"Популярная диетология" - читать интересную книгу автора (Эвенштейн Зиновий Михайлович)

Что мы знаем о диетах

В предыдущих разделах мы рассмотрели главные вопросы гигиены, физиологии и биохимии питания, в частности рассказали о роли и значении отдельных пищевых веществ, о сбалансированности рациона, режиме питания.

Без знания этих вопросов невозможно правильно организовать лечебное питание (диетотерапию), которое является неотъемлемой частью комплексного лечения многих заболеваний.

Диетотерапия – метод лечения, заключающийся в применении определенной диеты. Поэтому особое значение имеет знание лечебных диет и технологии приготовления диетических блюд.

Диетами считают специально разработанные, апробированные и рекомендованные в медицинскую практику пищевые рационы. Министерством здравоохранения СССР утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических учреждений.

В нашей стране эти диеты разработаны и постоянно уточняются Институтом питания АМН СССР. Ниже приводим краткую характеристику наиболее распространенных диет.

Диеты № 1, la, 1б, 1д. Это специальное лечебное и противорецидивное питание при болезнях желудка, иногда – тонкого кишечника. В зависимости от остроты и тяжести болезненного процесса оно включает жидкую, полужидкую или пюреобразную протертую еду, которая должна обеспечивать механическою, химическую и термическую защиту слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.

По набору продуктов (пшеничный хлеб, сухари, вермишель, нежирное мясо, нежирная рыба, овощи, кроме капусты и бобовых, крупы, протертые или цельные, куриное яйцо, молоко, сливки, нежирный творог, некислая сметана, слабый чай, плодоовощные соки, несоленое сливочное масло) эти диеты полноценны. Однако в них ограничиваются пищевые волокна, экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов. При обострении заболеваний необходимо также ограничить употребление поваренной соли. Питание частое, небольшими порциями. По наиболее строгим диетам № 1а и 16 отварное мясо лучше давать только протертым.

Кулинарная обработка – все блюда отварные или приготовленные на пару.

Диета №2 Назначается несколько реже, чем диеты № 1, 1а, 1б, 1д, главным образом для нормализации моторной и секреторной функции желудочно-кишечного тракта при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. В частности, она показана при выраженных бродильных процессах в кишечнике и при запорах. Это также физиологически полноценное питание, но с ограничением в рационе цельного молока, поваренной соли, пряностей, грубых пищевых волокон. Отварное мясо перед употреблением можно, слегка обжарить. Жареные котлеты из говядины готовят без панировки. И все же предпочтительнее пюреобразные и протертые блюда, что и является главным в кулинарной обработке.

Диеты № 4, 4б, 4в. Эти диеты преимущественно показаны при заболеваниях тонкого кишечника – энтеритах, когда необходимо обеспечить защиту его слизистой оболочки. Такое питание содержит сравнительно мало углеводов и соответственно менее калорийно. Грубые растительные волокна, цельное молоко, первые и вторые блюда на молоке, поваренная соль и пряности в зависимости от состояния больного существенно ограничиваются или исключаются вовсе. Кроме того, исключаются также очень холодные и горячие блюда. По набору продуктов диета № 4 – полноценная.

Кулинарная обработка – все блюда отварные или паровые.

Диеты № 5, 5а, 5п. Все они – эффективное средство в лечении многих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, толстого кишечника. Эти диеты сдерживают ожирение печени (липотропная функция), способствуя одновременно накоплению в ней гликогена, и вместе с этим стимулируют желчевыделение, перестальтику кишечника. Отличают их также достаточное количество белков, пищевых волокон, жидкости и легкоусвояемых углеводов. А вот содержание тугоплавких жиров, продуктов, богатых холестерином, поваренной соли и азотистых экстрактивных веществ в этих диетах ограничивается, и даже существенно. Переохлажденная еда нежелательна.

Кулинарная обработка – все блюда отварные или паровые. Первые блюда – вегетарианские или на очень слабых бульонах.

Диеты № 7, 7у, 10,10и, 10а. Как правило, это особо строгие диеты, которые должны обеспечивать защиту сердечно-сосудистой системы, почек и вместе с этим всех органов пищеварения. Они способствуют созданию и поддержанию благоприятных условий для кровообращения, удаления из организма недоокисленных продуктов обмена веществ и азотных шлаков. Считаются они также полезными для профилактики воспалительных процессов.

Главное требование ко всем этим диетам – отсутствие или резкое ограничение на тот или иной период веществ, которые возбуждают нервную систему и способствуют удержанию в организме лишней жидкости. Поэтому они не включают соленья, копчености, маринады, натуральный кофе, шоколад, какао, крепкий чай, грибы, жареные вторые блюда и первые блюда на мясных, рыбных и грибных отварах, колбасные изделия, капусту белокочанную, бобовые овощи, газированные воды. Строгость и длительность таких ограничений зависят от характера, тяжести заболевания, возраста, общего состояния больного и во всех случаях регламентируются лечащим врачом. Полезна курага, урюк, изюм, яблоки, черная смородина, некрепкий зеленый чай с молоком.

Наиболее строгая из этих диет – диета № 7у, которая назначается при тяжелых формах почечной недостаточности и предусматривает исключение из рациона не только соли, но и белоксодержащих продуктов.

Кулинарная обработка – все блюда отварные, паровые и готовятся малосолеными или несолеными вовсе. Первые блюда – только вегетарианские или молочные.

Диеты № 8 и 8а. Они в равной мере, и лечебные, и профилактические, поскольку способствуют снижению избыточной массы тела. Чтобы именно так воздействовать на обмен веществ, эти диеты бедны углеводами, содержат меньше, чем обычно, жиров и несколько больше физиологической нормы белков. Поваренная соль, жидкость, пряности, азотсодержащие экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, копчености резко ограничиваются.

Калорийность суточного рациона диеты № 8 обычно не должна превышать 1900 ккал, но только с разрешения врача.

Кулинарная обработка – в зависимости от общего состояния и наличия сопутствующих заболеваний – обычная или вторые блюда готовятся отварными, на пару.

Диета № 9 и 9а. По набору продуктов и кулинарной обработке они мало чем отличаются от диеты № 8, так как в основном предназначены для больных сахарным диабетом. При этом заболевании вреден избыток углеводов, жиров, поваренной соли и азотсодержащих экстрактивных веществ. Легкоусвояемые углеводы, и в первую очередь сахароза, из рациона исключаются.

Диета № 15. В больницах ее также называют общим столом. Это полноценное питание для многих выздоравливающих больных, например, после инфекционных заболеваний, пневмонии, неврозов, перенесенных повреждений и травм опорно-двигательного аппарата. Назначается такая диета и как переходное питание от больничного к домашнему.

Кулинарная обработка – обычная, но желательно с ограничением поваренной соли, жареных мясных и рыбных блюд, колбасных изделий, копченостей, специй.

Существует еще много узкоспециализированных лечебно-профилактических, лечебно-реабилитационных диет.

Одни из них входят в комплекс лечебных мероприятий по выхаживанию тяжелых больных. Другие – предназначаются для профилактики и лечения какого-то одного заболевания или его осложнений.

Одна из таких диет – диета Ф. К. Карелля. Основана она на свойствах снятого коровьего молока предупреждать и устранять отеки при недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Профессор В. М. Дильман совсем недавно предложил питание, способное предупреждать злокачественные новообразования. Так, например, установлено, что если у кого- либо в роду из женщин был рак молочной железы, то всем девочкам из этой семьи следует опасаться ожирения.

Кроме того, им до полового созревания показаны ежедневные достаточно большие физические нагрузки. Если же кто-то из ближайших родственников лечился по поводу рака желудка, кишечника, печени, то пищевой рацион остальных членов этой семьи должен больше, чем обычно, содержать витаминов А, С и пищевых волокон.

Большинство людей, которым показано после перенесенной болезни реабилитационное диетическое питание или же питание, имеющее целью предупредить осложнение излеченной болезни, как правило, завтракают и ужинают дома. Следовательно, основная нагрузка на диетические столовые выпадает в обеденное время. Потому именно в обед в каждой из них должен быть в первую очередь набор блюд по диетам № 1, 5 и 9.

В диетических столовых промышленных предприятий для рабочих с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта считается также целесообразным готовить диету № 2.

Пищевая, биологическая ценность и калорийность диетических рационов в столовых промышленных предприятий, разумеется, должны соответствовать энергетическим затратам и нервно-эмоциональным нагрузкам на рабочих местах. Так, по рекомендации Института питания АМН СССР калорийность основного варианта унифицированной диеты (по схеме диеты № 2) для больных гастроэнтерологического профиля составляет 3455 ккал, а калорийность дневного рациона щадящего варианта (по схеме диеты № 1) – 3499 ккал.

