"Пиво, квас, брага" - читать интересную книгу автора (Рошаль Виктория Михайловна)

Классические (солодовые) квасы

Классический квас готовят из квасного солода, отсутствующего в продаже, поэтому тем, кто хочет попробовать вкус настоящего русского кваса, придется начать с изготовления этого важнейшего компонента старинного напитка в домашних условиях.

Солод готовят из проросшего зерна. Для этого промывают подготовленное зерно (пшеницу, овес, ячмень, рожь, горох и т. д.) и насыпают на дно устланного хлопчатобумажной тканью дубового бочонка или подходящей керамической, стеклянной или эмалированной посуды, раскатывают ровным слоем, накрывают сверху хлопчатобумажной тканью, затем заливают водой комнатной температуры так, чтобы зерно сильно увлажнилось — воду подливают по мере высыхания ткани. Зерно начинает прорастать через несколько суток, причем проростки должны стать в 2–3 раза длиннее самого зерна (но не более 5 мм у пшеницы, у других зерновых допустима несколько большая длина). Обычно проращивание длится 5–6 дней.

Затем проросшие зерна укладывают на противень слоем в 2–2,5 см и сушат в духовке с приоткрытой дверцей при температуре не выше 40 °C. Остывшие зерна пропускают через мясорубку, измельчают в ручной или электрической кофемолке. Хранят квасный солод в полотняных мешочках, в сухом и прохладном месте (разные зерновые — в разных мешочках).

Классический способ приготовления напитка включает в себя три основные технологические операции: 1) получение сладкого сусла; 2) частичное его сбраживание и розлив в бутылки; 3) выдержка при температуре 12–15 °C (созревание кваса). Рассмотрим их подробнее.

1. В первый день сырье для изготовления кваса заливают теплой кипяченой водой. На второй день жидкость процеживают, добавляют в нее около 1 кг сахара на каждые 10 л (количество сахара определяется видом исходного сырья) — сладкое сусло готово.

2. Посуду с суслом закрывают крышкой и оставляют на 10–12 часов в теплом месте. В это время происходит брожение, которое дает о себе знать выделением пузырьков и образованием пены. По прошествии этого времени квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки (лучше всего из-под шампанского) и закупоривают. В каждую бутылку предварительно можно положить 3–4 изюминки: они ускоряют созревание кваса.

Предварительное (частичное) сбраживание сусла — очень ответственная операция, от нее зависит качество готового кваса. Во время брожения в сусле образуется некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами (добавленными культурными или «дикими», содержащимися в плодах), превращаясь в спирт и углекислоту. Следовательно, чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта. Но если сахара в бродящем сусле к моменту его розлива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной, и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.

Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.

3. Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдерживают 12 часов при температуре 25–27 °C (летняя комнатная температура), а затем выносят в холодное помещение (12–14 °C) или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день. Если квас не выдержать в тепле, а сразу охладить, то он будет готов к употреблению на 7-10-й день.

Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14 °C брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.

Каждые 4 г перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Пробку привязывают к горлышку, но следует иметь в виду, что более 8 атм. бутылка не выдержит.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4 x 0,6 = 2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара, И еще: допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 % (или 40 г/л), а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, надо придерживать ее рукой.