"Крепкие напитки" - читать интересную книгу автора (Малёнкина Евгения Геогиевна)

СМЕШАННЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Водка — крепкоалкогольный напиток, содержащий от 40 до 50 % спирта, с характерным водочным запахом, прозрачный, без примесей и осадка, имеющий мягкий, без посторонних оттенков вкус.

Получают водку из спирта-ректификата, который разбавляют умягченной водой, после чего смесь фильтруют через угольные и механические фильтры. При фильтровании через активированный уголь вкусовые и ароматические свойства водки значительно улучшаются.

Разливают водку в бутылки обыкновенные и фигурные, из цветного и обесцвеченного стекла, укупоривают алюминиевыми завинчивающимися или незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. На колпачке штампуют наименование завода-изготовителя. На каждую бутылку наклеивают этикетку, на которой обозначают название изделия, крепость, номер ГОСТа, емкость. С обратной стороны этикетки просматриваются штамп, указывающий дату розлива, и номер бригады, а также шесть клеевых полос, которыми приклеена данная этикетка.

Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Часто водку пьют в качестве аперитива (сильно охлажденной).

Джин — крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40–50 %. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, существует два его вида — голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков. К джину этого типа относятся Гордоне, Драй-джин, Бифитер, Будлз.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. Впервые он был приготовлен в Голландии и использовался как лечебное средство, а фирма Лукаса Бола превратила его из лекарства в напиток.

Ром — крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным, без мути и осадка. Содержание спирта в нем 45–76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: для коктейлей — легкий ром, для тонизирующих, прохладительных напитков и пуншей — тяжелый ром. Его вырабатывают в больших количествах на Кубе, Ямайке, Мартинике, в Бразилии и других латиноамериканских странах. Впервые его начали производить в начале XVII века на острове Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий рома — «барбадосская вода».

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженными ароматом и вкусом.

Это ароматный алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками. Виски — национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни».

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них — виски с содовой.

Из ординарного шотландского смешанного виски наиболее популярны: Джон Деварс Уайт лейбл, Блэк энд Уайт, Джони Уокер Ред лейбл, Король Георг IV и другие.

Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Хорошо известны следующие марки ирландского виски: Эринс антик, Джон Деймсон, Пауэр айриш и другие.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них самые известные три: кукурузное, ржаное, смешанное.

При изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водно-спиртовой смеси. Настои смешивают с сахаром, красящими веществами и спиртом. Смесь фильтруют.

Ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. К ним относятся: Мятный, Прозрачный, Старый Арбат, Старый Таллин, Шартрез, Южный Бенедиктин, Апельсиновый и другие.

Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие — от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. К ним относятся: Вишневый, Розовый, Абрикосовый, Кофейный, Ванильный, Лимонный, Малиновый и другие.

Разновидностью ликеров являются кремы. Они отличаются от ликеров меньшим содержанием спирта (20–28 %), большим содержанием сахара (49–60 %) и более густой консистенцией. К ним относятся: Рябиновый, Кизиловый, Клубничный, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.

Ликеры широко используются в приготовлении смешанных напитков. Они хорошо сочетаются с креп-коалкогольными напитками (водкой, джином, виски, бренди, коньяком), разнообразными винами, молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Ликер в натуральном виде — напиток, завершающий трапезу. Подают ликеры к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 см3.

Старейшие европейские ликеры — Бенедиктин (Франция) и Кюммель (Голландия) известны с XVI в.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими считаются: Адвокат — яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе, с содержанием спирта 20–25 %; Куантро — апельсиновый ликер белого цвета на основе коньяка, с содержанием спирта 40 %; Шартрез — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом, с содержанием спирта 43 %; Черри-ликер — вишневый ликер на основе виноградного бренди, приготовленный из черной вишни, с содержанием спирта 30 %; Кюрасао — цитрусовый ликер, изготовленный из корочек апельсина, с содержанием спирта 38 %; Кюммель — ароматный ликер с привкусом тмина и кориандра, с содержанием спирта 50 %.

Коньяк — это оригинальный крепкий напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и легким гармоничным вкусом. Готовят его из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках. Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.

В зависимости от возраста коньячных спиртов изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Количество звездочек на этикетках соответствует возрасту коньячного спирта.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет, и их подразделяют на следующие группы:

КВ (коньяк выдержанный) — 6–7 лет;

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — 8-10 лет;

КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) — срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликерами, газированными напитками.

Бренди — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок — кальвадос, из слив — сливовица, из вишни — кирш, из груш — вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».

Самое ценимое виноградное бренди — коньяк.

Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат. Например, в состав бальзама Белорусский входят настои 22 лекарственных трав и ароматических растений, в том числе сосновых почек, петрушки.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в них — 30–60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей (10 мл на порцию) или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или Нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

Самые известные бальзамы: Рижский, Белорусский, Шифо, Москва, Русский, Молдавский.

Напитки подобного типа выпускаются и за рубежом. Они называются обычно биттерсами. Особенно известны Ангостура-биттерс, Пейшо-биттерс, Оранж-биттерс.