Применение унифицированной диеты, по мнению специалистов, сокращает сроки психической, медико-биологической адаптации рабочих и служащих к диетическому питанию, в целом повышает эффективность комплекса мер, обеспечивающих полное выздоровление человека, для которого это питание организовывается столовой.

Только диету № 5 надо готовить несоленой, тогда она будет отвечать и требованиям диеты № 10. Чтобы диета № 9 соответствовала требованиям диеты № 8, она должна включать паровые и отварные вторые блюда, а часть первых блюд должна готовиться не на мясных, рыбных и грибных отварах. Кроме того, все первые и вторые блюда должны быть недосоленными.

Теперь несколько подробнее рассмотрим диеты № 1, 5 и 9.

Оптимальная пищевая ценность диеты № 1 (в г): белков – 100, жиров – 100, углеводов – 400-450.

Калорийность рациона – 2030 – 3130 ккал. Поваренная соль – 10-12 г, кальций – 0,8, фосфор – 1,6 г, железо – 15 мг, магний – 0,5 г. Хлеб – вчерашней выпечки или подсушенный.

Супы: молочный с протертой крупой; пюреобразные из моркови, картофеля; молочный с вермишелью. Мука для заправки супов с жирами не пассируется.

Вторые блюда из мяса и птицы: сваренные или приготовленные на пару котлеты из говядины (нежирной, нежилистой и нестарой); бефстроганов из отварной такой же говядины; отварная курица.

Вторые рыбные блюда: отварные судак, окунь, треска, серебристый хек; паровые котлеты из тех же рыб.

Гарниры и вторые блюда из овощей: пудинги из протертых овощей; пюре из отварных ранних кабачков, тыквы, из картофеля с морковью.

Вторые блюда из круп: каши, пудинги; вермишель, лапша отварные. Крупы (кроме манной) перед варкой измельчаются.

Яйцо куриное всмятку или омлет паровой.

Из молочных продуктов используются молоко цельное пастеризованное, молоко сухое, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана, свежий нежирный протертый творог.

Соусы разрешены только молочный и молочно-яичный.

Из плодов в рацион включаются спелые сладкие яблоки, груши, земляника, черешня, бананы и цельные доброкачественные соки из сладких плодов.

Яблоки – предпочтительнее запеченные, а если свежие, то без кожуры.

Третьи блюда: кисели, муссы, желе, в том числе – молочные. Чай – слабый с молоком или сливками. Масло сливочное несоленое и подсолнечное, обязательно все свежее.

Оптимальная пищевая ценность диеты № 5 (в г): белки – 90-100, жиры -80-100, углеводы – 350-400.

Калорийность суточного рациона – 2800-3000 ккал.

Поваренная соль – 5-10 г. Кальций – 0,8 г, фосфор – 1,6, магний – 0,5 г, железо – 15 мг. Витамины: С – 100 мг, В1 – 4, В2 – 4, РР – 15, А – 2 мг (без учета провитамина А).

Первые блюда: вегетарианские супы, борщи; молочные супы с крупой, овощами, макаронными изделиями. Мука и овощи для первых блюд не пассируются.

Для приготовления вторых блюд используются: говядина нежирная, нежилистая, нестарая; кролик, нежирная курица, индейка; рыба с содержанием не более 5 % жира (треска, пресноводный и морской окунь, навага, корюшка, серебристый хек, щука, судак). Мясные блюда предпочтительнее порционные отварные, как и рыбные. Но допускаются и паровые котлеты, кнели, фрикадели.

Овощи для гарниров: практически все вареные, в том числе и лук репчатый. Можно закуски из тертой или шинкованной моркови со сметаной или растительным маслом, свежий огурец, мелкошинкованную белокочанную капусту; винегреты без уксуса и свежего лука.

Блюда и гарниры из круп: любые каши на молоке.

Яйцо куриное всмятку – одно в день или омлет из одного яйца.

Все спелые сладкие плоды и цельные соки из них.

Молоко и практически все молокопродукты, кроме брынзы, соленых сыров, кислых сметаны и творога.

Соусы ко вторым блюдам только молочные, сметанные, на овощных отварах и фруктово-ягодные подливки. Мука для соусов с маслом не пассируется.

Чай обычной заварки, с молоком и со сливками. Какао противопоказано, кофе натуральный – очень слабый или исключается совсем.

Масло сливочное несоленое, масло подсолнечное (все обязательно свежее).

