, действительно, это растение на самом деле «дяглое»: стоит себе на лесной опушке крепкий красавец высотой под 2,5 метра, стебель его очень толстый (его и коса не берет, а сухой стебель только топором срубить можно), бледно-зеленые цветы собраны в большие соцветия-зонтики.

Дягиль славен на всю Европу своим сильным пряным запахом. Раньше поляки употребляли в пищу молодые побеги дягиля так, как мы сегодня едим капусту: дягиль солили и квасили на зиму, с ним варили борщи; в Англии до сих пор выращиваются овощные сорта этого растения. Интересное упоминание об этом растении мы находим на страницах знаменитого романа Анн и Серж Голон «Анжелика»: монахи готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей — всякие сласти.

Корень дягиля и сегодня является составной частью знаменитого, созданного еще в средние века монахами-бенедектинцами ликера. Из стеблей этого растения в Европе готовят превосходные цукаты, которые используются кондитерами для всевозможных десертов, украшения сладких блюд (вид у этих цукатов нарядный — зеленые колечки), их продают и в аптеках как вкусное средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Запах у дягиля, безусловно, приятный, но очень сильный, терпкий, поэтому его корень и используют только как пряность, приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому), но почти никогда его не подают как самостоятельное блюдо.

ВИНО ИЗ КОРНЕЙ ДЯГИЛЯ

Вам потребуется:

корень дягиля — 50 г,

имбирь — 50 г,

тысячелистник — 50 г,

цедра апельсина — 50 г,

сухое вино — 750 мл,

сахар — 400 г.

Способ приготовления.

Травы и корень измельчите, залейте вином, настаивайте 10 дней, настоявшееся на травах вино подсластите по вкусу.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Вам потребуется:

сухие плоды кориандра — 24 г,

сухие плоды аниса — 2 г,

сушеная перечная мята — 2 г,

сушеные листья шалфея — 2 г,

сушеный корень дягиля — 4 г,

шафран — 2 г,

спирт 96 %-ный — 1 л,

вода — 2 л,

сахар — 4 кг.

Способ приготовления.

Все травы и корни измельчите и залейте 2 стаканами спирта. Шафран настаивайте отдельно в рюмке спирта. Обе емкости плотно закройте и настаивайте траву в темном месте в течение 10 дней. Через 10 дней из воды и сахара сварите сироп, с кипящего сиропа обязательно снимите пену. В горячий сироп очень медленно влейте оставшийся спирт и спирт, настоянный на травах, при этом последний процедите через плотный слой ваты. Дайте смеси охладиться до комнатной температуры. Разлейте ее по темным бутылкам (это обязательное условие), бутылки плотно закупорьте и дайте ликеру настояться. Готов ликер будет только через 3–5 месяцев.

ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ

Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.

Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава, хворобой и другие.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

Вам потребуется:

трава зверобоя сухая — 10 г,

трава душицы сухая — 10 г,

сироп из малинового варенья — 1/2 стакана,

водка — 1/2 л.

Способ приготовления.

Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.

ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ

Вам потребуется:

листья мелиссы — 1 часть,

трава зверобоя — 1 часть,

цветки боярышника — 1 часть,

цветки липы — 1 часть,

листья мяты перечной — 1 часть.

Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.

ИССОП

Иссоп — растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.

Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ

Вам потребуется:

фасоль — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

листья иссопа — 1 пучок,

молотый перец, соль — по вкусу,

вода — 3 л.

Способ приготовления.

Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.

Лук, морковь очистите, нарежьте (лук — полукольцами, морковь — соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.

При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.

КАНУФЕР

Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения — Западная Азия и Южная Европа.

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ

Вам потребуется:

шоколад — 100 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

яичные желтки — 3 шт.,

яичные белки — 4 шт.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

свежая зелень кануфера — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

КЕРВЕЛЬ

Кервель — однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель — близкий родственник петрушки.

Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.

При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.

ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ

Вам потребуется:

шпинат — 500 г,

батоны — 2 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт.,

овощной бульон — 250 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

кервель — 1/2 пучка,

эстрагон — 1/2 пучка,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сметана — 1 стакан,

яйца — 4 шт.,

мука — 2–3 ст. л.,

панировочные сухари — 3 ст. л.,

растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.

Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.

Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф).

КМИН

Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России.

Кмин — травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С КМИНОМ

Вам потребуется:

куриные крылышки — 16 шт.,

мед — 1 ст. л.,

молотый кмин — на кончике ножа,

соевый соус — 2 ст. л.,

сок одного лимона,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

растительное масло для жарения.

Способ приготовления.

Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву).

Приготовление соуса: в небольшую миску налейте соевый соус, лимонный сок, мед, тщательно все размешайте, добавьте перец, кмин.

КОЛЮРИЯ

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству розовых, и в диком виде его можно встретить, пожалуй, только на его родине — на Алтае, реже — в Центральной Азии, Западной и Восточной Сибири, в Туве. В народе растение иногда называют гвоздичкой.

В качестве пряности используются корневища колюрии, имеющие приятный гвоздичный запах. Часто ими заменяют экзотическую заморскую пряность, а также применяют в производстве рыбных консервов.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Родиной этой экзотической пряности являются Южная Европа и Средний Восток. Сегодня это растение широко распространено по всему миру, оно нашло широкое применение в национальных кухнях многих стран.

Эту пряную приправу добавляют в компоты, рождественские кондитерские изделия, ароматизируют блюда из мяса, овощей, хлебобулочные изделия. Кориандр входит в состав пряной смеси карри. У него своеобразный пряный, немного сладковатый вкус.

