Холодное копчение

Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2х до 3х суток.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 710 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение 5ти суток, размороженную — вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 46 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

• Печь — буржуйка для полугорячего копчения.