Вы пригласили родителей на праздничный обед, ждете вечером друзей или хотите удивить домашних необычным субботним завтраком? Предлагаем отличные рецепты для таких случаев. Объединяет их одно - это изделия из слоеного теста. Слоеные пирожки с мясом к бульону, горячая рыба в тесте, нежные и мягкие круассаны... - все это буквально тает во рту, рассыпается тоненькими ароматными и нежными слоями, украшает любой стол. Изготовление слоеного теста требует аккуратности и занимает несколько больше времени, чем повседневная стряпня, но поверьте - Ваши старания не пропадут даром.

В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах, «трех секретах»:

Первым: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших. Тереть его надо только в одном направлении - по часовой стрелке.

Второй: самый главный секрет - это присутствие холода. На холод выносят, во-первых, полуфабрикаты - тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10-15 минут, а во-вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз - на 20 минут.

Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.

Чтобы изделия из слоеного теста были безупречными, воспользуйтесь советами, которые мы вам предложим:

При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании.

Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расслаиваются. Полуфабрикаты из слоеного теста укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250° С) духовке до светло-коричневого цвета.

В начале выпекания в течение 5-7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6-8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.

Важно использовать всю оставшуюся муку для высыпания на доску или на стол и на инструменты, но не добавлять больше муки, иначе нарушается требуемое соотношение муки к маслу в тесте.

Раскатывание ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.

Слоеное тесто домашнего изготовления можно хранить в фольге в течение 8 дней в холодильнике и в течение 4-6 недель в морозильнике. Размораживается примерно за 24 часа в холодильнике.

Слоеное тесто также продается в магазинах в замороженном виде. Тщательно проверяйте срок годности: слоеное тесто быстро прокисает. Ну а теперь - основные рецепты слоеного теста!

«НАПОЛЕОНЫ»

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1/3 стакана миндаля, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жирных сливок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 500 г ягод (клубника, малина и т.п.).

Приготовить миндальную крошку: смешать измельченный миндаль и сахар. Готовое слоеное тесто смазать сливочным маслом, посыпать миндальной крошкой, а затем вырезать четное число квадратиков или кружков (это основа для будущих пирожных). Испечь их в духовке 10-15 минут. Остудить. Приготовить крем: сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить сметану и снова взбить. На готовый слоеный листик положить ложку крема и разрезанные ягоды, затем опять слоеный листик, ложку крема и ягоды. Пирожные готовы.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 мм, сформовать из него 3-4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 6 желтков, 1 ст. ложки муки,

3 ст. ложки крахмала, 125 г апельсинового мармелада, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 500 г фруктов двух-трех видов, сахарная пудра. Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки взбить с другой половиной сахара до состояния крема, постепенно вмешать муку и крахмал, размешать с молоком и довести до кипения при постоянном помешивании. Дать покипеть 1 мин. Вмешать мармелад и ликер, выложить в миску, поверхность крема присыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и полиостью охладить. Если крем готовится заранее, то закрыть его пленкой и поставить в холодильник.

Тесто раскатать и испечь 2 одинаковых коржа. Фрукты очистить и нарезать. Крем размешать и проследить, чтобы не было комков. На один корж нанести 2/3 крема, выложить на него фрукты, прикрыть их оставшимся кремом и сверху положить вторую часть теста. Торт посыпать сахарной пудрой и подавать.

Примечание: Фруктовый «Наполеон» готовится обычно с летними фруктами или ягодами, но вполне подойдут манго, мандарины, даже виноград, но без косточек, и все, что вы любите. Чтобы разрушить монотонность, можно украсить поверхность растопленным шоколадом, нанеся его легкими полосками, квадратами или разбрызгав каплями. Торт красив на разрез с цветной фруктовой начинкой. Складывать торт нужно в день подачи, чтобы он не размяк, а приготовить крем и выпечь тесто можно заранее.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для заварного крема: 0,5 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра. Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки.

Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

Крем: муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки, и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или сливочное масло.

Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.

400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 3/4 стакана воды.

Для масляного крема: 300 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенки.

Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить мастичное, мягкое тесто. Разделить его на 8-10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1-1,5 часа. Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.

Крем: тщательно взбить размягченное сливочное масло с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4-5 часов.