ПИРОГ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ И КОРИАНДРОМ

Вам потребуется:

замороженное слоеное тесто — 500 г,

сливочное масло — 40 г,

мука — 40 г,

сухое белое вино — 1 стакан,

молоко — 250 мл,

овечий сыр — 500 г,

яйца — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

толченый кориандр — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

молотый черный перец,

соль — 1 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

растительное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Слоеное тесто разморозьте, разделите на 4 части, из каждой раскатайте блин размером с форму, в которой будет выпекаться пирог.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем муку, влейте белое вино и молоко, смесь доведите до кипения, снимите с огня и положите в нее раскрошенный сыр. Затем взбейте яйца и предварительно вымытую измельченную пряную зелень. Чеснок мелко порубите и разотрите с солью, добавьте в сырную массу, поперчите.

В смазанную маслом форму выложите слоями сырную массу и блины из слоеного теста. Сверху у вас должен оказаться блин из слоеного теста. Желтки смешайте с небольшим количеством воды и смажьте ими верх пирога, посыпьте толчеными пряностями. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Подавайте к столу горячим.

КОРОВЯК (МЕДВЕЖЬЕ УХО)

Это лекарственное растение произрастает в Азии (в том числе и на территории нашей страны), Америке, Северной Европе.

На вкус цветки коровяка сладковаты, имеют приятный медовый аромат.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТКОВ КОРОВЯКА (МЕДВЕЖЬЕ УХО) СО ШПИКОМ

Вам потребуется:

цветки коровяка — 3 горсти,

яйца — 3 шт.,

столовая горчица — 2 ч. л.,

винный уксус — 3 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

соль, перец — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

шпик — 100 г.

Способ приготовления.

Два яйца сварите вкрутую. Цветки коровяка тщательно промойте, нашинкуйте полосками и уложите в салатник. Компоненты соуса (горчицу, уксус, соль, перец, чеснок, нарезанный лук) тщательно перемешайте и заправьте им цветки коровяка. Шпик нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.

КРЕССЫ

КРЕСС-САЛАТ

В народе его называют перечник, хренница, подхренник, перечная трава, кир-салат, лихорадочная трава, венички.

Родина кресс-салата — Иран. Известен он был еще в Древнем Египте, Греции, Риме. Семена этого растения найдены в египетских пирамидах.

Культура кресс-салата широко распространена в Закавказье, где ранней весной его используют как острую салатную приправу к мясным и рыбным блюдам. В средней полосе России листья кресс-салата применяют в качестве основной части к овощным холодным блюдам, чаще к листовому и кочанному салату.

Измельченные листья этого растения применяются в качестве приправы к салатам, супам, подливам; их добавляют к мясу, посыпают ими бутерброды.

ВОДЯНОЙ КРЕСС

Название этого растения семейства крестоцветных связано с местами его произрастания — оно растет в ручьях и речках Европы и Азии, во Франции его разводят как овощное растение.

В Англии его охотно едят, из листьев готовят салаты и бутерброды, а из цветков готовят уксус с приятным и своеобразным вкусом. В Западной Европе маринуют даже молодые бутоны: получается очень вкусная и пряная приправа, которую кладут в салаты из рыбы, майонезы, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей.

КАПУЦИНСКИЙ КРЕСС

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству настурциевых, широко известно в нашей стране как декоративное — настурция. Его родина — Южная Америка, распространен он и в Европе, Азии. В России растет в средней полосе, на Урале и в Сибири.

Свое название — капуцинский — он получил за сходство цветков с капюшонами католических монахов-капуцинов. Его называют индийским крессом, цветным салатом.

В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья — прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят пюре, приправляют ими мясные блюда, используют при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и патиссонов.

САЛАТ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ

Вам потребуется:

картофель — 4 шт.,

яйца — 2 шт.,

водяной кресс (листья, бутоны и цветы) — 1/2 стакана,

масло растительное — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель вымойте и отварите, не очищая, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, мелко порубите. Кресс переберите, вымойте и измельчите, смешайте с нарезанным картофелем, яйцами, посолите, поперчите и залейте растительным маслом.

КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ

Это растение в диком виде растет на юге России, на Кавказе, даже в Западной Сибири. Его можно увидеть на открытых сухих местах, лугах, обочинах дорог, иногда оно забивает посевы как сорное растение. Некоторые разводят его на приусадебных участках, а в Англии, Канаде, Австрии его выращивают и используют как кормовую культуру.

В кулинарии листья кровохлебки (вкус у них немного вяжущий) часто используют для салатов, супов, томатных, яблочных и рыбных блюд, различных напитков. На ней можно даже настаивать уксус. Корневища молодых растений в Якутии вымачивают в воде, отваривают или жарят и подают как самостоятельное блюдо или гарнир; в Монголии листья заваривают и пьют, как чай. Листья добавляют в супы, обязательно удалив черенок, так как после нагревания он становится слишком жестким и несъедобным.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Вам потребуется:

листья щавеля — 200 г,

листья кровохлебки — 100 г,

зеленый лук — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

черный молотый перец, соль — по вкусу,

сливочное масло — 2 ст. л.,

яйца — 2 шт.,

гренки из белого хлеба, обжаренные на масле — 3–4 шт.,

картофель — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Зелень щавеля, кровохлебки, зеленый лук и укроп промойте, обсушите и нарежьте. Масло растопите, обжарьте на нем репчатый лук, а затем и щавель (примерно 2 минуты). В овощной бульон положите нарезанный кубиками картофель, варите 10–15 минут, прибавьте уже обжаренный лук и щавель, оставшуюся зелень и варите еще около 5 минут. Посолите, поперчите, разлейте по тарелкам, положите гренки и украсьте половинками вареных яиц.

ЛАВАНДА

Раньше это пряноароматическое растение произрастало только на западном побережье Средиземного моря, а сегодня культивируется и в Испании, и в Албании, и в Венгрии, и в Южной Америке. Встречается оно в южных областях нашей страны — на Северном Кавказе (в частности, в Краснодарском крае), а также на Украине и в Молдавии.

В качестве приправы используются цветки и листья лаванды, их добавляют в мясные, овощные, рыбные блюда. У цветков лаванды сильный сладковато-горький вкус. Наиболее популярна эта пряность в Италии, Франции, Испании.