Хлеб пшеничный из муки второго сорта, хлеб ржаной из муки сеяной, хлеб из муки обойного помола – все вчерашнее или подсушенное. Разрешена в небольшом количестве несдобная выпечка. Блины и оладьи не рекомендуются. Специи не показаны.

Оптимальная пищевая ценность диеты № 9 (в г): белки- 100, жиры – 80, углеводы – до 300. Максимальная калорийность суточного рациона – 2300 ккал. Как уже упоминалось, основное ее назначение – способствовать нормализации углеводного обмена при лечении сахарного диабета с использованием или без применения препаратов инсулина. Нормализация углеводного обмена является также одной из главных задач в профилактике и лечении алиментарного ожирения. Поэтому важнейшее отличие диеты № 9 – исключение сахарозы и замена ее (с разрешения врача) небольшими количествами натурального меда или чистой фруктозы. Очень часто приходится включать в эту диету сахарозаменители – ксилит или сорбит.

Избыток поваренной соли для больных сахарным диабетом также нежелателен, как и при ожирении. Поэтому вся еда по диете № 9 должна быть недосолена. В остальном диета № 9 включает разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Только манную и рисовую каши употреблять не рекомендуется.

Если используются препараты инсулина, то в завтрак и ужин включают рекомендованные врачом определенные количества гречневой, овсяной каши или картофельно- морковного пюре.

Первые блюда и гарниры к вторым мясным, рыбным блюдам в обед готовятся из отварной моркови, капусты, брюквы, кабачков, зеленого горошка, иногда – репы.

Хлеб к диете № 9 лучше подавать ржаной или из пшеничной муки 2-го сорта. Тот и другой – вчерашний.

Больше 275 г хлеба включать в рацион не рекомендуется.

В 1981 г. доктор медицинских наук В. А. Оленева предложила следующее меню по диете № 8, которое вполне подходит и для питания больного сахарным диабетом.

Особенно, если у этого больного избыточная масса тела (табл 1)

К сожалению, не всегда есть возможность строго и систематически следовать в домашних условиях диете № 8. Как исключение в таких случаях можно снизить объем привычного питания. Если в целом уменьшить массу блюд завтрака, обеда, ужина на четверть, треть, а иногда и наполовину, то ожидаемое действие редуцированного таким образом питания не сразу, но обязательно скажется. Только надо набраться терпения, быть убежденным в необходимости «сбросить» лишние килограммы и верить, что это обязательно случится. Некоторые диетологи, психологи считают,- что отказаться от больших порций еды помогают неглубокие тарелки для первых блюд небольшие тарелки для вторых блюд, небольшие стаканы, чашки. Кроме того, лучше взамен столовых ложек использовать десертные, а хлеб нарезать тончайшими ломтиками. Конечно, эти ухищрения не лишены здравого смысла, но только на них полагаться желающим похудеть, пожалуй, не стоит.

Даже авторы многих модных диет не находят возможным оспаривать достоинства годами выверенного классического лечебного питания. Но каждый диетолог-клиницист встречался в своей практике и с такими случаями, когда у пациента возникало невольное сопротивление даже небольшим ограничениям, изменениям привычного для него раньше питания. Вспомним, сколько нареканий вызывал и вызывает не очень свежий хлеб, по тем или иным причинам вдруг оказавшийся в столовой, магазине.

Длительное лечебное питание практически во всех случаях требует от больного достаточной силы воли и, конечно, уверенности, что оно поможет избавиться от недуга или предупредить дальнейшее его развитие. При нарушении предписанного диетического режима результаты долгого лечения могут быть перечеркнуты буквально за несколько дней. Но такое все же встречается и, как правило, приводит к различным осложнениям.

Сложнее бывает разобраться в тех диетах, где малодостоверные данные соседствуют с тенденциозно преподносимыми положениями о рациональном, лечебно-профилактическом питании. Так, в частности, обстояло дело с очковой, японской, французскими диетами; с диетой соматической, когда употребление дробленой кукурузы и меда чередуется с ежедневными очистительными клизмами; со своеобразной рекомендацией Д. С. Джарвиса использовать в больших количествах яблочный уксус и мед; с малокалорийными диетами Г. С. Шаталовой; с книгой Джона Юдкина о сахаре «Чистый, белый и смертельный»; с макробиотической теорией питания X. Айхара; с выводом С. А. Аракеляна, что по меньшей мере можно прожить сто с лишним лет, если употреблять лимонную кислоту, настой мяты, набор дикорастущих трав и периодически прибегать к кратковременному голоданию; с утверждением Д. Пирсона и С. Шоу, что ПО лет должен жить человек, обратившийся к диете, насыщенной антиоксидантами и консервантами. Наконец, до сих пор примерно так обстоит с излишне эмоциональной пропагандой сухоедения, сыроедения, вегетарианства системы Герберта Шелтона, школы Ф. Т. Брегга; с утверждением чудодейственных свойств кукурузного и оливкового масел, перепелиного яйца, творога, ряда дикорастущих растений, некоторых овощей.

