Глава 4 Мальчики и девочки

На пустынных улицах «parte vieja» [20] в Сан-Себастьяне было тихо — только стены четырехсотлетних зданий отвечали эхом на звук моих шагов по мостовой. Поздним вечером мы с Луисом Ирисаром несли сквозь темень… еду.

Луис — главный человек в Школе кулинарии Луиса Ирисара, он — «саро» [21], или, вернее сказать, «consigliere» [22] обширной городской кулинарной субкультуры. Если бы не столь поздний час и не полное безлюдье улиц, ему бы беспрерывно махали рукой прохожие, его окликали бы по имени хозяева магазинчиков, бывшие студенты подходили бы пожать руку, обнять, сердечно поприветствовать. Всякий, кто в Сан-Себастьяне имеет хоть какое-то отношение к еде, знает Луиса. Мы направлялись в «Gaztelubide», в гастрономическое общество, подобное которому можно найти только в этом помешанном на еде городе. В члены клуба принимаются исключительно мужчины. Человек, любящий поесть, найдет здесь все, что ему нужно: неколебимую преданность традициям и местным продуктам, почти религиозную веру в то, что баскская кухня — лучшая в Испании, культуру приготовления пищи, восходящую буквально к каменному веку. И больше звезд Мишлен на душу населения, чем где-нибудь еще в мире.

Если послушать местных жителей, Сан-Себастьян — это даже не Испания. Это Страна басков — весьма туманно очерченная и знаменитая своей независимостью территория на юго-западе Франции и севере Испании. Все надписи на улицах — на баскском языке (названия состоят сплошь из «t», «х» и нескольких гласных), и горе тому, кто осмелится навязывать местным жителям чужую культуру. Здесь есть серьезные ребята из ЭТА [23], по сравнению с которыми члены ИРА — просто благородные мушкетеры. С ними шутить не советую. Если большинство басков все же неодобрительно смотрит на бомбы в машинах и прочие теракты, то у этих любовь к свободе и самоопределению так сильна и так «близко лежит», что только ковырни — и все это на тебя выплеснется.

Я не боялся ни бомб, ни похищений. Я уже давно понял, что воинствующий национализм всегда окружает себя первоклассными поварами и немыслим без хорошей еды. Сан-Себастьян — прекрасная тому иллюстрация. Великолепная кухня, отличные рестораны, много выпивки, и все это под лозунгом «Оставьте нас в покое!» Неплохое местечко для голодного шеф-повара в самом начале его погони за совершенством.

Мы с Луисом прибыли в гастрономическое общество не с пустыми руками. Мы миновали широкий, вытянутый обеденный зал, уставленный деревянными столами и лавками, и вошли в удобных размеров, профессионально оснащен­ную кухню, где трудились мужчины в белых фартуках. Они добросовестно осуществляли разные кулинарные проекты, что-то кипело в кастрюлях и шкворчало на сковородах, а немногочисленные зрители пили красное вино и крепкий сидр. Не скажу, что сразу почувствовал себя как рыба в воде. Во-первых, я был, по крайней мере, лет на пятнадцать моложе любого из присутствующих.

Много лет это общество не допускало в свои ряды новых членов. Во-вторых, все здешние повара, за исключением Луиса, являлись любителями. Они готовили из любви к искусству, для удовольствия. В-третьих, это была «чисто мужская компания» — а я по опыту знаю, что эти слова часто подразумевают посещение пип-шоу, дружеские попойки, или, что еще хуже, — футбол по телевизору с широким экраном. Для меня «провести вечерок с друзьями» — если только они не повара, — значит посмотреть, как дерутся у барной стойки, стреляют в тире, публично справляют нужду и блюют в посуду, совершенно для этого не предназначенную. Когда в помещении собирается много мужчин, то без облагораживающего женского влияния разговор неизбежно, словно подчиняясь какому-то физическому закону, пойдет о спорте, автомобилях, женских кисках и о том, у кого больше член. За двадцать восемь лет, проведенных на кухне, я таких разговоров наслушался.

Вирхиния, дочь Луиса и директор кулинарной школы, уговаривая меня прийти, заверила, что здесь я прекрасно проведу время.

— Вам понравится, — сказала она и многообещающе добавила: — а завтра собираются девушки.

