"Лечебное питание при аллергии" - читать интересную книгу автора (Сергиенко Юлия Вячеславовна)Питание при аллергии на мясо птицы и яйцаМясо птицы и яйца являются источником белка, необходимого для нормальной деятельности человеческого организма. Кроме того, эти продукты богаты витаминами А, В1, В2, В6, В12, а также железом. При аллергии на мясо птицы и яйца их следует полностью исключить из рациона, наряду с продуктами, при приготовлении которых они используются (майонез, соусы, мороженое, торты и пирожные). В качестве равноценной пищи рекомендуется использовать рыбу, которая содержит большое количество легкоусвояемых белков, сходных по аминокислотному составу с белками мяса. Ценным диетическим продуктом является мясо кролика, которое по вкусу и схоже с куриным. В мясе кролика содержится большое количество белка, витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, калий, марганец). Также следует включать в рацион продукты, содержащие железо: бобовые, листовые овощи, изюм, семечки, какао. Кроме того, полезно употреблять продукты, содержащие витамины группы В (рыбу, бобовые, семечки, орехи, молоко, сыр, хлеб из цельного зерна), магний (ракообразных, моллюски, грибы, какао, листовые овощи), медь (чеснок, авокадо, морскую капусту). Хорошо помогает при этом виде пищевой аллергии настой крапивы, а молодую зелень этого растения можно добавлять в супы и салаты. Хорошей альтернативой птице являются соевые продукты. Так, соевое мясо содержит около 50% белка, который легко усваивается организмом. В продаже можно найти соевый фарш, гуляш, отбивные (в виде сухих полуфабрикатов, которые перед употреблением следует отварить). Из них можно приготовить полезные и вкусные блюда. При аллергии на куриные яйца их можно заменить перепелиными или окарой, которая содержит большое количество клетчатки и железа. При выпечке печенья, пирогов, хлебобулочных изделий вместо 1 яйца добавляют окару из расчета 1 ст. ложка окары, смешанной с 2 ст. ложками воды. В качестве заменителя яиц используют также соевую муку (2 ст. ложки муки, разведенной в 2 ст. ложках воды, вместо 1 яйца). Соевая мука содержит большое количество белка и витаминов и является ценным пищевым продуктом. Ниже приведены рецепты блюд, которые рекомендуется включить в рацион лицам, страдающим аллергией на мясо птицы и яйца. Соевый сыр нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, очищенный и нарезанный кубиками картофель, нашинкованный перец, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, очищенный и нарезанный полукольцами лук. Готовое блюдо солят, поливают майонезом и подают к столу. Соевую муку смешивают с водой, солят, добавляют рыбу, выливают смесь в смазанную растопленным маслом форму и пекут в разогретой до 200° С духовке в течение 5–7 минут. Готовую закуску украшают веточками петрушки и подают к столу. Мясо кролика нарезают тонкими ломтиками или соломкой, заливают растительным маслом, смешанным с тмином, и выдерживают в холодильнике в течение 1 часа. С помидоров снимают кожицу, разрезают их на половинки, слегка отжимают сок и нарезают их ломтиками. Лук мелко рубят. Все продукты соединяют, солят, перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают листьями зеленого салата и веточками петрушки. Мясо кролика нарезают соломкой. Луковицу очищают и нарезают полукольцами. Часть зеленого лука и зелени укропа шинкуют, а несколько веточек оставляют для украшения готового блюда. Мясо, репчатый и зеленый лук, укроп кладут в глубокую миску. Отдельно смешивают огуречный маринад и майонез, добавляют в емкость с мясом и ставят на 1–2 часа в холодильник. Мелко нарезанные маринованные грибы смешивают с нашинкованным огурцом, мясом кролика, луком и укропом. Салат солят, тщательно перемешивают, перекладывают в салатницу, украшают веточками укропа и перьями зеленого лука. Мясо кролика и язык нарезают небольшими кусочками. Картофель и свеклу отваривают, остужают, очищают и нарезают ломтиками. Огурец очищают от кожицы и нарезают кубиками. Все продукты соединяют, солят, заправляют майонезом, хорошо перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают измельченной зеленью. Вареное мясо кролика, окорок, язык нарезают мелкими кусочками. Картофель, свеклу, очищенный от кожицы огурец и грибы нарезают кубиками. Продукты соединяют, заправляют соевым майонезом и выкладывают готовый салат в глубокую емкость. Перед подачей к столу украшают салат зеленью петрушки. Картофель отваривают в мундире, остужают, очищают от кожуры и нарезают соломкой. Огурцы очищают и нарезают соломкой, мясо – полосками. Все продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют майонезом и тщательно перемешивают. Готовый салат перекладывают в салатницу, перед подачей к столу украшают рубленой зеленью. Мясо кролика нарезают тонкими ломтиками. Грибы и шпинат тщательно промывают и нарезают тонкими ломтиками. Складывают все ингредиенты в глубокую миску. В салат добавляют оливковое масло, солят и все перемешивают. При подаче к столу салат выкладывают в тарелку и украшают листьями салата. Картофель и морковь отваривают, очищают, нарезают кубиками. Очищенный от кожицы огурец нарезают кубиками. Другой огурец, не очищая от кожицы, нарезают тонкими ломтиками и оставляют для украшения салата. Мясо кролика нарезают соломкой. 2–3 листика салата оставляют для украшения блюда, а остальные шинкуют. В неглубокой миске смешивают йогурт и томатный соус. Затем добавляют овощи, мясо, соль, нашинкованные листья салата и снова перемешивают. Готовый салат выкладывают в глубокую салатницу, украшают зеленью и ломтиками огурца. Корни сельдерея нарезают соломкой и сбрызгивают соком лимона, затем перетирают с солью до мягкости. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают соломкой. Мясо кролика нарезают мелкими кубиками, затем все ингредиенты перемешивают. Салат заправляют майонезом, добавляют соль по вкусу. Мясо кролика пропускают через мясорубку, солят, формуют небольшие фрикадельки и отваривают их. Картофель и огурцы нарезают кубиками, смешивают с майонезом, добавляют фрикадельки. Салат выкладывают в глубокое блюдо, украшают зеленым горошком, зеленью петрушки и укропа и подают к столу. Мясо кролика нарезают соломкой. Апельсин очищают от кожуры, разделяют на дольки и разрезают каждую на 2–3 части. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и трут мякоть на крупной терке. Чтобы яблочная масса не потемнела, ее сразу же смешивают с кусочками апельсина. Ветчину нарезают небольшими кубиками, огурцы – соломкой. Все продукты соединяют, солят, заправляют майонезом и тщательно перемешивают. Готовый салат перекладывают в салатницу, украшают зеленью петрушки и натертым на мелкой терке сыром. Капусту шинкуют, яблоки нарезают кубиками. Корень сельдерея мелко нарезают или натирают на крупной терке. Мясо кролика нарезают соломкой или небольшими кубиками. Все смешивают, добавляют зеленый горошек, растительное масло, лимонный сок, соль, сахар и выкладывают горкой в салатницу. Готовый салат поливают сметаной и украшают веточками зелени и кружками моркови. Мясо кролика нарезают кубиками, сладкий перец – соломкой. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Все ингредиенты соединяют, поливают майонезом, солят и перемешивают. Салат подают к столу на стеклянном блюде, выложив полученную массу на листья зеленого салата и украсив ломтиками лимона. Мясо кролика нарезают небольшими кусочками, зеленый салат – соломкой. Продукты соединяют, добавляют измельченные грецкие орехи, лимонный сок и майонез, охлаждают. Перед подачей к столу в салат добавляют сухари и перемешивают. Сельдь чистят, удаляют кости и вымачивают филе в молоке. Затем филе нарезают тонкими полосками и укладывают в селедочницу. Картофель варят в мундире до готовности, остужают, очищают от кожицы, нарезают кубиками и укладывают на рыбу. Грибы отваривают, сливают воду, мелко нарезают. Лук мелко рубят, смешивают с грибами, выкладывают на картофель и заливают майонезом. Огурец нарезают кружочками, выкладывают сверху. Салат посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Сельдь чистят, отделяют филе и нарезают его небольшими кусочками. Рыбу ровным слоем выкладывают в селедочницу и смазывают майонезом. Лук мелко рубят и выкладывают на слой рыбы. Поливают его растительным маслом. Остальные овощи отваривают, очищают. Картофель нарезают кубиками, свеклу и морковь натирают на крупной терке. Слой картофеля укладывают на лук, смазывают майонезом. Морковь выкладывают на картофельный слой, смазывают майонезом, затем кладут свеклу и тоже смазывают майонезом. Филе судака отваривают в подсоленной воде, остужают и разминают вилкой до однородного состояния. Яблоки моют, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками, несколько ломтиков оставляют для украшения. Грецкие орехи толкут в ступке, листья салата нарезают небольшими полосками (несколько листьев оставляют для украшения). Все ингредиенты перекладывают в глубокую миску, добавляют майонез, соль и перемешивают. Перед подачей к столу салат выкладывают на тарелку и украшают листьями зеленого салата и ломтиками яблок. Филе судака отваривают в подсоленной воде, охлаждают и нарезают небольшими кусочками. Картофель варят до готовности, очищают и нарезают кубиками. Свежие овощи моют и также мелко нарезают. Подготовленные продукты смешивают, добавляют растительное масло, измельченный зеленый лук, соль. Салат перемешивают, выкладывают в салатницу и украшают веточками укропа и петрушки. Яблоко очищают и нарезают небольшими кубиками, очищенные лук и перец шинкуют. Зелень петрушки измельчают, оставив несколько веточек для украшения. Все ингредиенты смешивают, добавляют креветки, майонез, соль. Приготовленный салат выкладывают горкой на блюдо, украшают веточками петрушки и подают к столу. Филе трески нарезают кубиками и сбрызгивают лимонным соком. Лук нарезают кольцами, огурец и помидор – кубиками. Овощи смешивают с треской и креветками, солят, заправляют растительным маслом и осторожно перемешивают. Готовый салат перекладывают в салатницу, украшают веточками петрушки и подают к столу. Фасоль нарезают небольшими кусочками, смешивают с нарезанной соломкой ветчиной. Добавляют натертый на крупной терке сыр, нарезанные мелкими кусочками два помидора и измельченный лук. Затем все перемешивают, поливают майонезом и выкладывают в салатницу. Сверху салат украшают кружочками помидора и веточками петрушки. Фасоль замачивают на несколько часов в холодной воде, затем варят до готовности и откидывают на сито. Сбрызгивают ее уксусом, поливают растительным маслом, солят, добавляют сахар по вкусу, измельченный лавровый лист. Сыр натирают на крупной терке, часть оставляют для украшения. Лук нарезают кубиками, зелень измельчают. Все продукты соединяют, хорошо перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают натертым сыром и половинками грецких орехов. Фасоль замачивают в холодной воде на несколько часов, затем воду сливают. Фасоль тушат с маслом или маргарином до готовности, добавляют томатную пасту, толченый чеснок, лук, натертый на мелкой терке, мелко нарезанный болгарский перец, соль. Салат выкладывают в салатницу, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Филе судака нарезают порционными кусками, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне. Затем огонь убавляют, снимают с бульона пену, добавляют очищенные и нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь и корень петрушки. Готовят 40 минут, за 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист, тмин и соль. Готовый бульон процеживают, разливают по тарелкам, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Филе судака промывают и пропускают через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Добавляют соевую муку, воду и соль, перемешивают, формуют фрикадельки и опускают их в кипящий рыбный бульон. Варят 10–15 минут, затем вынимают фрикадельки шумовкой, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Лук нарезают кольцами, пассеруют в сливочном масле, перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном и варят 5 минут. Добавляют нарезанную маленькими кусочками рыбу, фасоль, соль. Варят еще 20 минут. Готовое блюдо украшают мелко нарезанной