САЛАТ С ГЛАЗУНЬЕЙ И ЛАВАНДОЙ

Вам потребуется (на 4 порции):

щавель — 100 г,

морковь — 1 шт.,

красный и желтый сладкий перец — по 1/2 стручка,

черешковый сельдерей — 2 стебля,

красный кочанный салат — 1 кочан,

цветки лаванды — 1 горсть,

яблочный уксус — 2 ст. л.,

мед — 1 ч. л.,

молотый имбирный корень — 1 ч. л.,

подсолнечное масло — 3 ст. л.,

яйца — 4 шт.

Способ приготовления.

Щавель промойте и хорошенько обсушите. Перец, очищенную морковь, сельдерей и салат нарежьте тонкой соломкой. На 4-х тарелках разложите щавель, сверху — нарезанные соломкой овощи, промытые и обсушенные цветки лаванды. Уксус смешайте с медом, имбирем, солью и маслом и этой смесью слегка полейте салат. Сливочное масло растопите, приготовьте на нем яичницу-глазунью из четырех яиц. Поджаренные яйца выложите на салат.

ЛЮБИСТОК

Родиной этого пряного растения считаются Азия и Южная Европа. Оно издавна известно на Руси, имеет несколько народных названий: любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей. Ему приписывались чудодейственные свойства, с помощью этого растения в старину даже привораживали женихов. Для этого в подол подвенечного платья обязательно зашивали любим-траву. Считалось, что «на счастье» любисток должен обязательно расти в саду.

В кулинарии употребляются лишь молодые побеги и листья любистка как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Это излюбленная пряность в украинской и немецкой кухнях. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛЮБИСТКОМ

Вам потребуется:

филе морского окуня — 600 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

любисток — 1/2 ч. л.,

сливочное масло — 60 г,

мука — 30 г,

сухое белое вино — 150 мл,

петрушка — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу,

сливки — 150 мл.

Способ приготовления.

Филе вымойте и обсушите, сбрызните лимонным соком. Лук порубите и потушите в сливочном масле, добавьте муку и спассеруйте, затем разведите бульоном, вином, сливками и варите еще 5 минут. Добавьте зелень петрушки и любистка, посолите и поперчите.

Рыбу положите в смазанную маслом форму для запекания, залейте приготовленным соусом и запекайте 15–20 минут.

МАЙОРАН

Майоран в диком виде растет в Малой Азии, как культура он возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.

Это пряноароматическое растение — одна из самых часто употребляемых приправ в немецкой кухне. Им приправляют обычно жирные мясные, тяжело перевариваемые блюда. Кроме того, майоран добавляют в картофельные супы, различные салаты, соусы, он — важная составная часть кровяной и ливерной колбасы.

Аромат майорана пряно-цветочный, вкус — остропряный.

МАСЛО МАЙОРАНОВОЕ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Вам потребуется:

масло сливочное несоленое — 250 г (1 пачка),

сок 1/2 лимона,

чеснок — 1–2 зубчика,

смесь из рубленой свежей зелени (майорана, базилика, укропа, петрушки) — 4–5 ст. л.,

сахар — 1/4 ч. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Размягченное при комнатной температуре масло выложите в миску, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. В полученную смесь добавьте раздавленный чеснок и мелко порубленную зелень, еще раз все хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

МАК

Родина снотворного мака — Средний Восток. Во многих странах эта культура выращивается на полях: в Китае, Юго-Восточной Азии, в Индии, Германии. В Европе эту культуру, содержащую опиум, можно выращивать только по особому разрешению властей.

В национальных кухнях различных стран мак используется по-разному. Например, в Индии его включают в состав пряных смесей карри. В европейской кухне мак добавляют в самую разнообразную выпечку: хлебобулочные изделия, булочки, кексы и печенья. А в США семенами мака приправляют салаты, блюда из макаронных изделий.

Вкус у семян мака пряный, напоминающий ореховый.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С МАКОМ

Вам потребуется:

сливочное масло или маргарин — 200 г,

яйца — 3 шт.,

мука — 300 г,

сода — 1 ч. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 стакаг,

свежемолотый мак — 150 г,

корица — 2 ч. л.,

какао — 2 ст. л.,

ром или коньяк — 4 ст. л.,

ванилин — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Маргарин вместе с яйцами и сахаром взбейте до получения однородной густой и пенистой кремообразной массы. Смешайте муку с содой и просейте через сито поверх сливочного крема, прибавьте лимонный сок, ваниль, все осторожно перемешайте.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Форму для кекса смажьте маслом и выложите в нее половину теста. Остаток теста смешайте с молотым маком, корицей и ромом (коньяком), какао. Темное тесто выложите поверх светлого. Смешайте их, делая круговые спиралеобразные движения.

Выпекайте кекс на среднем уровне духового шкафа около 50 минут. Затем духовку выключите и оставьте в ней кекс еще на 10 минут.

МЕЛИССА

Это лекарственное растение — частый гость на наших дачных участках, огородах. Оно известно у нас под названиями мелисса лимонная, лимонная мята. Родиной же мелиссы является Средний Восток.

Свежие листья мелиссы используются для приготовления салатов, они — превосходная приправа к соусам, рыбе, птице, неотъемлемая составная часть летних прохладительных напитков.

У листьев мелиссы приятный холодящий лимонный вкус и аромат.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

Вам потребуется:

яйца — 4 шт.,

тертая цедра 1 лимона,

желатин — 1 пакетик,

сливки — 1/8 л,

свежая зелень мелиссы — 1 пучок.

Способ приготовления.

Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте с сахаром и лимонной цедрой в пену. В маленькой кастрюльке разогрейте 4 ст. л. воды и растворите в ней желатин, но не кипятите! Желатиновый раствор остудите. Белки взбейте отдельно в тугую пену и соедините со взбитыми желтками и желатиновым раствором. Положите крем в креманки, стеклянные вазочки и поставьте в холодильник застывать. Сливки взбейте в густую пену, смешайте с измельченной зеленью мелиссы и украсьте крем зелеными сливками перед подачей к столу.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

В дикорастущим виде это растение можно встретить в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время это растение культивируется во многих странах с целью получения плодов, главным образом, в Венгрии и Италии.

Имеет можжевельник и другие названия. На Руси его называли и можевелом, и мозжухой, и яловцем, и вересом. Мозжухой — так как, чтобы приготовить, например, можжевеловое пиво, плоды — шишкоягоды — надо хорошенько размять, «разможжить». В размятом виде они источают сильный запах. Яловец — наверное, потому, что в Прибалтике он по обыкновению растет на яловых, бесплодных песках.

Аромат можжевельника явно усиливается, если поджечь его ветки. Можжевеловый дым не только оздоровляет воздух в доме (издавна ветками можжевельника окуривали жилище, чтобы изгнать заразные болезни), но и обладает бактерицидными свойствами, за что очень ценится и используется для копчения дичи, самых дорогих душистых колбас.

В шишкоягодах можжевельника ценится не только их аромат. Они содержат в себе большое количество сахара, в давние времена в Германии, Англии из него делали сахар.

Из можжевельника в России варили пиво, а в Ирландии даже готовили можжевеловый самогон — джин.

В качестве приправы используются плоды можжевельника, которые собирают только созревшими, когда они приобретут иссиня-черный цвет (но не бурыми или зелеными, поскольку недозревшие ягоды небезопасны для здоровья!). Сушить их можно в слабонагретой духовке при открытой дверце до тех пор, пока они не станут морщинистыми и не будут рассыпаться при надавливании. Хранят сушеные ягоды в плотно укупоренных банках отдельно от других пряностей и подальше от круп, потому что домашние вредители (моль, долгоносики, хрущи) первым делом предпочитают полакомиться можжевельником.

Сушеные можжевеловые ягоды — превосходная приправа к жирным мясным блюдам, соусам, используются при квашении капусты, мариновании и солении овощей. Очень популярны в Польше.

У шишкоягод можжевельника горько-пряный аромат, а на вкус они сладкие.

КУРИЦА ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Вам потребуется:

курица — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

измельченные сухари — 3/4 стакана,

яичные желтки — 3 шт.,

копченая корейка — 100 г,

зелень петрушки — 1 пучок,

можжевельник — 10 ягод.

Способ приготовления.

Выпотрошенную курицу вымойте, обсушите, натрите солью снаружи и изнутри. Приготовьте начинку: масло разотрите до белой кремообразной массы, по одному прибавьте желтки, сухари, зелень петрушки. Отдельно взбейте белки, осторожно смешайте их с уже приготовленной массой, посолите. Курицу наполните фаршем (не очень плотно), отверстие зашейте или заколите деревянными зубочистками.

Выложите курицу в глубокий противень, посыпьте истолченными можжевеловыми ягодами, прикройте тонко нарезанными пластинами копченой корейки и запекайте в духовке около 1 часа.

Перед подачей к столу выложите курицу на подогретое блюдо и подавайте с печеным картофелем и свежими огурцами.

МЯТА

«Если же кто-то мяты названия, виды и свойства полностью может назвать, то, конечно, он может исчислить, сколько стремительных рыб среди вод эритрейских резвится, искры горящие счесть, что из жерла огромного Этны в воздух летят».

(Виллафрид Страбон. Поэма «Садик».)

Действительно, виды мяты различить трудно, однако все используются примерно одинаково, вне зависимости от их названия.

Мята растет повсюду. Где именно, становится ясно, если взглянуть на ее названия — мята полевая, водяная, болотная. Все виды мяты любят воду, сильно увлажненную почву, поэтому чаще всего растет эта травка вдоль рек, водяная и болотная мяты — в воде.

МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ — самая крупная из растущих в нашей стране трав, она полностью оправдывает свое название, листья у нее длинные, лохматые, зубчатые, длиной до 20 см, высота самого растения до 1 м, все растение (стебли, листья) покрыто густым серебристо-серым пушком.

МЯТА ПОЛЕВАЯ — самый распространенный в России вид мяты. Часто, говоря слово «мята», мы имеем в виду именно полевую мяту, она растет на наших огородах, дачных участках, в палисадниках. Листья у нее длиннее соцветий, зубчатые, цветки лилово-розовые или розовые, собраны в соцветия и расположены в пазухах листьев.

ПЕРЕЧНАЯ МЯТА в диком виде не растет, ее специально культивируют для нужд медицины, а также как пряное растение.

КУДРЯВАЯ МЯТА разводится для получения эфирного масла уже много тысяч лет. Ее остатки были найдены даже в гробницах фараонов.

БЛОШИНАЯ МЯТА, или мята полей, невелика ростом (20–60 см), стебли у нее ветвистые, листья черешковые, овальной формой с зубчиками по краю; розово-лиловые цветки собраны в тугие кольца. В диком виде этот вид мяты растет в Средиземноморье, Крыму, на Кавказе, Западной Украине.

Блошиная мята культивируется главным образом как эфирномасличное растение, причем ментола в ней мало, а запах сильно отличается от привычного нам запаха зубной мятной пасты и жевательной резинки, недаром древние врачеватели даже не называли ее мятой. Свое название она получила от латинского «pulex» — блоха, так как применяли ее в основном, как средство против блох.

КУРЧАВАЯ МЯТА (она же зеленая или колосовая) — крупное растение высотой до 1 метра. Листья у нее морщинистые и пушистые, края скручены в кудряшки; ветки розово-лиловые, собраны в соцветия-метелки.

Этот вид мяты очень распространен в Европе, красивыми листочками этой мяты украшают свои блюда повара Германии, Франции. Древнеримские повара писали о ней на каждой странице своих поваренных книг.

