"Китайская кухня (Сборник рецептов) " - читать интересную книгу автора

ней можно сказать, что это самая что ни на есть "китайская" кухня, хотя
возраст ее молодой - авторитеты склонны считать периодом ее формирования
где-то середину Минской династии, т. е. XV век нашей эры.
Хроника без труда засвидетельствует тот факт, что лучшие мастера-повара
его императорского величества не были уроженцами стольного града, а
императоры Китая, с детства чтя Конфуция, были гурманами и, что весьма
важно, ценителями здоровой, даже, вернее, оздоровительной пищи. Принцип
"оздоровления" наиболее свойствен китайской кухне, это ее резко отличает от
христианского Запада. Если рассуждать канонами буддизма, то стремление
человека к пище - естественно, следовательно, трудно считать
"чревоугодничество" грехом, однако пища должна быть естественной и здоровой,
а посему растительной и не перезаправленной. Даосизм склонен проводить
параллель между необходимостью приема пищи человеком для жизнесуществования
и способствованием пищи его долголетию. Посему не случайно "козырной картой"
славной пекинской кухни стала "утка, запеченная по-пекински" - совершенство
кулинарно-философской мысли и официальное блюдо банкетов государственного
уровня. Кулинарное совершенство - это очевидно, достаточно только раз
понюхать и увидеть, ну и попробовать, при чем тут философия с совершенством,
и еще в самой здоровой кулинарии, по отношению к такому канцерогенному
продукту, как утятина, да еще ко всему "Пекинская утка" может быть одной из
самых жирных в мире. Причина достаточно прозаична - императрица Цзы-Си -
вероятно, одна из самых властных женщин в истории Китая - была яростной
буддисткой; историки считают, что эта причина спасла достаточно значительное
количество людей от их незавидной участи, но была слаба к "утятине". В то
время красивые женщины северного Китая, района сухого, с крайне
неблагоприятными для нежной женской кожи песочно-ветряными бурями, делали
макияж из утиного жира, следовательно, считая и саму утятину полезной для
женственности. Но после "средних лет", став регентшей, сконцентрировав
фактическую власть в своих руках, она начала вести весьма роскошный образ
жизни (в Китае это естественным образом связано с кухней). Историки тех
времен считали Цзы-Си капризной женщиной, судя по всему у нее был достаточно
тяжелый климакс, и резонно выглядит в свете этого ее чисто женское желание
"поддерживать форму" при помощи утятины: в то время лучшего для женщин еще
не было придумано. Но эта неестественная страсть могла бы быть еще пагубнее,
об этом в особенности беспокоились ее европейские доктора, и в результате
удалось найти человека где-то под Пекином, который мог приготавливать утку
весьма специфическим способом. "Пекинская утка" буквально тает во рту, очень
жирная, но не столь канцерогенна, как прочая утятина; практически все
отмечают, что, съев достаточную порцию, люди не ощущают традиционную тяжесть
от утятины, но порция должна бытъ именно "достаточной", перебор даже опасен:
были случаи пищевого отравления от чрезмерной порции. Сегодняшняя "утка
по-пекински" обязана императрице Цзы-Си, это факт, но пекинцы любили утку
задолго до нее, просто при ней пекинская кухня смогла наиболее лучшим
образом принять лучшее от других кухонь Китая - зачастую более древних -
став воистину "Дворцовой", и это - второе официальное имя пекинской кухни.
В наше время в основных блюдах традиционно используется баранина, а
также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни.
Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают
зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста,
нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь