"Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди" - читать интересную книгу автора (Хопкинс Джерри)

КИТЫ

Гром грянул в 1998 году, когда администрация японского приморского города Симоносеки объявила о дополнении меню школьных завтраков в наступающем учебном году китовым мясом.

«Гринпис» и тысячи активистов движения в защиту китов по всему миру забили тревогу. К ним присоединились разъяренные фанаты фильма «Освободить Вилли». Попытки властей оправдать свое решение тем, что таким образом они лишь хотели привить 25 тысячам школьников гордость за свой город как за крупнейшую базу японской китобойной флотилии, только подлили масла в огонь.

В наши дни именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают больше всего споров. Ни тиграм, ни пандам, ни слонам, ни дельфинам, ни тюленям-монахам и ламантинам, ни белоголовым орланам, ни орангутанам, гиббонам и шимпанзе — никаким другим животным, находящимся под угрозой исчезновения, не уделяется столько внимания. «Неужели они не читали "Моби Дика"?» — вопрошают защитники китов. Наверняка читали, но все не так просто.

По данным опросов, большинство людей уверены в том, что Япония — единственная страна, отстаивающая свое право на этот древнейший промысел, а японцы по-прежнему относятся к мясу, ворвани и другим китовым субпродуктам как к элементам повседневной кухни. Япония — действительно мировой лидер в освоении этого вида ресурса (мясо китов здесь продают на рынках, подают на стол, включают в школьные завтраки). Однако подчеркну: именно лидер, потому что китобойным промыслом занимаются и в других странах: в Исландии, Дании, Норвегии… Канада, Россия и ряд государств, расположенных в южной части Тихого океана, также отказываются присоединиться к международным запретительным соглашениям. К тому же охота на китов как на источник пищи не возбраняется для коренных народов Аляски, дальневосточных регионов России, а также Гренландии, Сент-Винсента и Гренадинов. Более того, все настойчивее звучат призывы к полному отказу от запрета на коммерческий китобойный промысел.

В действительности еще в 1972 и 1973 годах Научный комитет Международной комиссии по китобойному промыслу (IWC), ответственный за подсчет китового поголовья, единодушно заявлял на своих заседаниях о том, что «мораторий на отлов китов не является научно обоснованным и необходимости в его сохранении нет». Мнение комитета противоречило позиции контролирующих IWC стран, и его экспертная оценка была проигнорирована. То же мнение члены комитета высказали в 1993 году, и вновь без каких-либо последствий.

В 1997 году результаты проводимого раз в два года заседания государств — подписантов Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES), решения которой считаются обычно незыблемыми, ошарашили защитников природы выражением поддержки «разумному использованию обильных китовых ресурсов океана». При голосовании по поводу разрешения торговли продуктами китобойного промысла «за» высказались 57 участников конвенции, «против» — 51. Таким образом, большинство стран выступило за охоту на китов и употребление их в пищу. Впрочем, для отмены моратория требовался перевес в две трети голосов, а потому ситуация не изменилась.

Ключевая фраза не имевшего последствий предложения — «обильные китовые ресурсы». Что значит «обильные»? Численность кашалотов — примерно два миллиона. Можно ли считать эту цифру показателем обилия? Безусловно, нет, хотя, конечно же, она более чем устроила бы защитников многих других видов животных, которым грозит исчезновение. Кашалоты — лишь один из восьми видов китообразных, фигурирующих в списке CITES. (Количество китов шести видов из этого списка — синих, гренландских, полосатиков, серых, горбатых и сейвалов — составляет лишь десятки тысяч, а седьмого вида, гладких китов, — только 3 тысячи особей.)

Следует отметить, что по заверениям Японии ее китобои охотятся в основном на карликовых полосатиков, численность которых хотя и меньше, чем кашалотов, но оценивается как достаточная для того, чтобы можно было вести их контролируемый лов, подтверждением этого служит их отсутствие во всех авторитетных перечнях исчезающих видов (ведется промысел, правда менее активно, и на японских китов, также не отнесенных к числу исчезающих). По данным Научного комитета IWC, на который возложена обязанность уточнения размеров популяций, численность карликового полосатика в Антарктике составляет 760 тысяч, в Северной Атлантике — 118 тысяч и еще около 25 тысяч в Охотском море и западной части Тихого океана.

Сначала Япония громко выступала против любых форм контроля, однако потом поняла, что сможет продолжать ограниченную охоту на китов с одобрения той же IWC «для научных исследований», учитывая, что, как тогда считали, эффективный контроль за морскими ресурсами невозможен в отсутствие точных данных о численности китов, о возрастном и половом составе китового стада, о коэффициенте их естественной смертности. В итоге Японии было поручено вести лов этих животных в рамках установленного IWC лимита в 2000 особей в год — для поиска ответов на эти и другие вопросы.

Сегодня численность популяции может быть установлена путем простого подсчета, что сводит исследования лишь к продолжительному пребыванию в море с биноклями в руках, с то и дело звучащими криками «Вон там!» и галочками в блокноте наблюдений. Такие «бескровные» исследования не вызывали возражений даже у «Гринпис» и других природоохранных организаций, действовавших в 1987 году, когда Япония получила «Специальное разрешение по Антарктике», чрезвычайно активно и решительно.

Между тем эти исследования не способны были помочь в выяснении возраста животных, коэффициента их рождаемости и воздействия на них факторов загрязнения Мирового океана. Так, возраст кита можно определить только путем удаления части его внутреннего уха, а способность к воспроизведению потомства — через осмотр яичников. Защитники природы категорически возражали против подобных методов, утверждая, что убийство во имя спасения — нонсенс. Тем не менее IWC не изменила своей политики.

Хотя японцы добросовестно выполняют взятые на себя обязательства, внося значимый вклад в изучение Антарктики и популяции китов в южных морях — с чем «Гринпис» категорически не согласен, — справедливости ради следует отметить, что все убитые животные достаются японцам. После проведения необходимых исследований, взятия требуемых образцов тканей и органов остальное замораживается и реализуется в соответствии с оговоренными IWC условиями, запрещающими, в частности, выбрасывать любые части туши. Вот вам и жир с мясом.

Защитники природы утверждают, что Япония, прикрываясь исследованиями, пытается сохранить свой китобойный флот. Как бы то ни было, страна действительно может похвастаться давностью традиции кулинарного использования китового мяса. Результаты археологических раскопок свидетельствуют о том, что жители Японских островов употребляют его в пищу по крайней мере со II века до Р. X. (в Норвегии, Франции и Испании мясо китов известно с IX века). После появления на островах буддизма, догматы которого запрещали употребление в пищу мяса четвероногих существ, китовое мясо превратилось в важный источник животного белка. Упоминание о нем можно найти в документах тысячелетней давности, а к периоду Муромати (1333–1568 гг.) оно приобрело такое значение, что удостоилось включения в официальную литературу по японской кулинарной культуре.

В начале 1920-х годов в Японии ежегодно потреблялось около 10 тысяч тонн китового мяса, а к 1939 году этот показатель вырос до 40 тысяч тонн. Популярность китового мяса возросла еще больше после Второй мировой войны, когда ощущался острый дефицит других источников белка; в 1962 году его потребление достигло рекордных 200 тысяч тонн. Впоследствии объем рынка сокращался и в 1985 году не превышал 15 тысяч тонн. Сегодня этот показатель, по-видимому, еще ниже, хотя точные цифры не объявляются.

Японцы знают, что киты — млекопитающие, однако воспринимают их как рыб (то же характерно в отношении дельфинов и морских свиней). В частности, ежеквартальный журнал Японской ассоциации китобоев называется «Исана» — это старое японское слово, образованное из двух китайских иероглифов: «смелый» и «рыба» — и означающее «кит». Таким образом, в прежние времена кит представлялся японцам отважной рыбой, а блюда из китового мяса подавались на разного рода общих торжествах, включая свадьбы.

Японцы были и по сей день остаются большими любителями рыбы, и киты для них — лишь один из многочисленных даров моря, каковыми они издавна были и для коренных жителей северо-запада Соединенных Штатов — индейцев-маахов, получивших от IWC право продолжать 1500-летнюю традицию китобойного промысла (в качестве аргумента в свою пользу ссылаясь на договор с правительством США от 1855 года). Индейцы, населявшие южную оконечность Южно-Американского континента, использовали дымовые сигналы для оповещения соседей об убитом или найденном на берегу ките, после чего жившие в округе семейства собирались у туши, разбивали лагерь и пировали, порой в течение целого месяца.

Для племени коренных жителей Северной Америки индейцев-кваки-ютлей такая находка была связана с особым ритуалом. Приготовление пищи было у них женским делом, и в данном случае чести удостаивалась дочь охотника, обнаружившего кита. Лучшая часть туши, спинной плавник, вручалась вождю; свою долю получали и другие члены племени с учетом их статуса — чем он был выше, тем ближе был получаемый кусок к шейной области кита. Привезя мясо домой, индейцы нарезали его полосками толщиной около сантиметра и варили в воде. Затем они вычерпывали собравшийся на поверхности жир и помещали его в водонепроницаемые емкости, а оставшиеся волокна наматывали на длинные узкие куски кедровой коры и сушили на стропилах жилища минимум месяц. По истечении этого срока и затем по мере необходимости их снимали и отваривали вновь.