ВОДЯНАЯ МЯТА резко отличается от своих ближайших родственниц. У нее всего одно шаровидное соцветие на макушке, стебель стелющийся. Растет она в воде, в лесных водоемах, и запах у нее очень сильный, ментоловый.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — одно из тех растений, о котором известно почти все: где и кто ее впервые нашел и описал, где и когда оно появилось. Родина этого вида мяты — Англия. Именно англичанин по фамилии Рэй в 1704 году отыскал это, тогда весьма редкое растение на посевах одного английского фермера; он же дал ей название «перечная». Называли ее раньше еще и холодной, и английской мятой.

С XVIII века плантации культурных посевов этой мяты стали разрастаться по всему миру.

Как мы уже говорили, вся мята примерно одинаковы по своим свойствам, поэтому далее не будем делить ее на виды, поскольку в кулинарии они используются одинаково.

Мята в качестве пряности широко использовалась в кухнях разных стран еще до появления привозных индийских пряностей (перца, гвоздики и других). Но и сегодня на рынках Армении, Грузии, Азербайджана и Туркмении она продается пышными зелеными пучками.

На Кавказе любят есть сыр, заворачивая в него свежие листочки мяты, кресса, эстрагона. В Прибалтике часто добавляют мяту в различные молочные продукты, например в молочные супы. На Украине с ней запекают буженину. В Грузии мяту едят не только свежей, но и используют для приготовления сыров. Жалуют мяту и на родине — в Англии, но там ею в основном приправляют соусы и подливки, сочетая их с блюдами из жареной баранины (вспомните хотя бы известное по многим фильмам седло барашка под мятным соусом — традиционное английское блюдо).

По всему миру мяту используют в кондитерском производстве — для приготовления пряников, конфет, печенья, щербетов и напитков. В Белоруссии с мятой мочат яблоки и солят огурцы, в Удмуртии — квасят капусту, в Азербайджане — добавляют к маринованным баклажанам. Ну а мятный квас — это классика. Летом веточка мяты, добавленная в компот из вишен и груш, придаст этому напитку приятный освежающий вкус.

МЯТНЫЙ ЩЕРБЕТ

Вам потребуется:

мята сушеная (не перечная) — 1,5 ст. л.,

сок алычи (или сок лимона) — 1 стакан,

сахар — 15 кусочков,

вода — 1 л.

Способ приготовления.

1/3 указанного количества воды кипятите с мятой примерно 2 минуты, накройте крышкой и дайте настояться полчаса, процедите. Остальную воду вскипятите с сахаром и влейте в теплый сироп настой мяты. Размешайте и хорошо охладите, затем влейте сок алычи или лимона и поставьте на холод.

ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕНННЫЙ

Цветочки-«солнышки» этого растения, в особенности белые пушистые шарики, всем известны с детства. Кто не делал из этих ярких цветков часики, не плел венки, не делал из зеленых стебельков браслетов и цепочек, кто ни разу не сдувал пушистый воздушный шарик?

Многочисленные виды этого растения, а их более 1000, широко распространены по всему миру, вне зависимости от климатического пояса. Они растут и в холодных, и в умеренных, и в субтропических поясах; на горных склонах, в ущельях и на изолированных друг от друга островах Тихого океана, в пустынях Средней Азии и на Крайнем Севере, на Курилах и Камчатке.

Наш одуванчик носит название одуванчик лекарственный, он растет вдоль дорог, на лужайках, это один из самых настырных огородных сорняков.

Одуванчик имеет нежный пряный аромат и горьковатый вкус. Молодые листья очень вкусны и ароматны, их добавляют в различные весенние салаты, соусы, из них варят супы, используют в качестве украшения.

Во Франции очень любят салат из одуванчиков, там даже вывели специальные сорта с листьями более крупными и мягкими. Зимой их выращивают в теплицах и очень удивляются, что мы практически не используем столь распространенное у нас растение для салатов. В России до революции тоже выращивались салатные сорта одуванчиков, но потом они исчезли, и до сих пор не нашлось энтузиастов, которые вновь завезли бы к нам салатные одуванчики из Франции. В одуванчиках много горечи, может быть, именно это отпугивает от него потенциальных потребителей. Французы же считают это свойство достоинством растения.

В пищу употребляют только молодые листья одуванчиков, поскольку после начала цветения они становятся жесткими и грубыми. Зато наступает пора лакомиться бутонами одуванчиков: их маринуют и используют в различных салатах, делают из них гарниры, варят суп.

Распустившиеся цветки тоже идут в пищу, из них готовят напитки, даже делают вино, варят сиропы и варенье, которое иногда называют одуванчиковым медом. Дело в том, что вкус правильно приготовленного сиропа на самом деле напоминает вкус меда.

Осенью, в сентябре, можно выкапывать корни одуванчика и жарить их, как картошку. Поджаренные без масла на сухой сковороде (до коричневого цвета) корни перемалывают и получают прекрасный витаминный заменитель кофе.

Из истории известен рецепт классического салата из одуванчиков, который называют салатом Гете. Именно такое блюдо практически ежедневно готовила для Гете его мать. Великий немецкий поэт считал, что только благодаря употреблению в пищу этого кушанья он прожил, сохраняя здоровье, молодость и работоспособность, до 84 лет.

САЛАТ ГЕТЕ

Вам потребуется:

молодые листья одуванчика — 1 горсть,

листья зеленого салата — 100 г,

редис — 200 г,

листья бораго — 50 г,

зеленый лук — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

сметана — 3 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Листья одуванчика и салат промойте, дайте воде стечь и нарежьте соломкой. Смешайте с нарезанным соломкой редисом и приправьте соусом.

Приготовление соуса: огуречную траву, зеленый лук и укроп промойте, обсушите, мелко нарежьте. Измельченную огуречную траву истолките с добавлением небольшого количества соли, добавьте остальную зелень, сметану, хорошо перемешайте.

ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

Окопник родом из Европы и Азии, встречается также в Северной Америке.

Окопник лекарственный — многолетнее травянистое растение высотой до 90– 120 см. Листья у него длинные темно-зеленые, опушенные; цветки колокольчатые, собраны в пушистые кисти.

