"Популярная диетология" - читать интересную книгу автора (Эвенштейн Зиновий Михайлович)

Физиология и биохимия питания

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол разговор о любимых блюдах. Это и есть начало процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь – муцин и ферменты – амилазу, сахаразу.

Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро – в пищевод и желудок.

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в желудке до трех и более часов. Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку. Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий – слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты. Поэтому нормальный желудочный сок должен, иметь кислую реакцию.

Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник.

Одна из главных функций желчи – омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы – липазой. Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу.

Первый продолжает расщепление белков, вторая расщепляет крахмал, а мальтаза – солодовый сахар. Трипсин в отличие от пепсина активен в щелочной среде, чем и отличается содержимое двенадцатиперстной кишки и значительной части остального тонкого кишечника.

Пищеварение – акт длительный, непрерывный. По мере продвижения пищевого комка оно продолжается вплоть до границы тонкого кишечника с толстым. Всасывание образовавшихся в результате пищеварения глюкозы, жирных кислот, глицерина и аминокислот происходит главным образом в тонком кишечнике. Через множество его ворсинок продукты расщепления белков, углеводов поступают в кровь; продукты расщепления жиров – в лимфу.

В толстом кишечнике при участии традиционной для него микрофлоры расщепляется часть пищевых волокон, отдается в кровеносные сосуды вода и формируется кал.

Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества нежелательных для организма других продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются.

Акт дефекации регулируется нервной системой и происходит рефлекторно. У здорового человека один и реже – два раза в сутки.

Так, весьма упрощенно, с большой долей условности, представляется сложнейшая схема движения и превращений пищевого комка в желудочно-кишечном тракте.

Мембранное пищеварение, открытое академиком А. М. Уголевым, позволило уточнить принятую ранее оценку полезности составных частей (нутриентов) пищевого рациона.

На протяжении всей истории медицины существовали определенные взгляды на физиологию пищеварения.

Вначале, основываясь на философском учении Аристотеля (384-322 гг. до н. э.) и древнеримского врача и естествоиспытателя Клавдия Галена (примерно 130-200 гг.), считали: кровь непрерывно образуется из пищи и столь же непрерывно расходуется, обеспечивая, как бы сейчас сказали, функцию всех органов и систем организма. Чтобы пища стала кровью, она должна в желудке, кишечнике перебродить, как, например, бродит молоко или виноградный сок, чтобы стать уже известными в те времена кисломолочными продуктами и натуральным вином. И это еще не все. Пища, перебродившая в желудочно-кишечном тракте, становится кровью только после того, как она будет очищена печенью. Соответственно такой теории питания строилась и диетология того времени. Врачебные рекомендации той поры были просты и лаконичны: диета должна облегчить и ускорить превращение съедобной пищи в кровь. Причем правильно подобранное в таком случае питание повышает качество крови, придает ей свойства, наиболее полезные при данном заболевании.

Достижения науки XIX столетия послужили основанием для теории сбалансированного питания, которая, по мнению академика А. М. Уголева, явилась одной из первых, если даже не первой физико-химической теорией в биологии, поскольку она

Однако в теории сбалансированного питания был период (от ее создания и примерно до 70-х годов нашего столетия), когда необходимыми для организма компонентами пищи считались только те, которые усваиваются организмом и соответственно могут быть использованы в энергетических или пластических целях. А это, как известно многим со школьной скамьи, мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов и ряда других усвояемых веществ – нутриентов. Остальные составные части пищевого рациона как бы автоматически переводились в разряд ненужных, т. е. балластных веществ. Отсюда и практический вывод: наиболее приемлемая еда человека – это рацион, искусственно очищенный от балластных, неусвояемых веществ и обогащенный, подчас также искусственно, усвояемыми нутриентами.

Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными. Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.

Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма – и пришла пора новой теории – адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.

Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно

т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи – естественной технологии ее усвоения.

Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания. Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами – симбионтами. В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.

Определяя главный смысл рационального питания, академик И. П. Павлов писал:

Этой же задаче должна быть подчинена диетическая кулинария, хотя вкусными многие диетические блюда приготовить бывает очень трудно.

Вкус – это не только привычка, пристрастие к чему-нибудь, как то трактует, например, словарь русского языка С. И. Ожегова. Вкус – это еще и сложная реакция одного из органов чувств на пищевые раздражители. Трудно подсчитать, сколько времени и труда понадобилось, чтобы улучшить вкусовые качества еды. И сколько для этого было организовано в XVI веке морских путешествий, главным образом из-за пряностей. Как и в каждом большом деле, не обошлось здесь без издержек.

Закрепившаяся затем привычка к избыточно пряной, острой еде оказалась одной из причин или существенной предпосылкой ряда серьезных болезней.

Язык как орган системы пищеварения является высокоорганизованным индикатором вкусовых достоинств и недостатков еды. Его приемные и передающие устройства обеспечивают не только восприятие сладкого, кислого, соленого, горького, но и восприятие множества вкусовых особенностей. И потому столь различным оказалось традиционное питание различных народов.

Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее, как и в доколумбовой Америке, одно из самых больших лакомств – мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая, Японии к молоку и ряду молокопродуктов относится с отвращением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства до старости не мыслят своей жизни без молока. В ряде стран средиземноморского бассейна до сих пор одним из любимых блюд у коренного населения является тушеный осьминог с молодым картофелем, чесноком и гвоздикой. Кое-кто из европейцев с превосходством посмеивается над немцами, называя их шукрутниками, так как они предпочитают тем же лягушачьим лапкам тушеную капусту с копченостями и колбасой. Одно из распространенных блюд польской кухни тоже тушеная белокочанная капуста с мясом – бигус.

Но в ряде других стран к капусте относятся не иначе, как к корму для животных. Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии и такое:

А вот по рецептам гуаньдунской кухни в Китае для пищи пригодно все, живущее в воде и на суше, в том числе змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки. В некоторых районах Вьетнама принято куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации желток и белок превращаются в блестящее желе со своеобычными вкусовыми свойствами. Жареные и сырые кузнечики – едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды. В то время как недалекие их соседи, туареги, не едят ничего, что ползает, плавает или летает.

Следовательно, привычное питание людей для диетологии понятие не абстрактное. Выдающиеся русские врачи XIX века Н. И. Пирогов и Г. А. Захарьин считали необходимым даже при назначении строгих диет по возможности учитывать традиционно-национальные, а иногда и индивидуальные особенности предыдущего питания.

Прямое отношение к этому важному разделу организации диетического питания имеет система «зигзагов», предложенная в свое время известным советским диетологом профессором М. И. Певзнером.

Выдержанная по рецептуре, но непривычная для данного больного еда, если ее назначать долго и без перерывов, иной раз отрицательно сказывается на результатах общего лечения. Поэтому считается допустимым не вываривать чрезмерно мясо и рыбу. При этом с особым старанием и умением необходимо внешне оформлять диетические блюда, сервировать стол. К малосоленым и бессолевым блюдам надо добавлять отваренный и после этого слегка обжаренный репчатый лук. В этих же целях можно использовать сок лимона, черной смородины, крыжовника, тертое антоновское яблоко, алычовый, гранатовый, кизиловый соки. Разумеется, в каждом таком случае диетический «зигзаг» должен быть согласован с лечащим врачом.

Вместе с тем не следует забывать, что пристрастие к той или иной еде, как и многие другие привычки, часто оказывается результатом определенного воспитания и образа жизни. Приведем в связи с этим высказывание академика И. П. Павлова:

Тренировка вкусовых ощущений доступна практически каждому. Особенно, если это необходимо для сохранения здоровья или для лечения от болезни. Вспомните, как один человек, не морщась, съедает лимон, а другой на это даже не может смотреть спокойно. А сколько людей без каких- либо объективных причин с отвращением относятся к растительному маслу, отварной рыбе, несоленому огурцу.

Склонность, привычка к еде, умеренно соленой, не изобилующей сахарозой, уксусом, жареными блюдами, копченостями, при этом содержащей достаточные количества растительного масла, молочных продуктов, много овощей, плодов, должна воспитываться с раннего детства.

К сожалению, бытующие пока представления о вкусности тех или иных блюд, продуктов не всегда и не во всем совпадают с их полезностью, к чему не раз придется возвращаться в этой книге.

Аппетит – сложная врожденная реакция на складывающееся отношение энергетических, пластических ресурсов организма человека и затраченной им энергии. Однако аппетит – это и условный рефлекс на ряд внешних раздражителей, поэтому зависит от тренированности пищевого центра головного мозга. Следовательно, чувство сытости обусловливается не только таким объективным критерием, как наличие в крови продуктов расщепления белков, жиров, углеводов, но зависит и от сигналов, поступающих из желудка в соответствующие отделы центральной нервной системы. Несколько схематично это можно представить следующим образом.

Хотя переваривание пищевого комка в тонком кишечнике еще не закончилось, в соответствующий центр ЦНС из желудка начинают поступать сигналы, которые в нашем сознании трансформируются в ощущение голода. Спустя некоторое время, уже в связи с непрекращающимся расходом энергии, от нервных рецепторов в сонной артерии и в подбугорной области промежуточного мозга (гипоталамусе) начинают поступать данные о снижающейся концентрации глюкозы в крови, что допустимо до строго определенных величин. Тем самым ощущение голода и желание сесть за обеденный стол, переданное вначале из желудка без особой к тому надобности, подкрепляется и усиливается вполне обоснованно.

И вот вновь желудок наполняется едой, постепенно приходит приятное чувство сытости. Хотя фактически восполнение энергетических и пластических затрат организма наступит значительно позже. Система «аппетит – еда – насыщение» не отличается совершенством. Так, в силу ряда наследственных и приобретенных причин организм человека способен контролировать только нижние границы объективной потребности в пище. Поэтому мы нередко можем съесть и съедаем гораздо больше, чем нам в данный момент необходимо. Выдающийся русский физиолог И. М. Сеченов считал необходимым различать такие обиходные понятия, как голод и аппетит. Среди обстоятельств, способствующих перееданию, выделяются пристрастие к острой, пряной, соленой, копченой пище; не всегда правильный временной режим питания; давние ритуалы, требующие длительного и обильного застолья; употребление алкогольных напитков, подстегивающих аппетит.

Каждый человек, заинтересованный в необходимости дольше сохранить здоровье и работоспособность, может и должен воспитать в себе привычку вставать из-за обеденного стола, когда еще немного хотелось бы поесть.

При многих болезнях, особенно когда повышается температура тела; когда человек переутомляется, в частности от работы, требующей немалого нервного напряжения; при сниженной желудочной секреции, аппетит не всегда своевременно подсказывает сознанию, что необходимо восполнить энергетические и пластические затраты организма. Почти в каждом из этих случаев имеет место угнетение кислотообразующей функции желудочных желез. При снижении аппетита по такой причине академик И. П. Павлов рекомендовал предварять еду «ударом по вкусовому аппарату», чтобы появились и затем окрепли нормальные вкусовые ощущения. Большая роль в достижении этой цели отводится сырым овощным закускам, винегретам, капустному и свекольному сокам, цитрусовым, сквашенному молоку.

Пресная, вываренная еда многих строгих диет приедается быстрее, нежели обычная. Поэтому важно также не только со знанием дела приготовить диетическое блюдо, но и соответствующим образом подать его к столу. В механизме стимуляции сниженного аппетита, особенно когда еще долгая болезнь искажает вкусовые ощущения, большое значение имеет даже то, как поставлены на стол тарелки, уложены ложки, вилки, ножи, как нарезан хлеб и как он выложен в хлебницу. Вряд ли надо кого-либо убеждать, что опрятный, хорошо сервированный стол в диетической столовой способен вызвать аппетит до появления на нем еды.

В заключение несколько слов об аноректиках, т. е. лекарствах, искусственно подавляющих аппетит. Одним из их представителей является соляно-кислый фенилпропаноламин (ФПА). Как средство против ожирения и от избыточного аппетита аноректики можно принимать только по назначению врача и при обязательном строгом его контроле.

Прямое отношение к аппетиту и к пищеварению в целом имеет естественно возникающее желание выпить воды.