И вот я в святая святых. Я надеваю фартук, готовлюсь ассистировать Луису в приготовлении традиционного баскского блюда. В одной руке у меня высокий стакан сидра, в другой — ведерко с замоченной соленой треской.

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!» [24] осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон [25] для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной Испании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.

— Баски — рыбаки, — объяснил он. — Мы всегда были рыбаками. К тому же мы живем в маленькой стране. Когда мы находим треску, мы предпочитаем никому об этом не рассказывать. А в Америке мы обнаружили много трески. Если бы мы рассказали об этом португальцам, они бы всю ее разворовали. Нам бы ничего не досталось.

Все шло хорошо: большая комната, довольные едоки, беседующие на смеси испанского и баскского, звон бокалов, тосты.

А потом начались роковые страсти.

Старый-престарый человек, которого за его почтенный возраст все называли Nico (Детка), сел за старое пианино и стал наигрывать то, что, видимо, было вступлением к культурной части программы. Меня прошиб холодный пот. В самых кошмарных снах я видел, что попадаю на необитаемый остров с группой актеров из кабаре, а сигареты есть только с ментолом, и что я приговорен целую вечность слушать Эндрю Ллойда Вебера и попурри из мюзикла «Саут Пасифик». Какой-то парень в грязном фартуке встал и запел, и у него оказался очень приличный тенор. Ладно, подумал я, оперу-то я смогу выдержать. Мне приходилось слышать оперные арии в детстве. Ничего, как-нибудь.

Вот к чему я не был готов, так это к хоровому пению. Все вдруг начали стучать кулаками по столам, одновременно вставать, а потом, исполнив несколько музыкальных фраз хором, дружно садиться. Ничего более странного и эксцентричного я в жизни своей не видел и не слышал. Это даже пугало. Потом они, тенора и баритоны, один за другим стали петь арии в надрывающей душу манере. Затем последовал жутковатый, но очень забавный дуэт двух здоровенных парней, причем один пел за мужчину, а другой — робким, но приятным фальцетом — за женщину, аккомпанементом же им служили лишь собственные жесты и мимика. Мне никогда не приходилось видеть, чтобы гримасничали с таким пафосом, чтобы так «рвали рубаху на груди», а равно и слышать таких громких воплей притворного страдания, боли и отваги. Эти мужчины умеют готовить. Они умеют пить. И каждый из них, черт возьми, умеет петь, как профессионал. Должно быть, они много практиковались.

Когда я уже начал опасаться, что скоро из-за духоты нам всем придется раздеться до трусов, застольная беседа приняла опасный оборот. Опера сразу кончилась. Вместо нее начались энергичные гимны независимости басков, марши, песни о выигранных и проигранных битвах, громкая хвала погибшим патриотам, туманные обещания однажды выйти на улицы. Теперь мужчины выстроились в два ряда, сжали кулаки, принялись раскачиваться, время от времени топать ногами и что-то победно выкрикивать. Еще несколько стаканчиков — я бы и сам пошел на баррикады. Становилось все громче и праздничнее (и все мокрее вокруг — от пролитого во время тостов вина). Пустых бутылок около меня был уже не взвод, а рота, которая грозила превратиться в батальон.

— У нас в Нью-Йорке так не принято, — только и сказал я Луису.

Дальше ничего не помню.

Я проснулся в отеле «Лондрес Англетерре», одном из огромных викторианских зданий, построенных на отмели, огибающей красивую бухту в форме раковины. Рассказывать ли вам о замках, фортах и церквях эпохи крестонос­цев, об уникальных, прекрасных фасадах зданий, о причудливых чугунных решетках, о музеях? Нет, это я оставлю путеводителю «Фодора» и программе «Одинокая планета». Просто поверьте мне на слово, что город красив — и не той подавляющей человека красотой, какой красива, например, Флоренция, где из номера боишься выйти — как бы не сломать и не разбить чего-нибудь. Это красивый, но современный город, сложный и причудливый. Здесь хорошо уживаются новые и очень старые здания. Здесь бывает много отдыхающих-французов, поэтому в городе полно модных магазинов, небольших ресторанчиков, кондитерских, ночных клубов, баров, интернет-кафе, банкоматов, но также и погребков, где можно выпить домашнего сидра, закусочных, лавочек, торгующих местными товарами, открытых рынков, по которым вы так стосковались. Поскольку Сан-Себастьян — это все-таки Испания, то постоянно чувствуешь, что находишься в стране, недавно освободившейся от диктатуры. Если вы хотите посмотреть на людей, которые живут трудно, но не унывают, значит, вы приехали по адресу. В годы диктатуры Франко баскский язык был запрещен — людей, говорящих или пишущих на нем, могли посадить в тюрьму, — но сейчас он преподается в школах и звучит на улицах. Поддерживающие ЭТА, как и сторонники любого освободительного движения, активно используют граффити, так что временами стены, парки, детские площадки напоминают Белфаст, но с той разницей, что через улицу найдется двухзвездный ресторан.

Страдая от невыносимого похмелья, я выполз из гостиницы и заковылял обратно в старую часть города в поисках лекарства. По пути заметил нескольких серфингистов, с удовольствием катающихся на своих досках в бухте.

Горячий шоколад и чуррос . Большая чашка густого темного сливочного напитка. Чуррос — это сладкая масса, выдавленная сквозь большой шприцевальный мешок в го­рячее масло и дожаренная до золотисто-коричневой корочки. Потом все это вьжладывается на тарелку и посыпается сахарной пудрой, а потом окунается в горячий шоколад. Сахарная пудра, шоколад, горячее тесто, жир — совершенный завтрак для алкоголика с небольшим стажем. Я не выпил еще и половины чашки, а головная боль уже утихла, и картина мира существенно улучшилась. А поправиться мне нужно было быстро. Ночь предстояла та еще. Я заметил этот взгляд Вирхинии, когда она сказала мне, что теперь надо «пообщаться с девушками». У меня кровь застыла в жилах от этого взгляда. Нахлынули воспоминания.

Вассар, 1973 год. Я принадлежал к ничтожному мужскому меньшинству в маленьком зеленом мирке, устроенном женщинами и для женщин. Меня всегда угораздит связаться с плохой компанией — разнузданные, кровожадные, опасные, нюхающие кокаин, сидящие на «колесах» депрессивные маньячки. Большинство из них были чуть старше и гораздо опытнее меня семнадцатилетнего. Сидя каждый вечер в столовой колледжа, а потом в ближайшем баре в компании восьми-десяти девиц, я постигал, иногда весьма болезненно, что кое в чем девочки дадут мальчикам сто очков вперед, особенно если держатся стаей. Пили они больше меня. Говорили о таких вещах, что я краснел. Оценивали свои сексуальные победы минувшей ночи по десятибалльной шкале и намечали себе первокурсников — обводя их фотографии кругами в буклете «Добро пожаловать в Вассар» — так, наверно, гангстеры выбирают жертву.

Так что мне было страшно. Даже очень. В кулинарной школе меня ждала целая ватага девушек: дочери Луиса Вирхиния и Виситасьон (тоже повар) и три их подруги. Лица их светились озорством. Честно говоря, я принял меры: взял с собой Нэнси, мою жену, женщину с безграничными способностями создавать неприятности и влипать в истории. Я знал, прекрасно знал, что вчерашние посиделки с мужчинами окажутся просто невинной поездкой в Диснейленд по сравнению с тем, что уготовано мне сегодня. В испанском языке есть выражение, которое переводится «помалу, но часто». Еще у них принято времяпрепровождение, называемое «poteo» — «из бара в бар». Итак, вы переходите из одного заведения в другое, угощаясь в каждом тем, что называют пинчос (местный вариант испанских закусок тапас), и запивая их красным чаколи. Забежать, попробовать здесь самого лучшего, но только самого лучшего, и — дальше.

