"800 рецептов закусок" - читать интересную книгу автора (коллектив)Соусы к мясным блюдамСварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6–8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать. Подается соус к рубленому мясу. Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать. Соус красный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, специи. В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку. Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г. В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить. Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом. Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 50 г, зелень сельдерея или укропа. Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Соус красный — 500 г, сало топленое — 30 г, грибы свежие — 100 г, вино сухое — 50 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки и эстрагона. Подается соус к жареной дичи, баранине. Соус красный — 500 г, чернослив — 80 г, изюм — 30 г, вино красное — 200 г, масло сливочное — 20 г. Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице. Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус красный основной — 500 г, чернослив (без косточек) — 100 г, изюм — 30 г, орехи грецкие — 50 г, вино красное — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 20 г. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице. Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г. Подают соус к отварной телятине, птице. В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 (не кипятить). Соус белый — 500 г, желтки — 4 шт., сметана — 100 г. Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам. Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы. Бульон — 500 г, масло сливочное — 40 г, вино — 50 г, мука — 25 г, белые коренья, перец. Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине. В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом. Соус белый — 500 г, сметана — 200 г. Этот соус подают к телятине или кролику. Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины. Соус сливочный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г. Сметана — 500 г, мука — 50 г, масло Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль. сливочное — 50 г, молотый перец, соль. Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Соус сметанный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 50 г. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам. Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной. Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое белое — 50 г, бульон — 50 г, сок томатный — 500 г, мука — 20 г. Соус подают к говядине, свинине и дичи. |
||
|