Жажда – это прежде всего сигнал о начавшемся перегревании и обезвоживании организма, которыми также сопровождается не одна болезнь. Для утоления жажды при состояниях, требующих диетического питания, используются алычовый напиток; вода, содержащая 0,2 г % лимонной кислоты, 0,025 г % хлористого кальция и столько же хлористого калия. Полезны также в этом отношении соки и отвары плодов, овощей, богатых солями калия. А вот питье, содержащее 0,1-0,2 г % аскорбиновой кислоты, 0,1 г % молочной и лимонной кислот, по 25 мг % солей калия и натрия и 0,25-0,50 г % сахарозы, не только хорошо утоляет жажду, но и в определенной степени предупреждает повышение температуры тела, а также изнурительную потливость.

Известно, и об этом надо помнить, что с привыканием человека к высоким температурам окружающей среды потребность организма в минеральных веществах, микроэлементах, а также в свободных органических кислотах и углеводах снижается, что в свою очередь приводит к постепенному снижению и потребления воды.

Так называют подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости. Несколько условно гомеостаз определяет три основные функции: адаптационную (приспособительную), энергетическую и репродуктивную (способность к воспроизводству, размножению). До определенного возраста эти три главных составных звена гомеостаза обеспечивают практически нормальное состояние организма. Затем возникают условия для появления так называемых нормальных или неинфекционных болезней. В частности, ожирения, климакса и повышения чувствительности к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гиперадаптозу). Вообще любое сколь-либо длительное нарушение гомеостаза само по себе уже болезнь.

Благодаря сложным механизмам саморегуляции организм здорового человека приспосабливается к изменившимся условиям жизни. Более того, в молодом, среднем возрасте активнее, чем в старости, включаются механизмы физиологической защиты, призванные охранять организм от развития опасных для него последующих изменений.

Сложное защитное взаимодействие нервных, эндокринных, гуморальных, обменных, выделительных и ряда других систем во многом зависит от питания человека.

Как уже упоминалось, особое значение это приобретает в младенчестве и старости, когда механизмы гомеостаза реагируют с опозданием и не всегда с необходимой активностью.

Одно из важнейших условий гомеостаза – кислотно-щелочное равновесие. Расщепление жиров и углеводов пищи сопровождается образованием довольно больших количеств углекислоты. Использование резервного гликогена приводит к накоплению в мышцах молочной кислоты.

Мочевая кислота закономерно оказывается одним из конечных продуктов утилизации белков. Избыток этих органических кислот и является главной причиной ацидоза.

Чаще всего он осложняет течение сахарного диабета и тяжелых воспалительных процессов. Запас веществ, обладающих щелочной реакцией и способных тем самым нейтрализовать ацидоз, в организме человека невелик.

Поэтому они систематически и в достаточных количествах должны поступать с пищей. К этим компонентам пищи в первую очередь относятся свободные органические кислоты. В ходе сложных их превращений высвобождаются также щелочные и щелочно-земельные элементы. К потенциальным ощелачивающим продуктам относится также молоко, которое содержит не только кислые эквиваленты белков, но и калий, натрий, обладающие антиацидотическими свойствами.

При сбалансированном питании кислотно-щелочное равновесие в организме здорового, физически активного человека поддерживается соответствующими механизмами, которые при неправильно организованном питании постепенно истощаются.

Диетическое питание должно больше, чем обычное, содержать продуктов, богатых щелочными эквивалентами (валентностями). Это свежие огурцы (+31,5 мэкв), байховый чай (+53,5 мэкв), мандарины (+18,6 мэкв), лимоны (+16,1 мэкв), яблоки (+4,7 мэкв). Сравнительно много этих валентностей в белых грибах (+4,4 мэкв), шампиньонах (+1,8 мэкв), а также в зеленом горошке, стручковой фасоли, арбузе, тыкве, дыне, редисе, персиках, моркови, молоке. Кислыми валентностями, наоборот, богаты мясо, рыба, творог, яйцо, сыр, сливочное масло, растительные жиры, сахар, кондитерские изделия, шпик. Немало их в грецких орехах (-19,2 мэкв), в земляных орехах (-16,9 мэкв), бруснике (- 4,6 мэкв). Преобладают кислые валентности над щелочными и в хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле.