Нас, конечно же, сопровождали телевизионщики, и я то и дело тревожно поглядывал на Нэнси, которая ненавидела саму идею телешоу и уже успела невзлюбить продюсера за то, что он весь день занимал меня съемкой «би-ролика» — съемкой с декорациями, то есть я должен был ходить и притворяться, что думаю о чем-то очень умном, в то время как она скучала одна в гостинице. Я понимал, что если она еще раз случайно не попадет в кадр, то просто даст продюсеру по шее. Однажды в баре на Карибах я уже видел, как она это проделала с одной слишком дружелюбно настроенной женщиной. Она оперлась на меня, чуть отклонилась назад и вмазала тетке, которая, кстати, была гораздо крупнее ее, прямо в сонную артерию. Женщина рухнула, как мешок с картошкой. Больше не хочу видеть ничего подобного. Я оглянулся на Мэтью — он шел сзади — и понял, что силы неравны: Нэнси сделает его одной левой. К тому же у нее уже есть союзники. Она вступила в сговор с Вирхинией, Виси и ее подружками. Я слышал, как они весело хохочут. Если дело дойдет до потасовки, я просто уйду, предоставив Мэтью его судьбе. К тому же я еще не расквитался с ним за инцидент с Джерри Льюисом.

Девочки — так они себя называли — это шустрые, привлекательные, независимые женщины ближе к тридцати, счастливо одинокие и совершенно сексуально раскрепощенные. Когда наш оператор, разговорившись с одной из них, спросил ее, любит ли она танцевать, она пожала плечами и ответила: «Я люблю трахаться». Притом это была не провокация, не приглашение к действию, а просто замечание. Несмотря на грозный потенциал, которым обладала каждая из этих женщин, я чувствовал себя с ними довольно уютно. Они держались… как повара.

Нужен некоторый опыт, чтобы путешествовать по ресторанчикам Сан-Себастьяна ночью. Везде тебя ждут искушения. Надо ухитриться не насытиться слишком быстро и не напиться, чтобы в алкогольном тумане не пропустить потом самого интересного. Первое заведение, куда мы зашли, было очень занятное — «Ганбара», маленький бар полукруглой формы, где едят стоя и где места хватает человек на двадцать, если они встанут плечом к плечу. Но зато нас вознаградил натюрморт на белоснежном мраморе стола: блестящие в оливковом масле анчоусы, салат из молодого осьминога, обжаренные красные и желтые перцы, оладьи из трески, маринованные оливки, лангустины, красновато-розовая жирная ветчина серрано, красное сухое вино «Пата негра», байоннская ветчина, фаршированные чили, кальмары, пирожки, кулебяки, мясо на вертеле и живописная горка свежих диких грибов — сдержанных тонов белые, сморчки, черные трубчатые грибы. Повара тушили их в черных, из прессованной стали кастрюльках, и помещение пропиталось их запахом. Виси одернула меня, когда я принялся было беспорядочно поглощать все, что видел. Пока бармен наливал нам красного вина в небольшие бокалы, она успела переговорить с поварами. Через несколько минут передо мной высилась ароматная горка горячих жаренных на сковороде грибов, хрустящих, золотисто-коричневых, черных и желтых, а посередине медленно расплывался яичный желток.

Выпив красного вина, я вилкой перемешал желток с грибами и отправил изрядную порцию в рот. Ощущение можно описать разве что словами «теперь и умереть не жалко». Если бы кто-нибудь сейчас внезапно выстрелил в меня, то в последние свои секунды я бы чувствовал, что прожил полную и счастливую жизнь и перед смертью хорошо поел. Моя радость еще усилилась от нескольких глотков вина, а дальше меня ждали соблазнительная тарелочка с кусочками молодого осьминога и весьма сексуальные на вид анчоусы. Поначалу несколько смутило блюдо, напоминающее жареные черенки кабачков-цуккини, но, распробовав, я узнал нежную белую спаржу и чуть не потерял сознание от восторга.

— Пошли, — сказала одна из девушек, увидев, как я блуждаю взглядом по всему этому великолепию. — Следующее место славится рыбными пирогами.

И мы все шестеро пошли по булыжной мостовой. Девушки смеялись и щебетали, они уже нашли общий язык с моей женой, которая не говорит по-испански и, тем более, по-баскски. Я чувствовал себя членом банды Джеймса Янгера. Когда мы сидели в следующем заведении, меня с улицы увидел бывший ученик Луиса. Он вошел, окинул беглым взглядом моих спутниц и поспешил удалиться, почувствовав себя в явном меньшинстве.

— Это место славится горячей едой, особенно рыбными пирогами. Видите? В баре ничего нет. Все надо заказывать на кухне, — сказала Виси.