зеленью петрушки. Филе трески нарезают порционными кусками, заливают водой и варят 5 минут. Лук и морковь очищают, мелко нарезают, пассеруют в растительном масле. Капусту шинкуют, картофель чистят и нарезают кубиками, смешивают с луком и морковью. Добавляют томатный сок и соль. Все тщательно перемешивают и кладут в бульон. Варят суп 10 минут. Для приготовления фрикаделек филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в небольшом количестве рыбного бульона соевым хлебом, сметаной, соевой мукой, водой и солью. Все перемешивают, формуют небольшие фрикадельки и опускают в кипящий суп. Добавляют мелко нарезанные креветки, варят 5 минут. Украшают суп с фрикадельками рубленой зеленью петрушки и подают к столу. Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, солят, смешивают с соевой мукой и 2 ст. ложками воды. Корейку и ветчину нарезают небольшими кусочками, добавляют очищенный и нашинкованный лук, формуют фрикадельки, обваливают в фарше из свинины и рыбы и кладут в кипящую подсоленную воду. Затем в бульон вливают соевое масло и варят 15 минут. За 5 минут до готовности в суп кладут измельченный шпинат. Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком и размоченным в небольшом количестве бульона белым хлебом. Добавляют в фарш соевую муку, 2 ст. ложки воды, чеснок и соль. Свеклу, морковь очищают, варят до полуготовности, мелко нарезают и смешивают с рыбным фаршем. Формуют из полученного фарша галушки, опускают в кипящий бульон и варят до готовности. К столу галушки подают вместе с бульоном в глубоких тарелках, украсив измельченной зеленью. Камбалу чистят, промывают и нарезают порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников варят бульон, затем процеживают его. Филе камбалы солят, кладут в кастрюлю. Добавляют очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея. Наливают рыбный бульон, накрывают кастрюлю крышкой и варят уху при слабом кипении до готовности. Готовую уху заправляют сливочным маслом и лимонным соком. Мясо нашпиговывают шпиком, солят, смазывают сметаной и жарят в разогретом маргарине или растительном масле. Перед подачей к столу мясо поливают образовавшимся при жарке соком. В качестве гарнира подают макаронные изделия. Мясо кролика (спинную часть) рубят на порционные куски, солят, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1–2 часов. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. В растопленное сливочное масло добавляют измельченный чеснок, поливают этой смесью шашлык, украшают кольцами репчатого лука, нарезанным укропом и подают к столу. Соевое мясо (небольшие кусочки) солят, обваливают в муке и жарят в растительном масле до образования золотистой корочки. Овощи очищают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в сотейник. Сверху кладут обжаренное мясо и лавровый лист. Заливают горячим бульоном, накрывают сотейник крышкой и тушат на небольшом огне 40 минут. Готовое блюдо украшают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. В глиняном горшочке разогревают жир, кладут в него кусочки соевого мяса, добавляют муку, соль, перемешивают, накрывают крышкой и тушат 10 минут. Очищенные от кожицы и семян яблоки обжаривают в масле. Отдельно в томате-пюре тушат лук. Затем в горшочек с мясом кладут подготовленные яблоки и лук, лавровый лист, доливают горячей кипяченой воды или бульона так, чтобы продукты были полностью покрыты, и тушат до готовности. Шпик нарезают небольшими кусочками, кладут в сотейник и жарят на небольшом огне вместе с измельченным луком 5 минут. Затем кладут сверху предварительно очищенный и нарезанный кружочками картофель, накрывают крышкой и тушат 10 минут. Судака чистят, удаляют внутренности и кости, промывают и нарезают порционными кусками. Куски рыбы выкладывают на овощи, доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты, солят и варят до готовности. Рыбу промывают и нарезают порционными кусками. Кладут в кастрюлю вместе с очищенными и нарезанными кусочками морковью, луком и корнем петрушки, заливают водой и варят 15–20 минут. В конце варки добавляют в