"Домашнее хозяйство- Пища (глава из. Практическая энциклопедия)" - читать интересную книгу автора (Битнеръ В.В.)

мясомъ, такъ какъ мясо, вывариваясь, теряетъ свой вкусъ, а слЪдуетъ его
опустить тогда, какъ бульонь сильно закипитъ. Затъмъ въ бульонъ кладутъ
коленья, связанные нучкомь, петрушку, порей, сольдерей и кипятята на малэмъ
огни часа 3 - 4 Лукъ жарять на плите. Если желательио получить бульонъ
красноватаго цвъта, то лучше всего прибавить немного пережженнаго сахара.
Когда бульонъ будетъ готовъ, слЪдуетъ его процедить.
Лучшимъ мясомъ для бульона считается бедро или огузокъ; берутъ также
ссЪкъ, кострецъ.
Варить бульонъ слЪдуетъ, не доливая холодной водой; въ крайнемъ случай
заливаютъ кипяткомъ. Лучшей по судой для варки бульона служатъ чугуны,
внутри эмалированные, или хорошо вылуженныя мъдаыя кастрюли.
Красный бульонъ. Приготовляется схвдующимъ образомъ: берутъ 1 ф. 1/2
ф. мяса, крепко поджариваютъ съ масломъ и опускаютъ въ бульонъ Такой
бульонъ заправляютъ клецками рпсомъ.
Бульонъ изъ баранины,телятины свинины. Готовится точно такъ же какъ и
изъ говядины.
Бульонъ для больныхъ. Верутъ два фунта говядины отъ ссЪка, очищаютъ
отъ жира, нарЪзаюгь небольшими кусочками, кладутъ въ бутылку, закуаориваютъ
ее, опускаютъ въ воду а кнпятятъ въ течете нескольким. асовъ, затвмъ
бульонъ процЪживаготъ и прибавляютъ соли.
Бульонъ изъ курицы. Берутъ немолодую, но и не очень старую курицу,
ощяпываютъ, опаливаютъ, потро-шатъ, моютъ холодной водой, придаютъ ей
красивую форму, связавъ ножки и крылышки, заливаютъ водой и кипятить; когда
появится пвна, ее сни-маютъ, а въ бульонъ кладутъ коренья. Если бульонъ
дЪлаютъ съ рисомъ, то слЪдуетъ его всыпать вмЪстЪ съ кореньями. Супъ
долженъ вариться не дольше 2-хъ часовъ. Супъ изъ гуся, индЪйки и уткп
варится такимъ же образомъ.
Супъ изъ телячьей грудинки съ перловой крупой или рисомъ. Беруть
телячью грудинку, споласкиваютъ, со-лятъ и ставятъ на огонь; когда бульонъ
закипитъ, очшцаютъ пйну и процЪживаютъ, телятину ртжутъ на куски и снова
опускаютъ въ бульонъ, затъчмъ кладутъ коренья, перловой крупы или рису и
варятъ на небольшомъ огн1;. Такъ яге варится бульонъ и изъ говядины. Рисъ
или крупу можно варить и отдельно.
Супъ съ манной крупой. Когда бульонъ будеть уже готовъ, агвдуетъ взять
чашку манной крупы и всыпать въ бульонъ, все время помешивая.
Супъ съ вермишелью. Когда бульонъ уже готовъ, въ него опускаютъ уже
отваренную отдельно въ соленой водт. вермишель. Такъ же варятъ макароны,
лапшу.
Супъ съ ячневой крупой. Положить туши, идетъ на лучшее жаркое. 8.
Телячiй языкъ идетъ на заливное, или же его употребляютъ въ копченомъ видЪ.
Разборъ бараньей туши. Различныя части баранины имЪють различный
вкусъ, лучшей частью будетъ о корок ъ, почечная часть и котлет ы. Лучшее
мясо бываетъ между весной и осенью и болЪе нЪжное б-и мЪсячнаго барашка.
MЪнЪe вкусная части барашка будугъ лопатка, шея, грудинка и ножки.
Разборъ свиной туши. 1. Голова идетъ на заливное. 2. Переднiй окорокъ
- на фаршъ или коптится, какъ дешевая ветчина. 3. Груди и а также коптится
и употребляется на борщи. 4. Котлеты. 5. Шпекъ - на свиное сало. 6. Окорокъ
идетъ на ветчину.
Зачистка мяса. Всякое мясо передъ приготовлешемъ слЪдуетъ зачистить,
т. е, отделить отъ лишняго жира, жилъ, пленокъ.