Пока ждали заказ, выпили еще красного вина. Очень скоро я вонзил зубы в горячую сдобную мякоть пирога с треской, луком и перцем, покрытого нежной корочкой, а за ним последовала тушеная говяжья щековина в соусе демигляс. Да, да, думал я, вот он, образ жизни, идеально подходящий для моего неустойчивого внимания. Я легко могу себе представить, как в Нью-Йорке со своими друзьями-поварами путешествую из бара в бар, из закусочной в заку­сочную, ем и пью, пью и ем, совершаю налеты на одно заведение за другим. Если бы только в Нью-Йорке было столько ресторанчиков поблизости друг от друга! Идея потео не срабатывает, если ты вынужден брать такси, чтобы переезжать из места в место. И долго сидеть за столом, ожидая заказа, и терпеть присутствие официанта — это все не то.

Еще одно заведение, потом еще одно… Красное вино льется рекой, девушки ведут себя все свободнее и говорят все громче. Не знаю, как по-испански будет «О-о, явились!», но, держу пари, мы слышали это несколько раз, когда заваливались в очередной бар. Помню анчоусы, маринованные в оливковом масле, анчоусы вяленые, анчоусы, жаренные на гриле, жареные сардины — празднество мелкой рыбы. Еще вино, еще тосты. Помню, как, спотыкаясь, шел через площадь, которая когда-то была городской ареной для боя быков. Помню, как шел мимо каких-то старых церквей, как поднимался по булыжным ступенькам, как спускался в подвальчики — в общем, кружился в вихре вкусной еды.

В «Сан-Телино», современном, более высокого ранга заведении (оно помещается в очень старом здании), я по-новому понял, что такое пинчос. Мы-то привыкли думать, что это «закуски». Здесь мне подали впечатляющую порцию гусиной печенки с грибами и одного-единственного кальмара, фаршированного буден нуар [26]. Я ревниво склонился над своей тарелочкой, словно опасаясь, что придется с кем-то делиться.

Мы выпили еще немного. И еще немного.

Женщины были вполне бодры. Я же чувствовал себя, как будто очнулся под обвалившейся стеной здания. Мне казалось, что комната слегка накренилась. Я заговорил на кухонно – мексиканском диалекте испанского, а это плохой знак — это значит, что я уже пьян. А девушки, казалось, еще только начали.

Еще через несколько баров наступила ночь. К тому времени мы добрались до текилы. Мне показалось, что блюдо с мелко нарезанными мясом и овощами само движется по барной стойке. Уже назревала ссора, а Нэнси смотрела на одну из камер так, как будто наметила ее своей мишенью. Пора было уходить. Гость обычно не производит на хозяев хорошего впечатления, если в один прекрасный момент безвольно оседает на пол.

Иногда хорошо быть шеф-поваром. Иногда хорошо быть знаменитым — даже если ты знаменит чем-то вовсе не связанным с кухней. Известность имеет неоспоримые преимущества. Еще лучше, если с вами рядом повар, еще более знаменитый, чем вы сами. Тогда вас хорошо угостят в самом лучшем ресторане. Никого лучше не кормят в хороших ресторанах, чем шеф-поваров из других хороших ресторанов. А если очень повезет, то вас посадят за стол прямо на кухне и дадут изучать трехзвездочное меню лучшего ресторана Испании.

Именно в таком я и сидел — попивая шампанское дома «Круг» на окраине Сан-Себастьяна, на кухне великого Арсака. Это лучший ресторан города — так уверяли меня буквально все, кого я встречал — и, разумеется, это значило, что это и лучший ресторан во всей Испании, а следовательно и во всем мире. Я не берусь судить, лучший или не лучший, скажу только, что это очень запоминающийся и истинно баскский ресторан. Да, да, я знаю, есть, например, такое заведение, где подают нечто, напоминающее морскую пену, а десерты выглядят как яйца Фаберже, там я не был и не мог составить аргументированного мнения, но своего презрения к таким вывертам не скрываю.

