"Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди" - читать интересную книгу автора (Хопкинс Джерри)

ПРИМАТЫ И ДРУГИЕ ДИКИЕ ЖИВОТНЫЕ

Швейцарский фотограф Карл Амман нашел свою тему в 1988 году, во время путешествия по реке Заир в Западной Африке (впоследствии материалы его поездки послужили основой для романа Джозефа Конрада «Сердце тьмы»). Там на одном из сельских рынков он насчитал две тысячи копченых туш приматов и около тысячи свежих. Мартышки, шимпанзе, гориллы… В восприятии Аммана это выглядело как морг под открытым небом.

С тех пор большую часть жизни он занимался исследованием вопроса потребления мяса диких животных в Африке, где исчезновение грозит, в частности, гориллам (по оценкам экспертов, ежегодно уничтожается 800 особей), и в Индонезии, где в длинном списке исчезающих видов фигурируют и орангутаны. Амман — фанатик своего дела. По его словам, немало племен, подобных фангам в Габоне, еще несколько лет назад практиковали каннибализм, и искоренить эту практику удалось только благодаря усилиям миссионеров и колониальных властей. Он отмечает также, что генетический код шимпанзе на 98,6 % совпадает с кодом человека, и задается резонным вопросом: не является ли охота на этих животных на 98,6 % убийством, а употребление их мяса в пищу — на 98,6 % каннибализмом?

Не все столь эмоциональны, однако обеспокоенность защитников природы действительно небезосновательна. Как верно, впрочем, и то, что для людей, живущих во многих районах Центральной и Южной Америки, Азии, Африки и Океании, обезьяны и другие обитатели буша и джунглей были основным источником белка в течение десятков, а возможно, и сотен тысяч лет. Даже сегодня в западных и центральных областях Африканского континента на так называемое мясо из буша приходится более половины животного белка в рационе миллионов людей, а в некоторых местах такое мясо единственный его источник. (Заниматься в тропиках разведением скота часто невозможно из-за нехватки пастбищ, наличия смертоносных мух цеце и разнообразных эпизоотии.) Всемирный фонд защиты дикой природы приводит следующие данные:

— мясо диких животных дает 50 % белка, потребляемого на отдельных территориях Экваториальной Африки, и 75 % — в Либерии;

— полмиллиона жителей бразильского штата Амазонас ежегодно потребляют до трех миллионов особей диких млекопитающих (плюс полмиллиона птиц и несколько сот тысяч рептилий);

— из 214 видов, обитающих в Западной Бенгалии, 155 используются местным населением как источники пищи, топлива, волокон, корма для скота, лекарственных средств или для религиозных ритуалов.

Амман задается логичным вопросом: до каких пор это будет продолжаться? Американский Биосинергетический институт, природоохранная организация, занимающаяся решением проблем, связанных с употреблением в пищу мяса диких животных, и один из союзников Аммана, ставит вопрос не менее остро и утверждает, что в 1998 году в поросших лесами районах Западной и Центральной Африки армия из полутора тысяч нищих охотников уничтожила более 2000 горилл и 4000 шимпанзе и ежегодно пускает под нож больше человекообразных обезьян, чем содержится во всех зоопарках и научных центрах Северной Америки.

Не одни только многовековые гастрономические традиции стали причиной того, что CNN определила как «крупнейшую природоохранную проблему Африки со времен охотников за слоновой костью». Принадлежащие немцам, британцам, японцам, французам и американцам лесозаготовительные компании, действующие в глубине влажных тропических лесов, завезли туда рабочих и тем самым взвинтили спрос на все, что необходимо людям. Прежде местные охотники убивали столько животных, сколько им требовалось, чтобы прокормить свои семьи. Баланс рождаемости и смертности представителей местной фауны оставался положительным, и им ничто не угрожало. Теперь же туземцы становились лагерем вблизи поселка лесозаготовителей и охотились, чтобы продавать им мясо обитателей джунглей. Прокладка дорог через леса облегчила его транспортировку в близлежащие большие города — Дуа-лу и Яунде в Камеруне, Браззавиль и Пуэт-Нуар в Конго, Киншасу в Заире, — где на рынках привычными стали грузовики с привязанными к бортам десятками туш животных. Столь же часто можно встретить там копченое мясо, части туш (руки, ноги и т. д.), куски для стейков и гуляша.

Запрета на такую торговлю не существует. «Мясо самых разных обитателей джунглей и буша можно было увидеть на всех крупных рынках, вне зависимости от охотничьего сезона, — писал Амман в 1998 году в одной из своих очередных сводок, появившейся как в ряде информационных бюллетеней, так и в Интернете. — Правда, на некоторых рынках мясо охраняемых видов продавалось из-под полы, однако на других оно выставлялось на продажу совершенно открыто. В первый же наш вечер в Весо, городке, считающемся воротами в известный Национальный парк Нуабаль-Ндоки, мы сфотографировали грузовик с тоннами мяса диких животных, включая горилл с серебристой полосой на спине».