Способность пищи влиять на кислотно-щелочное равновесие не зависит от ее вкуса и не всегда определяется химической реакцией ее зольного остатка. Например, избыток поваренной соли или углекислого калия в молочных блюдах способствует задержке в организме кислых валентностей. И наоборот, избыток картофельных блюд в рационе иной раз сопровождается задержкой щелочных валентностей и тем самым умеренным алкалозом. Однако в последнем случае картофеля в рационе должно быть в 5-6 раз больше, чем других овощей, плодов и хлеба, вместе взятых. Разумеется, такой пищевой рацион сбалансированным назвать трудно.

Следует также знать, что длительное непрерывное действие окисляющей диеты может вызвать противоположный эффект, т. е. алкалоз. Следовательно, чтобы специально подобранная в этом отношении диета не теряла присущих ей лечебно-профилактических свойств, ее через каждые 6-7 дней надо на два-три дня сменять обычным сбалансированным питанием. Конечно, с учетом ограничения продуктов и блюд, которые не показаны при данной болезни.

Пищевая аллергия – это повышенная чувствительность к некоторым продуктам. Многолетними наблюдениями установлено, что пищевая аллергия отмечается примерно у 10-15 % детей и 2-3 % взрослых людей.

Чем старше человек, тем отчетливее проявляется у него невосприимчивость к пищевым аллергенам – особенно к белкам или белкам в комплексе с углеводами: р-лактоглобулин и а-лактоглобулин белков молока; овальбумин, овомукоид и кональбумин белков куриного яйца; комплекс белков молока, яйца или рыбы с полисахаридами и белковый комплекс растительных масел.

Из аллергенов плодов лучше других изучена смесь гликопротеидов недозрелых помидоров. Причиной аллергии могут явиться некоторые злаковые культуры, земляника, мед, цитрусовые, морская рыба, шоколад, орехи.

Перечисленные продукты в той или иной мере отличает содержание высокомолекулярных соединений со столь нежелательными свойствами. Низкомолекулярные пищевые аллергены оказываются в продуктах непреднамеренно или используются как консерванты, добавки к продуктам, улучшающие их вкусовые качества или товарный вид. К этим веществам можно отнести хорошо известный многим аспирин – ацетилсалициловую кислоту, которая, кстати, в небольших количествах содержится в малине, землянике, вишне, абрикосах, винограде, сливе, персиках.

Возникновению и развитию аллергии, и в том числе аллергии пищевой, способствуют: неумеренное потребление сахарозы и поваренной соли; рацион, несбалансированный по содержанию солей калия, натрия, кальция, магния, витаминов D, Си группы В; перенесенные инфекционные болезни; избыток в еде химических соединений, используемых в растениеводстве и животноводстве, например различных пестицидов, удобрений; такие болезни, как ревматизм, сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, запоры.

При рационе, обогащенном овощами, плодами, в отличие от питания, богатого мясом, рыбой, яйцом, снижается восприимчивость к пищевым аллергенам так же, как и любым другим.

Сравнительно давно аллергию рассматривают и как явление нежелательное, и как защитную реакцию, свойственную организму человека в ответ на неблагоприятные раздражители, если, конечно, такая реакция не приобретает характер болезни.

Несколько особняком в этом ряду находится пищевая аллергия, наследуемая детьми от родителей.

Пищевая аллергия проявляется разнообразными симптомами: крапивницей, повышением температуры тела, тошнотой и жидким стулом.

Английские врачи заметили, что аллергены шоколада, сыров, апельсинов могут вызывать состояние, близкое по симптомам к мигрени.

Сейчас во многих поликлиниках есть врач-аллерголог.

Чтобы ему легче было установить конкретную причину пищевой аллергии, необходимо каждому пациенту в специальном дневнике записывать все, что съедается в течение дня, и соответственно свое самочувствие. Для врача также окажутся полезными сведения об условиях труда, быта, об окружающей человека обстановке. Для объективного определения аллергена существуют специальные тесты, или, как их еще называют, тесты провокационные. «Подозреваемый» продукт исключается из рациона на несколько дней, самое большее – на неделю. Затем он дается натощак и после этого регистрируется самочувствие.

В заключение напомним, что аллергенная активность кипяченого свежего молока и молока сквашенного, как и вареного яйца, значительно ниже, чем молока, не подвергавшегося кипячению, и сырого яйца.