"Е.С.Рзаева. 50 рецептов японской кухни " - читать интересную книгу автора

Елена Сергеевна Рзаева

50 рецептов японской кухни


ПРЕДИСЛОВИЕ

Япония - страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и
кулинарных. Так, японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду
продуктов и их высокому качеству. Поэтому и в приготовленном виде они
остаются сами собой - неважно, рыба это, мясо или овощи.
Для японцев рис - как для русских хлеб. Любая трапеза не считается
завершенной, если в конце ее не подан рис, сваренный в чистом виде - без
соли, масла и специй. Но рис можно не только есть, но и... пить. Например, в
виде бакусю (пива), сакэ (водки) или сетю (самогона).
Уже более 400 лет едят в Японии лапшу из гречишной муки (соба).
Считается, что соба обеспечивает здоровье и долгую, как ее тянущиеся нити,
жизнь. Вероятно, с этим связан обычай есть лапшу в конце года.
Японцы съедают одну шестую часть всех морепродуктов, добываемых в мире.
Одной из особенностей японской кухни является "орори" - употребление рыбных
деликатесов живьем. Так, "танцующего окуня" полагается ошпарить кипятком,
полить соусом и сразу же резать на кусочки. А приготовление рыбы-собаки
(фугу) требует специального обучения и особой осторожности. Дело в том, что
яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть.
Однако любители опасного блюда ежегодно съедают 20 тысяч тонн фугу.
Очень любят японцы напоминающие хрустящие пончики тэмпуре (морепродукты
и овощи в тесте, обжаренные в масле) и суси. Суси уже более 1300 лет, и
раньше это название писалось одним иероглифом, обозначавшим рыбу. Сейчас оно
пишется двумя, значение которых - "долголетие" и "стиль поведения". Суси
непременно подают к столу во время какого-нибудь торжества. Собственно,
суси - это особые блюда из рыбы или с рыбой.
Одним из обязательных компонентов национальной кухни считается сею
(соевый соус), метод изготовления которого восходит к XVI веку. Своеобразной
чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд
и супов. А предназначение соуса тэрияки - придавать продуктам
золотисто-коричневую корочку при жарении.
12 столетий существует в Японии тя-но-ю (чайная церемония). Здесь
чаепитие - не только способ утоления жажды, чашка чая - символ человеческого
общения. Его подают во время всех встреч. По особым поводам (помолвка, смена
времен года) готовится чай из сакуры.
Не менее важным, чем приготовление, для японцев является соответствие
блюд сезону. Например, весной употребляются нежные ростки бамбука. Корень
лотоса - осенью и весной. Зимой - мандарины. Осенью - хурма. Летом - форель.
И кому лучше знать японскую кухню, как не самим жителям Страны
восходящего солнца. Недаром, завершая трапезу, японцы говорят: "Готисо сама
дэсита", что означает: "Было очень вкусно".
Приведем несколько советов по применению знаменитых палочек во время
еды.
Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской
еды. Пользуйтесь вашими палочками для того, чтобы разделить пищу на