"Мед и Медовая кулинария" - читать интересную книгу автора (Собовай Татьяна)

МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ

Свежевыделенный мёд большей частью густой, сиропообразный, но со временем он превращается в зернистую массу. Учтите, что мёд должен храниться в сухом, прохладном месте при относительной влажности воздуха.

Помните — цвет мёда определяет его качество. Лучшим считается прозрачный, бесцветный натуральный мёд. Для определения вида и натуральности мёда служат вкус и запах его. Разные виды мёда отличаются по вкусу: одни имеют очень нежный приятный вкус, другие — приятный, но острый вкус и вызывают раздражение слизистой оболочки горла.

Приобретайте доброкачественный мёд, который должен быть чистым, без горьковатого или жгучего вкуса, не закисший и не забродивший. При растворении в воде мёд не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в нем примесей.

На стеклянных банках должно быть указано название мёда. Искусственный мёд можно употреблять в пищу, используя его для приготовления подливок к молочным блюдам, для выпечки пряников.

Акациевый (белоакациевый) мёд — один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизируясь (засахаривание), становится белым, мелкозернистым, напоминает снег.

Горчичный мёд темно-желтого цвета, после кристаллизации желтовато кремовый.

Гречишный мёд от темно-желтого с красноватым оттенком до темно коричневого цвета. Своеобразный аромат и специфический вкус. Кристаллизируется в кашицеобразную массу.

Донниковый мёд — один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом.

Кипрейский мёд прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизируясь, становится белым, либо сливкообразной или салообразной массой. При нагревании желтеет.

Липовый мёд — лучший сорт мёда. Свежеоткачанный очень душист, прозрачен и слабо-желтого или зеленоватого цвета.

Люцерновый мёд свежеоткачанный бывает от бесцветного до янтарного цвета. Кристаллизируясь, приобретает белый цвет, сливкообразную консистенцию и специфический вкус.

Малиновый мёд белого цвета, приятный аромат и вкус.

Подсолнечный мёд золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом.

Фацелиевый мёд светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу. Считается высокосортным мёдом.

Закристализовавшийся мёд с салообразной, мелко- или крупнозернистой структурой — нормальное состояние мёда. Жидким мёд бывает только в летние месяцы. (Исключение составляет мёд, собранный с белой акации и с некоторых других растений.) Если зимой мёд при нормальных условиях хранения остается жидким, то это свидетельствует или о его фальсификации, или о сильном прогревании. (Однако, иногда фальсифицированный мёд может кристаллизоваться.) Товарный мёд не должен содержать трупов пчел, кусочков воска, частиц травы, а также воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания после откачки. (Что часто добавляют в фальсифицированный мёд в расчете на "дурачка", чтобы убедить простака в его подлинности.) Качественный мёд не должен пенится, что является признаком его незрелости, развития процессов брожения, ухудшения вкусовых, питательных и лечебных свойств.

Натуральный цветочный мёд имеет приятный запах (за исключением, например, мёда с иван-чая, имеющего едва уловимый запах, или не имеющий его вообще.) Фальсифицированный мёд, как правило, запаха не имеет. В заключении — несколько простейших, легкодоступных реакций для проверки наиболее распространенных способов фальсификации мёда. Пробу мёда желательно брать со дна посуды, к меду добавляют немного дистиллированной воды и размешивают.

1. Проба на крахмальные добавки — добавить несколько капель йода. Если посинеет — мёд "жененый".

2. Проба на мел — добавить несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Если "закипит", то добавлен мел.

3. Проба на сахарную патоку — добавить 5-10 % раствор азотно-кислого серебра (по иному ляпис, или кровоостанавливающий карандаш, есть в любой аптеке.) Если добавлена патока, то появится белый осадок хлористого серебра, чего никогда не бывает в чистом мёде.

И последняя, наиболее сложная из всех легкодоступных реакций, позволяет определить, действительно ли это целебный цветочный мёд, или же получен от кормления пчел сахарным сиропом и не обладает никакими полезными свойствами, а также позволяет определить, не был ли перегрет натуральный мёд и не утратил ли своих свойств. Берут 5–7 г. мёда и перемешивают его с 15–20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием (150 г. кальция на 1 литр эфира). Раствор мёда перемешивают 1–2 мин., а затем сливают в чистую посуду. После испарения эфира в остаток добавляют 2–3 капли 1 % раствора резорцина в 36 % растворе соляной кислоты и все тщательно перемешивают (желательно в стеклянной посуде стеклянной палочкой.) Если в течении первых 2 мин. раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мёд фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой окраски указывает на сильный прогрев мёда(расплавление закристаллизовавшегося мёда), при котором ценные его свойства утеряны, а качество ухудшено.(Все необходимые для этого компоненты можно раздобыть у медиков, возможно и в аптеке.)

Несмотря на свою простоту, данные методы весьма эффективны и используются в экспертных исследованиях.

И последнее. Если необходимо растопить закристаллизовавшийся мёд, то это делают на водяной бане при температуре 40–45 градусов по Цельсию.

Попробуйте определить натуральность мёда под микроскопом. Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из мёда, то при малом увеличении в мазке из натурального мёда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, тогда как кристаллы "левых" сахаров имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

Метод визуальной люминисценции. 3–5 гр. мёда поместить на нефлюоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина слоя была меньше 2–3 мм. Приготовленный мазок помещают под люминисцентную установку под углом 45 градусов на расстоянии 4–5 см. Натуральный мёд высокого качества светится в основном желтым цветом с легким зеленоватым оттенком, в то время, как мёд низкого качества люминисцирует травянисто-зеленым и сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом