"100 рецептов французской кухни (Сборник рецептов)" - читать интересную книгу автора

подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1 /
2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле,
после чего закрыть и тушить 30 мин. Вынуть мясо и положить на подогретое
блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от
жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой
полить мясо.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ОЛИВКАМИ

∙ 4 ножки ∙ 250 г зелёных сливок ∙ 50 г сливочного масла ∙ 1 ст. ложка
муки ∙ 50 г томатной пасты ∙ 2 моркови ∙ 1 луковица, в которую воткнуть 4
гвоздики ∙ 1 лук-порей ∙ пучок зелени ∙ соль ∙ перец ∙

Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей,
зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от
костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобождённую скороварку
положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить
одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить
30 мин. Оливки положить в конце приготовления.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ (45 мин)

∙ 4 телячьих ножки ∙ 25 г сливочного масла ∙ 1 морковь ∙ 1 луковица ∙
3/4 литра воды ∙ 1 ст. ложка муки ∙ 50 г грибов ∙ 1 яичный желток ∙ 1 ст.
ложка сметаны ∙ 1 пучок зелени ∙ резаная зелень петрушки ∙ 5 зёрен чёрного
перца ∙ соль ∙

Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной
водой. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда
лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле.
Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на
блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы,
нарезанные ломтиками. Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до
кипения и кипятить 5 мин. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить
желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать
зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)

∙ 1 / 2 головы ∙ 1 / 2 языка ∙ 1 луковица, в которую воткнуть 4
гвоздики 2 моркови ∙ зелень ∙ соль ∙ перец ∙ 1 стакан 6% уксуса ∙

Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана
уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку. Залить
водой. Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинуть на
дуршлаг. Воду вылить. Голову снова поместить в скороварку, залить холодной
водой до полного погружения. Добавить 1 / 2 стакана уксуса, лук, морковь,
зелень, соль, перец. Закрыть. Варить 40 мин. Подавать горячей с майонезом.

ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ (15 мин)