"50 рецептов японской кухни" - читать интересную книгу автора (Рзаева Елена Сергеевна)

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана крахмала, растительное масло.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1,5 ст. ложки сёю (желательно слабого), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка водки.

Для приправы: 1 стручок острого красного перца, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой, залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 мин, пока готовятся соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса — даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы соус оставался теплым.

Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо.

Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен мгновенно свертываться, но не гореть) и жарить рыбки по 5–6 мин, поворачивая 1–2 раза.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. Соус налить в пиалу и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Филе 3 ершей (или ставриды), сок лимона, соль, черный перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, петрушка, 2 мандарина, 2 ст. ложки тертого сыра, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и отставить. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху положить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин.

К блюду подать рассыпчатый рис.

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксуса, половинка лимона.

Для приправы: 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, сбрызнуть яблочным уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками.

Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.