Еще в 1931 году одной из ранних мониторинговых инициатив, оформленной в виде Международной конвенции по упорядочению китобойного промысла (ICRW), были установлены жесткие нормы охоты на китов коренным населением с использованием традиционных способов. Идея состояла в том, чтобы помочь коренным народам в удовлетворении их пищевых, бытовых и культурных потребностей, однако вскоре стала очевидной тщетность подобных попыток. Аборигены — само это определение не имело, кстати, четкой формулировки — должны были пользоваться только каноэ либо другими исключительно традиционными весельными или парусными плавсредствами и не имели права применять огнестрельное оружие. По сути, идя аборигенам навстречу, конвенция вынуждала их придерживаться дедовских методов преследования и ловли зверя, создавала искусственные трудности, повлекшие неэффективное использование времени, сил и добытого мяса. Со временем требования к методам охоты были смягчены, и сегодня ограниченный отстрел морских гигантов выполняется, как правило, с подключением современных китобойных судов.

Некоторые из этих судов принадлежат постсоветской России, одной из стран (наряду с Японией), обвиняемых в незаконном китовом промысле. Согласно данным отчета, подготовленного правительством Австралии, наиболее последовательно выступающей против охоты на китов, в период с 1947 по 1972 год советскими китобойными флотилиями было выловлено 48 тысяч горбатых китов, вопрос о выживании которых стоит наиболее остро; официально же советские китобои объявили о добыче менее 3 тысяч животных. Русских обвиняли также в уничтожении 8 тысяч карликовых синих китов, но они признались в отлове лишь десятка особей. Критики проводимых запретительных мероприятий указывают, в частности, на то, что в 1998 году с помощью анализа ДНК китового мяса, продававшегося в Японии, было установлено, что не все оно имеет отношение к «исследовательскому улову» страны, часть его — мясо представителей охраняемых видов, выловленных в тысячах миль от установленных конвенцией районов китобойного промысла.

Вне зависимости от юридической и этической стороны дела полезность китового мяса сомнений не вызывает. Богатое белком, оно в то же время менее калорийно, чем говядина и свинина, содержит значительно меньше холестерина. Для многих людей соленое китовое мясо долгое время было неотъемлемой частью рациона в долгие зимние месяцы благодаря тому, что лучше хранится, чем соленая рыба, да еще и приятно на вкус.

Киты делятся на два больших подотряда: беззубые (усатые) и зубатые. В отличие от зубатых, активных охотников, усатые «пасутся», питаясь преимущественно зоопланктоном, состоящим из очень мелких рыб и креветок. Как полагают, именно это делает их мясо таким нежным и сочным. Японцы употребляют в пищу практически всего кита, включая внутренние органы, жир и даже хвост с хвостовыми плавниками. Самым вкусным считается ономи, мясо у основания хвоста.

Очевидно, что противоречия в отношении к проблеме китов будут сохраняться. Тем не менее сегодня численность многих видов китообразных растет. Когда в 1997 году члены CITES проголосовали 57 голосами против 51 в пользу торговли продуктами из китового мяса, Джинетт Хемли, представлявшая Всемирный фонд защиты дикой природы, сказала в интервью агентству Associated Press, что «это указывает на существенное ослабление оппозиции китобойному промыслу. Изменилась сама тональность дискуссии на эту тему».

Президент IWC Питер Бриджуотер добавлял: «Поголовье китов ныне гораздо многочисленнее, чем когда-либо. Ряд стран указывают на это обстоятельство как на повод для возобновления коммерческой охоты на этих животных, откровенно выражая большую заинтересованность».

В 2003 году обострилась ситуация в IWC. Страны, выступающие за либерализацию и даже полную отмену запрета, возвысили свой голос. Японию стали обвинять в целенаправленном оказании экономической помощи малым государствам-членам в обмен на поддержку своей позиции. В том же, 2003 году правительство Исландии вьщало разрешение на «отлов китов в научных целях», и спустя несколько дней три китобойных судна, вооруженных гарпунами с гранатой, вышли в море, чтобы спустя 14 лет возобновить охоту на крупнейших морских млекопитающих.

Одновременно их противники выступили с инициативой преобразовать IWC, изначально пытавшуюся контролировать китобойный промысел, в организацию по защите китов. Япония ответила на это угрозой выхода из IWC. «Гринпис» же и другие природоохранные организации по-прежнему заявляют: «Никаких послаблений! Ищите себе еду где-нибудь в другом месте!»

2 кг китового мяса.

400 мл красного вина.

200 мл воды.

15 ягод можжевельника.

2 десертные ложки черносмородинового ликера.

Сливки.

Кукурузная мука.

В сотейнике подрумянить мясо со всех сторон, добавить красное вино, воду и давленые можжевеловые ягоды. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне примерно 30 минут. Извлечь мясо и завернуть в алюминиевую фольгу; подливу продолжать готовить, добавив в сотейник ликер, сливки по вкусу и кукурузную муку в качестве загустителя.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и подавать с подливой, картофелем, зеленым горошком, брюссельской капустой и брусникой.

High North Alliance, 1994