Корневища и листья окопника имеют нежный освежающий вкус.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С ОКОПНИКОМ

Вам потребуется:

овощной бульон — 1 л,

сливочное масло — 4 ст. л.,

мускатный орех — на кончике ножа,

окопник — 1 горсть,

яйца — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

цуккини — 400 г,

мука — 2 ст. л.,

белое сухое вино — 50 мл,

сливки — 50 г,

молотый черный перец, соль — по вкусу,

душица — 1–2 веточки.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок разомните. Цуккини помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими тонкими ломтиками.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем измельченные лук и чеснок, затем добавьте ломтики цуккини и все слегка обжарьте. Всыпьте к овощам муку, продолжайте обжаривать, пока она слегка не подрумянится. Медленно влейте в получившуюся массу овощной бульон, доведите до кипения и варите около 5 минут, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы не пригорело.

Готовые овощи протрите через сито, можно использовать для этого кухонный комбайн (пресс с мелкой решеткой). В пюре добавьте сливки, сухое вино, соль, перец, мелко нарубленную зелень душицы и окопника. Смесь подогрейте и подавайте к столу.

ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ

Всего в мире произрастает более 400 видов полыни, из них 174 — на территории России. По преданию, траву эту открыла Артемида — богиня охоты, поэтому ее называли в Европе и Италии артемизией. В древности на Руси она носила название нехворощь. Если повнимательнее прислушаться к звучанию слова — «полынь», можно легко определить, где же растет эта трава. Полынь растет в поле.

Полынь горькая обладает сильным, запоминающимся запахом, характерным горьковатым вкусом. Эти свойства полыни с древности использовались для приготовления вин, настоек, водок. Вермут, который готовился с добавлением полыни, был известен уже в V веке до нашей эры. В Германии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.

Вообще, это очень любопытное растение — за сотни лет люди накопили много сведений о его кулинарных и целебных свойствах. В русском языке сохранилось немало пословиц и выражений, связанных с ним. Нередко употребляют выражение «полынная горечь», со вкусом полыни сравнивают неприятности, когда говорят «горше полыни».

В Древнем Риме победителям спортивных состязаний преподносили напиток, настоенный на полыни, чтобы и на вершине славы они не забывали о горечи жизни.

Упоминается полынь и как ароматизатор водки, и как составная часть пряного вина — вермута. Кстати, полынная водка (абсент) раньше очень широко была распространена в странах Европы: в Италии, Франции, Швейцарии. Позже ее производство во Франции запретили, поскольку в больших дозах и при постоянном употреблении полынь оказалась небезопасной: результатом злоупотребления полынной водкой стали случаи нервных заболеваний, иногда даже паралича и судорог.

А вот вермут — пряное вино, приготовленное на различных травах, напротив, полезно, и им люди наслаждаются уже не один десяток столетий.

Употребление полыни в качестве пряности не грозит передозировкой, такие блюда будут просто-напросто несъедобными из-за их горечи. Горькая полынь как пряность употребляется реже других видов этой травы. В основном ее используют при приготовлении жареных мясных блюд — гуся, утки, свинины, добавляется она в пищу в очень малых дозах — на кончике ножа.

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ «ВЫБЕРИ МЕНЯ»

Вам потребуется:

вино виноградное или фруктовое — 5 л,

спирт (96 %-ный) — 100 мл,

сахар — 250 г,

сухая трава полыни горькой — 2 г,

сухая трава тысячелистника — 2 г,

корневище аира — 2 г,

трава чабреца — 2 г.

Способ приготовления.

Травы измельчите и залейте спиртом и вином, настаивайте примерно сутки, время от времени помешивая. Затем настой процедите и растворите в нем сахар.

Подавайте для возбуждения аппетита перед едой с кубиками льда.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)

Это растение растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране, специально культивируется во Франции, Германии и на Балканах. Почему у нас на Руси его назвали чернобыльником? Представьте себе, как выглядит зимой поле, заросшее полынью обыкновенной? Из-под снега торчат высокие, высохшие стебли этой травы — былья, былины. На белом снегу они кажутся темными, черными былинами — чернобылинами. Вот и зовется трава, образующая такие былины, чернобыльником.

Листья и молодые верхушечки побегов добавляют в жирные мясные блюда, например в такие, как жаркое из свинины или жареный гусь. Полынь улучшает вкус салатов и блюд из сырых овощей. Широко используется она в качестве ароматизатора в винно-водочной промышленности для приготовления вермута, водки, горьких настоек.

Вкус у полыни пряный, немного горьковатый, терпкий, а аромат сильный и острый.

ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Вам потребуется:

гусь — 1 шт.,

соль — по вкусу,

лимонный сок — 2 ст. л.,

чернобыльник (сушеный) — 2 ст. л.,

оливковое масло — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Выпотрошенного, опаленного и хорошо вымытого гуся обсушите салфеткой и тщательно натрите снаружи и изнутри перцем и сухой измельченной травой чернобыльника. Уложите тушку гуся в полиэтиленовый пакет или плотно закрывающуюся кастрюльку и поставьте в холодильник на ночь для маринования.

Перед приготовлением гуся посолите, обмажьте смесью лимонного сока и оливкового масла, заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовом шкафу не менее 2 часов при средней температуре. За 20–30 минут до готовности фольгу разверните и дайте птице подрумяниться.

РОМАШКА АПТЕЧНАЯ

В диком виде это хорошо знакомое всем лекарственное растение растет в наших широтах повсеместно, а пришло оно к нам из Азии, Южной и Восточной Европы. О широком применении ромашки в медицине уже давно широко известно, а вот о том, что ее можно использовать и в качестве пряного компонента при приготовлении блюд, знают далеко не все.

Ромашка аптечная — однолетнее ароматическое растение высотой до 50 см. Листья у нее рассеченные, перистые; бело-желтые цветки собраны в корзиночки.

Аптечная ромашка обладает очень сильным и приятным ароматом, ее принято добавлять в овощные салаты.

ВЕСЕННИЙ САЛАТ СО СПАРЖЕЙ И ЦВЕТАМИ РОМАШКИ

Вам потребуется:

консервированная спаржа — 150 г,

морковь — 2 шт.,

зеленый горошек — 100 г,

кочанный салат — 1 головка,

яйцо — 2 шт.,

свежий огурец — 1 шт.,

цветки ромашки — 1 горсть,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

майонез — 1 ст. л.,

вишневый ликер — 1 ст. л.,

молочный йогурт — 1 ст. л.,

столовый уксус — 1 ст. л.,

сливки — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Морковь очистите и нарежьте соломкой, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 минуты, затем добавьте горошек. Овощи откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Консервированную спаржу откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Яйца отварите и очистите от скорлупы, разрежьте на 8 частей каждое. Огурец вымойте и нарежьте кружочками.

На порционные тарелки красиво разложите салатные листья, на них — морковь, горошек, спаржу, кружочки огурца. Сверху положите дольки яиц и промытые ветки ромашки. Для соуса смешайте майонез, сливки, йогурт, ликер и уксус. Посолите, поперчите и полейте салат приготовленным соусом.

РУТА ОБЫКНОВЕННАЯ

Родина руты — Южная Европа, распространена она и в Китае, Японии. В нашей стране встречается в диком виде в Крыму и других областях Украины.

Листья руты используются как приправа к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте горечью клюквенные напитки и бутерброды из черного хлеба с сыром.

КЛЮКВЕННЫЙ КОКТЕЙЛЬ С РУТОЙ

Вам потребуется (на 1 порцию):

клюква — 50 г,

сахар — 100 г,

сок 1/2 лимона,

коньяк — 40 мл,

газированная минеральная вода,

зелень руты — 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Из клюквы, сахара, руты и лимонного сока в миксере сделайте пюре или пропустите через пресс, чтобы избавиться от мелких клюквенных косточек. Затем добавьте коньяк и все хорошо перемешайте. Вылейте в фужер, долейте холодной минеральной водой. Украсьте напиток листочком руты.

ТИМЬЯН

В нашей стране это растение широко распространено и больше известно под названием богородская трава и чабрец. Как пряноароматическое растение его культивируют в Болгарии, Польше, Греции, Германии, Франции, Марокко и Тунисе.

Листья тимьяна как приправу вы можете добавлять практически во все блюда. Более всего они идут к жареному мясу, жаркому, птице, сырам и, конечно же, салатам.

У тимьяна приятный аромат и немного горьковатый вкус.

САЛАТ С ТИМЬЯНОМ

Вам потребуется:

кочанный салат — 300 г,

яблоко — 1 шт.,

ветчина — 100 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

тимьян свежий — 1 ч. л.,

соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Листья салата переберите и промойте, нарежьте соломкой. Яблоко очистите от кожуры, семян, нарежьте тонкими ломтиками. Ветчину порежьте соломкой. Все смешайте. Приготовьте соус-заправку для салата: в миску влейте лимонный сок (при необходимости можете заменить его винным уксусом) и, постоянно помешивая, добавляйте масло, соль, перец, мелко нарубленный тимьян. Готовым соусом полейте салат и дайте ему постоять 15–20 минут, после чего подавайте к столу.

ТМИН

Известно более 30 видов тмина. Он растет в Европе и Азии, Северной Америке, Центральной и Средней Азии, на Камчатке и в Новой Зеландии. В Голландии, Австрии, Германии, Венгрии, на Украине его культивируют для получения душистых семян.

Эта пикантная приправа известна с древних времен: в средние века с тмином пекли хлеб, варили супы, приправляли этой пряностью тушеное мясо.

Корень тмина также употребляют в пищу как ароматическую добавку к супам, бульонам, но более всего ценных веществ содержат в себе его семена.

Семена, корни и недозрелые зонтики высушивают, и в таком виде они долго сохраняют свои вкусовые и лекарственные свойства. Вышеперечисленные части растения можно перемолоть, превратив их в порошок, и добавлять в супы, посыпать им бутерброды, взбивать с ним сливочное масло. Хранить семена надо в темных и плотно закрытых коробках или банках, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Многие блюда приобретают совсем иной аромат и вкус, если к ним прибавить семена тмина. Например, очень хорош отварной картофель с тмином. Многие хозяйки используют тминные зерна при квашении капусты, засолке и мариновании помидоров и огурцов. Свежие зеленые листья тмина просто великолепны в салатах.

Тмин очень популярен в Прибалтике, там его добавляют в хлеб, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда, в печенье и творог.

В Германии на тмине настаивают известный кюммель (переводится это слово с немецкого как «тмин»). Славилась когда-то и русская тминная водка. У тмина приятный сильный аромат и слегка обжигающий вкус.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ

Вам потребуется:

молодой картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

тмин — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Картофель вымойте, не очищая от кожуры, обсушите. В каждой картофелине сделайте неглубокий надрез, положите в него немного холодного сливочного масла и посыпьте тмином, затем заверните в алюминиевую фольгу и запекайте картофелины в хорошо прогретой духовке, уложив их на противень, примерно 20–25 минут. Подавать печеный картофель к столу можете прямо в фольге, развернув ее не до конца. Печеный картофель с тмином — прекрасный гарнир к рыбным блюдам.

ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ (ИТАЛЬЯНСКИЙ)

Фенхель известен с давних времен. Его родина — Средиземноморье. Сегодня его выращивают практически по всему миру.