Каждый путешественник, которому хотя бы однажды довелось побывать в западной провинции Мексики — Халиско — был неизменно поражен огромными плантациями высоких остроконечных бирюзовых «кактусов». При ближайшем рассмотрении «кактусы» оказывались травянистыми растениями агавы, что абсолютно исчерпывающе объясняло горячую любовь к ним местных землевладельцев. Дело в том, что мясистые отпрыски Agave americana L. (и только они!) служат отменным сырьем для культового алкогольного напитка, известного всему миру под названием «текила».

Справедливости ради стоит заметить, что первым (и наиболее распространенным в доколумбовские времена) хмельным напитком на юге Американского континента был перебродивший сок агавы — pulque. Технология производства этого «доисторического» зелья очень напоминает сбор березового сока: в мясистых «боках» агавы делали глубокий надрез, из которого начинал сочиться сок. По заботливо подставленной бамбуковой трубочке он стекал в тыквенный сосуд (гуиро), после чего скопившуюся в «мелкой таре» жидкость сливали в деревянные кадки и оставляли бродить. Готовая «пульке» была, по современным меркам, слабоалкогольным напитком мутно-сизого цвета с кисловатым фруктовым вкусом. Благодаря своим питательным и витаминсодержащим свойствам текила получила название мексиканской виагры. Сложно сказать, как долго экспериментировали бы коренные жители Латинской Америки со своей «цветной бражкой», если бы не нашествие алчных испанских конкистадоров. Взамен хлебосольного приема и тонны дармового золота доверчивые аборигены получили познания о процессе возгонки летучих спиртов из спиртсодержащих суррогатов. Подвергнув пульке мудреному «европейскому» процессу, они получили ядреный напиток — vino mescal. Именно так называют полтыщи лет спустя произведенное где бы то ни было на территории Мексики зелье, разлитое обычно в угловатые сосуды, подобные пятилитровым бензиновым бакам…

Помнят ли об этом в Мексике, трудно сказать, а вот на свет текила появилась, согласно легенде, когда молния попала в голубую агаву, и потекла из нее удивительная и веселящая влага. Полное право носить гордое транснациональное имя «текила» имеет продукция винокуров только из провинции Халиско. Мексиканская текила — «по умолчанию» напиток для настоящих macho. Каждому мужчине приятно осознавать, что агава, «кровь и плоть» которой плещется в его shot’е, — очень жизнеспособное и крайне колоритное растение: некультивированный «куст» способен вымахать на четыре с лишним метра вверх, а опылением его «занимаются»… летучие мыши. Правда, на плантациях агаве не позволяют отращивать листья-«пилы» длиннее двух метров: за этим следят суровые мачетеро, вооруженные увесистыми длиннющими ножами.

Лишь через 8-12 лет, когда сердцевина агавы, похожая на колючий ананас, наберет два центнера веса, приезжают молчаливые компадрес на стареньком американском пикапе и увозят добычу на один из 20 винокуренных заводиков, производящих текилу в провинции Халиско.

С историей распространения текилы по всему миру связывают имя Сенобио Саузы. Имя Саузы носит один из старейших заводов, производящих текилу по сей день, начиная с 1873 г. (расположен он, между прочим, в городе Текила). На заводах Саузы в ходу также и современное оборудование из нержавеющей стали. Качество мексиканской текилы контролируется самым серьезным образом — на государственном уровне.

И только несколько текил смогли достичь уровня, дающего право на экспорт, среди которых Сауза, Куерво и некоторые другие. Впрочем, владельцы винокурен, по всей видимости, абсолютно уверены в своей продукции, указывая на бутылочной этикетке «серийный номер» предприятия.

Знать номер завода, изготовившего отдельно взятую бутыль, потребителю, может быть, вовсе не нужно. А вот разбираться в марках и надписях (естественно, испаноязычных) не помешало бы… Итак, приступим: убедительный транспарант «100 % agave» свидетельствует о том, что при изготовлении текилы использовались компоненты, изготовленные только из агавы. В соответствии с «законом жанра» называть текилой можно даже те напитки, в которых «удельный вес» сырья из голубой агавы составляет более 51 % (остальная масса сусла может быть приготовлена, например, из сахарного тростника). Некоторые относительно недорогие сорта текилы (обычно бесцветные) разливают спустя несколько недель после перегонки; бутылки с таким напитком маркируют надписями Blanco, Plato или Silver, а также Gold («золотая», или Extra, текила слегка подкрашивается жженой карамелью или миндальной эссенцией). Марка Кероэадо (отдохнувшая) свидетельствует о том, что текила цвета светлого янтаря выдержана в бочках (таких же дубовых кадках, которые используют для выдержки Kentucky bourbon) от 2 до 6 месяцев. Наиболее же аристократичным считается сорт Anejo, название которого красноречиво свидетельствует о том, что напиток был выдержан в дубовых бочках не менее года (нередко «возраст» текилы достигает и 8-10 лет). Одна из самых выдержанных текил (Extra Aged 100 % агава) — Sauza Tres Generacionez. Sauza Hornitos (aged 100 % агава) помоложе и позадиристей. Она обладает нежным вкусом и ароматом.

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напитке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригинальных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano «неоригинальным» (их не производят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит… большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся «мумия» свидетельствует о высочайшем качестве напитка.

Кстати, хозяин, разливающий текилу в «наперстки», просто обязан бросить на дно каждой посудины кусочек многострадального «гонзано». Иначе гость может подумать, что присутствующие сомневаются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.