Амман говорит, что торговля таким мясом «коммерциализировалась настолько, что стала неотъемлемой частью местной экономики, проблемой, достойной внимания далеко не только защитников природы. По его словам, даже лесозаготовителям пришлось пересмотреть свою позицию. Один из руководителей крупной французской компании признался корреспонденту CNN, что они начали побаиваться браконьеров, которые теперь имеют в своем арсенале автоматическое оружие. Некоторые немецкие фирмы, сознавая неприглядность обретенного имиджа, в 1997 году попросили обслуживавшие их транспортные компании запретить водителям перевозить мясо диких животных. В ответ водители объявили забастовку, и лесозаготовители и хозяева автомобильного парка вынуждены были уступить.

Амман посещал различные торговые точки в целях сравнения цен на мясо диких и домашних животных, в частности на свинину и говядину. Вот что он пишет: «Мы отправились на рынок "мяса из буша" в Яунде и купили две руки гориллы. Потом купили эквивалентное количество говядины. После этого приобрели замороженную голову шимпанзе и для сравнения — гораздо более крупную свиную голову. Все это привезли в отель и повесили ценники, чтобы показать, что говядина и свинина более чем вдвое дешевле мяса гориллы и шимпанзе».

Людьми, живущими за пределами Африки и других слаборазвитых регионов планеты, в особенности жителями Европы и Соединенных Штатов, употребление в пищу мяса приматов воспринимается как нечто шокирующее, абсолютно неприемлемое.

«Неудивительно, что многие из нас, людей, занимающихся изучением и защитой приматов, испытывают неприятные ощущения, обнаруживая блюда из мяса этих животных в ресторанных меню, — писал в 1998 году в Pan-Africa News сотрудник Биосинергетического института Энтони Роуз. — Возможно, этот дискомфорт эгоцентричен, то есть вызван чисто субъективными причинами, будучи обусловлен нашими собственными гастрономическими табу, либо опасением, что животные наших полевых лабораторий могут быть уничтожены до завершения исследований. Возможно, он антропоцентричен: мы просто не хотим есть то, что так похоже на нас самих. А может быть, он объясняется биоцентрической заботой об особях и видах, занимающих первые звенья в пищевой цепочке или ярко проявляющих эмоции, способных страдать».

Какова бы ни была причина, сложился альянс более чем из тридцати международных организаций, стремящихся изменить рацион питания, существующий многие тысячелетия, и не только в Африке, но и в Латинской Америке, а также в Южной и Юго-Восточной Азии. Эти организации бьют тревогу, напоминая о том, как изменились методы охоты. Еще не так давно на животных охотились с луками и стрелами, с копьями и сетями с единственной целью — обеспечить пропитанием собственную семью, а время от времени появлявшиеся излишки продавались на местном рынке или безвозмездно делились между жителями деревни. Сегодня используются автоматические винтовки и помповые дробовики, а добыча вывозится из леса на тех же машинах, на которых охотники туда прибывают. Теперь морозильными камерами оснащены даже некоторые местные речные суденышки.

Таким образом, мясо диких животных все быстрее и с большим экономическим эффектом достигает рынков, а сами рынки неуклонно расширяются. В 1997 году в результате исследования в маленьком конголезском городке Весо (11 тысяч жителей) было установлено, что еженедельно на его базаре продается более шести тонн «охотничьих трофеев», среди них мясо восьми видов обезьян, включая горилл. Подобная торговля была запрещена в Камеруне, но, несмотря на это, в 2002 году ежемесячно на четыре специализированных рынка Яунде поступало до 90 тонн «мяса из буша».

Рынок не ограничен Африкой. По данным Всемирного фонда защиты дикой природы, в 1998 году мясо горилл и шимпанзе можно было найти в ресторанах таких далеких от Африки городов, как Париж и Лондон, где его предлагали вяленым, копченым, в виде стейков, а также жирных и питательных тушеных блюд. Мясо обезьян — популярный продукт питания в сельских районах Южного Китая и в Юго-Восточной Азии.

Сколь бы тревожно все это ни звучало, многие животные джунглей (если не большинство), блюда из мяса которых включены в меню ресторанов экзотической кухни и в рацион питания жителей тропических стран, ни в каких перечнях исчезающих видов не значатся. А вот многие приматы — гориллы, шимпанзе, орангутаны, один вид бабуинов и более дюжины других видов обезьян, напротив, фигурируют в подобных перечнях, и потому употреблять в пищу их мясо не следует, сколь бы значительным ни было местное поголовье. Употребление мяса других животных буша и джунглей в принципе может считаться приемлемым, если их численность не вызывает сомнений в сохранности вида.

Три африканские страны — Намибия, Зимбабве и ЮАР — экспортируют мясо диких животных в Европу, а целый ряд местных частных ранчо приглашают туристов на традиционные сафари, воспроизводящие обстановку охотничьих экспедиций Эрнеста Хемингуэя. Охотник, который в состоянии заплатить соответствующую сумму, может пополнить список своих трофеев антилопой-канной, импалой, куду, дукером, спрингбоком, кистеухой свиньей, зеброй и бубалом.