Зелень фенхеля можете высушить и хранить в плотно укупоренных банках. Его кочанчики (утолщенные корешки листьев) и молодые побеги — ценный диетический продукт. Из них готовят салаты, отваривают и едят с маслом, сухарями, кладут в супы, используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, а также при консервировании овощей.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

фенхель — 1–2 кочанчика,

яблоко (свежее) — 1 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 0,5 пучка,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Кочанчики фенхеля мелко нашинкуйте, яблоко натрите на терке вместе с кожурой. Все перемешайте, заправьте лимонным соком, посолите, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

ФЕНХЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Вам потребуется:

кочанчики фенхеля — 4 шт.,

семена фенхеля — 0,5 ч. л.,

белое сухое вино — 180 мл,

репчатый лук — 2 шт.,

оливковое масло — 2 ст. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

сок 1 лимона,

томатная паста — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета на оливковом масле (в сотейнике). Кочанчики фенхеля очистите, промойте, разрежьте пополам и добавьте их к уже обжаренному луку. Сюда же всыпьте семена фенхеля и добавьте белое сухое вино. Все тушите на медленном огне около 15 минут. Перед окончанием тушения овощи посолите и поперчите.

Оставшийся от тушения бульон приправьте лимонным соком, добавьте томатную пасту и доведите до кипения. Кипятите 15 минут.

Перед подачей к столу кочанчики фенхеля разложите на подогретые тарелки (по два на порцию) и полейте томатным соусом, украсьте мелко порубленной зеленью фенхеля.

ЦИКОРИЙ

Цикорий обыкновенный растет почти по всей Европе. На территории нашей страны встречаются 4 вида цикория: его культивируют для получения корней. Цикорий обыкновенный можно найти на лугах, у дорог и даже прямо на городских газонах. Почти всем это растение знакомо «в лицо», только не каждый знает, что оно-то и есть цикорий.

Как салатная зелень это растение издавна известно по всей Европе, однако популярность ему принес именно цикорный кофе. Известно, что он был изобретен прусскими крестьянами, по крайней мере, итальянцы такой вид кофе называют прусским. Голландцы разводят цикорий с XVIII века, а Париж был «покорен» им в 1770 году.

В XIX веке кофе с цикорием часто называли индийским или китайским (по аналогии с салатным цикорием, который был завезен из Индии, а уже оттуда попал в страны Средиземноморья).

В России довольно продолжительное время цикорий высаживали жители Ростова Ярославского, часть корней в начале XX века даже экспортировали за границу. До сих пор этот город остается центром выращивания цикория и производства всевозможных кофейных напитков с цикорием.

КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ

Вам потребуется:

свежие корни цикория — 1 кг.

Способ приготовления.

Хороший кофе получится из корней, собранных в сентябре.

Корни вымойте, нарежьте кружочками 0,5–0,7 см толщиной. Мокрые нарезанные корни выложите на сковороду, поставьте на средний огонь и обжарьте. Помните, что чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи, совсем черные корни будут очень горькими.

Готовые корни остудите, перемелите и сложите в банку с плотно прилегающей крышкой.

КОФЕ «ПО-ЭСТОНСКИ»

Вам потребуется:

молотый кофе из цикория — 2 ст. л.,

вода — 1/2 л,

сахар — 2 ст. л.,

сливки — 1 стакан,

желтки — 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюльку насыпьте молотый кофе из цикория, залейте холодной водой и доведите до кипения, но не кипятите. Настоявшийся кофе процедите.

Яичные желтки разотрите добела с сахаром, разложите в чашки, залейте горячим кофе, добавьте сливки по вкусу.

ЧАБЕР (ПЕРЕЧНАЯ ТРАВА)

Сегодня это растение вы можете встретить растущим на наших лугах, проникло же оно к нам из Восточного Средиземноморья.

Чабер используют в кулинарии в сушеном виде крупнопорезанным или свежемолотым. Зелень чабера добавляют в качестве приправы к салатам, супам, соусам, блюдам из бобовых. Кроме того, его используют при приготовлении жирных мясных блюд, в производстве копченостей и колбас.

У чабера пряный аромат и жгучий вкус, похожий на вкус перца.

ОМЛЕТ «ПО-ПАРИЖСКИ»

Вам потребуется:

копченая свиная грудинка — 100 г,

яйца — 8 шт.,

тертый сыр — 50 г,

лук-порей — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень чабера — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.

Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.

ШАЛФЕЙ

Шалфей лекарственный — очень распространенное у нас растение. Его родина — Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.

У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда надо в небольших количествах. Листья шалфея (свежие и сухие) используют в качестве приправы к блюдам из дичи, мяса, рыбы, к салатам. Итальянцы, например, готовят с добавлением листьев шалфея ароматные шницели.

Вкус у листьев шалфея немного вяжущий, чуть горьковатый, аромат — очень сильный и резкий.

РЫБА С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

филе морской рыбы — 4 шт. по 200 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

мука — 4 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,

оливковое масло — 12 ст. л.,

свежий шалфей — 12 листиков,

панировочные сухари — 200 г,

сок 1 лимона,

соль — 1 ч. л.,

яйцо — 1 шт.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.

Муку смешайте с солью, яйцо — с 1 ст. л. воды, панировочные сухари — с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.

ЭСТРАГОН

Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют тархуном, а в Средней Азии — душистой полынью.

В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.

Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.

Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.

Вам потребуется:

столовый уксус — 1,5 л,

эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.

Способ приготовления.

В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Вам потребуется (на 4 порции):

горох — 150 г,

овощной бульон — 1 л,

листья эстрагона — 4 ст. л.,

сметана — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ

Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.

В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.

Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.

Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Вам потребуется:

куриные грудки — 600 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

краснокочанная капуста — 1/2 кочана,

рубленая зелень свежего розмарина — 1 ч. л.,

рубленая зелень ясменника — 1/2 ч. л.,

семена тмина — 1 ст. л.,

столовая горчица — 1 ст. л.,

винный уксус — 1 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Куриное мясо вымойте, обсушите и обжарьте со всех сторон на растительном масле до готовности. Теплое мясо нарежьте поперек волокон. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с мясом, посыпьте семенами тмина, зеленью розмарина и ясменника. В миске смешайте винный уксус, горчицу и, вливая оливковое масло, взбейте, пока соус не загустеет.

Салат приправьте солью и перцем по вкусу, полейте соусом, дайте постоять 15–20 минут и подавайте к столу.