Медицинской наукой установлено, что пища человека практически постоянно должна содержать более шестисот веществ, примерно 96 % из которых в той или иной степени обладают лекарственными свойствами. Знание этих свойств распространенных пищевых продуктов было и остается надежным средством в предупреждении многих недугов, а если они появляются, то и в их лечении.

Необходимо сказать несколько слов о вегетарианстве.

Принципы, основные положения о сбалансированном, адекватном питании предполагают включение в рацион практически каждого человека белков животного происхождения, в том числе и белков мяса. И это вполне естественно. Однако некоторые сторонники вегетарианства призывают к «естественному питанию», т. е. призывают вернуться к питанию наших прапращуров, которые, по их мнению, в рот не брали мясного. В то время, как давно доказано, неандерталец, безусловно, австралопитек, более чем вероятно, были всеядны. Но проповедники вегетарианства этим научно обоснованным фактам противопоставляют миф о существовании в глубочайшей древности плодоядной ветви предка человека, представители которой обходились только плодами и орехами. Люди, даже искренне увлеченные какой-либо концепцией, нередко вольно или невольно извлекают для себя только то, что не противоречит их замыслу, желанию, эмпирическому убеждению.

Только так можно расценивать максималистские тенденции относительно вегетарианства. Во всяком случае, у тех, кто длительно питался по такой схеме, в организме, как правило, определяется недостаток кальция, железа, ряда витаминов и существенно нарушается обмен белков.

Наверное, правильнее говорить не о вегетарианстве с максималистских позиций, а о рационах с вегетарианской направленностью, более или менее приемлемых в конкретных природных, климатических условиях. Как и следовало ожидать, рационы с той или иной вегетарианской направленностью, влияя неблагоприятно на одни органы и системы, способствуют более продуктивному функционированию других. В то же время многое еще здесь необходимо изучить и понять, прежде чем высказать окончательное мнение о вегетарианстве.

В самом сердце Сахары, где даже нет песка, живут тубу – кочевое племя, считающееся одним из древнейших племен Африки. Недавно в этих местах, которые занимают северо-западную часть Республики Чад, работала международная экспедиция. Никто из ученых не смог бы здесь прожить нескольких дней без специальных палаток, рефрижераторов, кондиционеров и запасов разнообразной пищи. А тубу преодолевали в день по 90 км при сорокапятиградусной жаре. Питание их практически одинаково весь год: густой чай, настоянный на травах пустыни; несколько фиников в обед; горсть проса, смоченного пальмовым маслом в ужин или толченые коренья. Живут тубу долго, сохраняют зубы до старости. Низка здесь и детская смертность. Вкус мяса тубу не знаком. Суп из мясных консервов, предлагавшийся учеными, у всех вызвал отвращение.

В канадских провинциях Саскачеван и Британская Колумбия с конца XIX века живут эмигрировавшие из России духоборы, отрицающие в христианстве иконы, священников, церковь и церковные обряды. В подавляющем большинстве они и до сих пор не курят, не употребляют спиртного, не едят мясных блюд и колбасных изделий.

Семьи здесь многодетные, дружные, живут добротно, несуетно – полноценной трудовой жизнью.

Группа ученых из США в 1984 г. изучала условия жизни одной из религиозных общин – адвентистов. Оказалось, что смертность в этой немалой общине прямо пропорциональна количеству в пищевом рационе продуктов растительного происхождения. По другим заслуживающим доверия сведениям, сапонины рационов вегетарианской направленности обладают антисклеротическим действием, а потребность в незаменимых аминокислотах, которых всего больше в белках животного происхождения, с возрастом снижается.

Таким образом, есть все основания говорить не об исключении какого-либо традиционного продукта питания из рациона той или иной исторически сложившейся общности людей, а о разумном ограничении питания в целом, чтобы оно не превышало потребности в заменимых, незаменимых нутриентах и в энергии.