Нетрудно представить, что сказал бы Хемингуэй по поводу многочисленных «ресторанов джунглей», работающих сегодня в крупных городах по всему миру. Среди них, в частности, два в Африке, оба под вывеской «Carnivore» («Плотоядные»): один в любимой писателем Кении, другой в ЮАР. Первый был открыт в 1980 году в пригороде Найроби и быстро превратился в популярнейший туристический объект. В ресторане ежедневно предлагаются два вида мяса диких животных — по наличию. Сначала тушу жарят целиком на большом костре, который разводят в яме у самого входа в ресторан; затем ее традиционным мачете масаев — панга — разрубают на куски, которые раскладывают по горячим металлическим тарелкам. В разгар зимнего сезона ресторан обслуживает более 10 тысяч посетителей в месяц, 70 % которых туристы. Там можно попробовать крокодила, выращенного на специальной ферме близ побережья, а также мясо зебры, антилопы-канны, черного буйвола, бубала, газели, жирафа, импалы, верблюда, сернобыка, антилопы-гну и страуса.

Рестораны подобного типа существуют в самых разных уголках планеты. В Австралии есть десятки заведений, где подают bush tucker, что на местном сленге означает еду, которая прежде воспринималась исключительно как пища аборигенов. Сегодня филе кенгуру, стейки из мяса страуса и крокодила не просто приемлемое, а желанное блюдо. Здесь и в других местах рестораны с «экзотической кухней», или «кухней джунглей», напоминают «Планету Голливуд» и «Хард-рок кафе», в том смысле, что здесь развлечение не менее важно, чем сама еда. Так, в сингапурском «African Heartbeat» подают страусятину потжиекос (тушеную) с полентой и свежими овощами, салат «Африканский король» с вяленой олениной и жареное мясо крокодила с пападумами и зеленым луком под документальные фильмы канала «Diskovery». В кенийском «Carnivore» к обеденному залу на 350 посетителей примыкает концертный зал на 2500 мест, а кроме того, есть шесть баров, детская площадка, интернет-кафе, аквапарк и аттракционы. Цены в подобных заведениях соответствующие. Видимо, по мнению владельцев, сделать пищу, которая некогда ассоциировалась только с аборигенами, привлекательной для других можно, лишь запросив за нее заоблачную цену.

Мясо диких животных по большей части менее сочное и более жесткое, чем мясо домашнего скота, а кроме того, имеет более сильные запах и вкус. Поскольку диким млекопитающим и птицам приходится самим добывать себе пропитание, мышечная ткань у них развита больше, чем у домашних животных, этим, собственно, и объясняется большая жесткость мяса. Хотя чем моложе животное, тем нежнее мясо — недаром некоторые люди предпочитают не говядину, а телятину. Что касается сильного запаха, то в большинстве случаев его издает жир, и, следовательно, проблему можно в значительной степени решить срезанием его с туши.

Для придания мясу большей мягкости повара «Carnivore» от 8 до 24 часов выдерживают его в маринаде из растительного масла, воды, соевого соуса, лимонного сока, эстрагона, красного вина, соли, белого перца и семян кардамона, а во время приготовления поливают соусом для барбекю, который готовится из меда, сока лайма, растительного масла, соевого соуса и кукурузного крахмала.

Практически любое мясо диких животных можно тушить, жарить в гриле, запекать. Из него получается хорошее мясо по-строгановски. В Южной Африке и сейчас широко практикуется вяление нарезанного узкими полосками мяса кистеухой свиньи и некоторых газелей — старинный способ его заготовки впрок.

Мясо дикого животного.

Каменная соль.

Черный перец, крупно молотый.

Сушеный кориандр, молотый.

Уксус, желательно яблочный.

Нарезать мясо вдоль волокон полосками толщиной 1,2 сантиметра и длиной около 15 сантиметров. Обильно посыпать куски солью с обеих сторон и оставить пропитываться примерно на час.

Затем соскрести ножом излишек соли (не вымачивать в воде!), налить в чашку немного уксуса — желательно яблочного — и опустить в него полоски мяса — примерно на секунду, только чтобы смочить. Поднять полоски, чтобы стек лишний уксус, после чего посыпать их со всех сторон молотым перцем и кориандром.

Теперь можно приступать к сушке мяса. Существует несколько способов. Один — повесить мясо на веревке в прохладном месте и направить на него вентилятор. Этот метод не всегда дает желаемый результат, поскольку, если воздух влажный, мясо может испортиться. Лично я предпочитаю пользоваться самодельным сушильным ящиком. Это деревянный ящик из плотно подогнанных дощечек (можете заменить его картонной коробкой) с просверленными отверстиями и помещенной внутрь 60-ваттной лампочкой.

Просто подвесьте мясо к верхней стенке ящика и включите установленную внизу лампочку: исходящее от нее тепло способствует сушке (даже в сырую погоду). Весь процесс занимает 3–4 дня. Учтите, что ящик должен быть закрытым со всех сторон и иметь лишь несколько отверстий, обеспечивающих циркуляцию воздуха внутри него.