Шеф-повар, он же хозяин ресторана, Хуан Мария Арсак, входил в состав славной «Группы десяти» в первые бурные дни французской «новой кухни». Вдохновленные передовыми достижениями французов Труагро, Бокюза, Верже, Герара и других, Арсак и еще несколько человек решили возродить традиционную баскскую кухню, при этом сделав ее утонченнее, избавив от некоторой тяжеловесности, избыточности, неуклюжести. Свой горячо любимый незамысловатый семейный ресторан Арсак превратил в современное трехзвездное заведение для европейских гурманов, в место, где обязан остановиться всякий уважающий себя шеф-повар, совершающий кругосветное путешествие. Он все построил на уважении к баскским корням и древним кулинарным традициям.

Луис и Хуан Мария приветствовали друг друга, как двое благородных старых львов. Шеф-повар провел нас по непорочно-белой, облицованной кафелем кухне, как будто мы просто пришли в гости к нему в дом, сел с нами за стол, а шеф-повар, его дочь Элена, занялась приготовлением еды. Должен сказать вам, просто чтобы поставить все на свои места, что когда позже, уже в Нью-Йорке, я описывал свой обед у Арсака собравшимся за столом выдающимся, всеми признанным нью-йоркским поварам (все они уже побывали в ресторане Арсака раньше), они прежде всего спросили: «А Элена была?»– и, узнав, что да, восхищенно выдохнули: «О господи!» Для мужчины шеф-повара нет более сексуального зрелища, чем привлекательная блестяще одаренная молодая женщина в белой поварской одежде, со следами ожогов от гриля и горячего жира на кистях рук и запястьях. Итак, Элена, если вы когда-нибудь это прочтете, знайте, что за тысячу миль от вас звезды американской кулинарии испытали щенячий восторг при одном упоминании вашего имени.

Элена рассказала нам о каждом кусочке пищи, который нам предстояло проглотить, на почти безупречном английском, предварительно извинившись (в этом не было необходимости) за свой акцент. Гвоздем программы были ра­виоли из тыквы под соусом из чернил кальмара. За ними последовали маленькие тосты с пюре из баскского колбасного фарша и меда и фуа-гра, поданная с крошечной чашечкой йогурта из козьего молока. Вкусно до неприличия. Как все чтимые мною деятели высокой кулинарии, Арсаки не любят дешевых эффектов и не стремятся отвлечь внимание от ингредиентов блюда. С баскской едой вы всегда знаете, где тут что. Нам подали лангустов с кабачковой икрой, оливковое масло, петрушку, а затем некое страшноватое, хотя и обманчиво простое на вид сооружение, какого я никогда раньше не видывал: свежее утиное яйцо, которое целиком, не потревожив ни желтка, ни белка, вынули из скорлупы, поместили в пластиковый пакет с трюфельным маслом и утиным жиром, потом недолго варили, а потом аккуратно развернули полиэтилен и украсили им блюдо с грибным дюкселем и мельчайшими кусочками сырокопченой колбасы. Попробовав нечто подобное, кроме приятного изумления и огромного удовольствия, всегда остро ощущаешь собственную недалекость: ты-то до такого не додумался! Осознаешь все свои недостатки и недоработки. Задаешься вопросом: как им это в голову пришло? Может быть, увидели во сне, как Эйнштейн свою теорию относительности? Что первично? Яйцо? Утиный жир? Блюдо было такое замечательное — просто жалко есть.

Следующие пункты меню: овощной пирог с каштанами, спаржей, китайской капустой и дикими грибами; рыба «морской волк» под соусом из лука-порея, зеленым соусом из свежих трав, а в качестве гарнира — свежий морской гребешок; дикая утка, жаренная в собственном соку — жир беспрепятственно растекается по тарелке; консоме из утки с поджаренными помидорами. Это был один из лучших обедов, которые я ел в своей жизни. Как говорится — лучше не бывает. Под конец принесли поднос с сигаретами, какими можно насладиться только в трехзвездочном ресторане. Да что там говорить! Жизнь хороша.

Слушать, как Луис Ирисар и Хуан Мария Арсак беседуют о кулинарии — это все равно что слушать, как два старых большевика вспоминают, как брали Зимний. Я завидовал их умению так хорошо делать то, что они делают, их прочным культурным корням, привязанности этнической традиции, прекрасному квалифицированному штату их ресторанов, их клиентуре. Если бы у меня в свое время все это было, может быть, траектория моей жизни была бы иной. И я готовил бы лучше… Как сказано в одной знаменитой американской книге об Испании: «Этим можно утешаться, правда?» [27]