бульон соль и лавровый лист. Картофель очищают, разрезают на половинки и отваривают в отдельной кастрюле в подсоленной воде. Готовую рыбу вынимают из бульона, гарнируют отварным картофелем, посыпают зеленью и подают к столу. Рыбу чистят, удаляют внутренности, промывают, нарезают порционными кусками и укладывают в кастрюлю. Добавляют очищенные морковь, лук и корень петрушки, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лавровый лист, соль и варят на небольшом огне 20 минут. Готовую рыбу вынимают, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью и подают к столу вместе с процеженным бульоном. Соевый фарш соединяют с частью очищенного и нарезанного соломкой репчатого лука, добавляют соль и все тщательно перемешивают. Из готового фарша формуют битки, обваливают их в соевой муке и обжаривают в сливочном масле. Грибы отваривают, слегка остужают и нарезают кубиками. Оставшийся лук обжаривают и делят на две части, одну из которых кладут на дно сотейника. Сверху кладут половину приготовленных грибов, затем – биточки и закрывают их оставшимися луком и грибами. Блюдо заливают бульоном, в котором варились грибы, и тушат в течение 10–15 минут. Рыбу чистят, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют 1 стакан рыбного бульона и лимонный сок, хорошо размешивают и доводят до кипения. Отварную рыбу раскладывают по тарелкам, поливают приготовленным соусом, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу. Рыбу чистят, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают шумовкой, украшают долькам лимона и веточками зелени и подают к столу. Рыбу чистят, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют томатную пасту и 1 стакан рыбного бульона, хорошо размешивают и доводят до кипения. Отварную семгу раскладывают по тарелкам, поливают приготовленным соусом и подают к столу. Скумбрию промывают, нарезают порционными кусками, солят. Лук и корень петрушки очищают, мелко нарезают, укладывают в смазанный маслом сотейник, сверху кладут куски рыбы и доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты. Варят 15–20 минут. Стручковую фасоль моют, нарезают кусочками длиной 3–4 см, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовую рыбу раскладывают по тарелкам, гарнируют фасолью, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Из соевого молока и овсяных хлопьев варят кашу, остужают, протирают через сито, добавляют сахар и соевую муку, хорошо перемешивают и выпекают на смазанной маслом сковороде блины. Муку смешивают с крахмалом и растительным маслом и растирают до образования однородной массы. Добавляют сахар, соль, воду и гашеную лимонным соком соду. Тесто вымешивают, раскатывают и нарезают фигурками с помощью формочек. Печенье кладут на противень и пекут в разогретой духовке 15 минут. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар и соль, затем понемногу всыпают муку. Тесто хорошо вымешивают, добавляют мелко нарубленную капусту, еще раз перемешивают и ставят в теплое место на 1–2 часа. Затем формуют небольшие булочки, укладывают их на противень, дают расстояться в течение 20–25 минут и пекут в разогретой духовке 20–25 минут. Готовые булочки смазывают растопленным сливочным маслом и подают к столу горячими. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар и соль, затем понемногу всыпают муку. Тесто хорошо вымешивают, добавляют натертую на мелкой терке или пропущенную через мясорубку морковь, еще раз перемешивают и ставят в теплое место на 1–2 часа. Затем формуют небольшие булочки, укладывают их на противень, дают расстояться в течение 20–25 минут и пекут в разогретой духовке 20–25 минут. Готовые булочки смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают кунжутом и подают к столу горячими. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют растительное масло, сахар и просеянную муку, замешивают тесто и ставят его на 2 часа в теплое место. Изюм промывают, обсушивают салфеткой и добавляют в тесто. Формуют из теста булочки и пекут в разогретой духовке 20–25 минут. Готовые булочки посыпают сахарной пудрой. |
||
|